白灼虾制作全记录一、原料活基围虾500克（8–10厘米，壳薄肉甜），生姜20克，香葱3根，黄酒20毫升，冰水一盆，粗盐3克，清水1.5升。蘸料：蒸鱼豉油30毫升、清水15毫升、细砂糖2克、香葱绿10克、姜茸10克、热油10毫升。

二、前期准备1. 选虾：活虾壳亮、须长、弹跳快，死虾立即剔除。2. 清洗：流水轻冲，用牙签从虾背第二节挑出肠线，再冲净。3. 控水：厨房纸吸干表面水分，减少入锅时温差。4. 备冰水：提前在盆里加足冰块和纯净水，保持0–4℃，用于迅速锁鲜。三、调蘸汁1. 碗底放姜茸、葱绿末。2. 小锅加蒸鱼豉油、清水、糖，小火煮开关火，倒入碗中降温。3. 另起锅烧热花生油至180℃，趁热淋在姜葱上，刺啦一声激香。

四、白灼关键步骤1. 锅中加1.5升清水，放入姜片、葱段、黄酒、粗盐，大火烧开。盐量极少，仅提味不压鲜。2. 水沸后倒入活虾，计时器立刻设定60秒。水量需完全浸没虾，一次不超过500克，避免水温骤降。3. 虾壳由青灰转粉红、虾身弯曲成“C”形即可。超过90秒，肌肉纤维收缩过度，口感变老。4. 用漏勺迅速捞起，直接投入冰水，浸泡30秒至完全冷却。热胀冷缩使虾肉紧实弹牙。5. 捞出沥干，厨房纸轻压去余水，摆盘时头朝外呈放射状，美观易取。五、出品与食用虾壳易剥，蘸汁咸鲜带姜香，入口先甜后回甘。若喜辣，可在蘸汁中加小米辣碎；喜酸，挤几滴青柠。六、技术要点1. 水宽火大：水量与火力足够，才能瞬间烫熟表面，锁住汁水。2. 活虾现煮：死亡超过30分钟的虾，肌肉酶解，鲜味下降，不适合白灼。3. 冰水不可省：骤冷让虾肉收缩，口感脆弹；无冰水可用流动冷水替代，但效果略差。4. 盐少酒多：盐多会使虾肉失水，黄酒去腥增香，量可略多。5. 计时精准：500克虾60秒为基准，每增100克延长5秒，最多不超过90秒。七、常见失误1. 水未沸即下虾，升温过程虾肉变柴。2. 煮后自然放凉，虾壳粘肉，剥壳时易断。3. 蘸汁过咸，掩盖虾本味；或糖过多，口味失平衡。4. 一次下虾过多，水温急跌，导致成熟度不均。八、延伸变化1. 加香：煮水中放少许花椒或柠檬叶，带清香微麻。2. 加味：煮水后留1小碗，调入蘸汁，鲜味更浓。3. 冷吃：虾灼好冰镇后，可直接蘸芥末酱油，口感接近刺身。4. 二次加工：剥壳取肉，与西芹、芒果丁拌成沙拉，清爽开胃。九、卫生与安全1. 操作前手与器具用75%酒精快速消毒。2. 生虾与熟虾分案板处理，防止交叉污染。3. 剩余煮虾水过滤后冷藏，24小时内可做海鲜粥底，避免浪费。

十、总结白灼虾看似极简，实则对原料、火候、时间、降温四个环节要求极高。只要活虾足量、水宽火猛、计时精准、冰水锁鲜，零厨艺也能做出壳脆肉甜、原汁饱满的白灼虾。