在广东韶关的美食版图中，龙归冷水猪肚占据着独特的一席之地。这道传统名菜以其鲜香酥嫩的口感闻名遐迩，吸引着无数食客专程前往武江区龙归镇品尝。然而，如今这道承载着地方饮食文化记忆的佳肴，却面临着制作秘方失传的隐忧。有本地居民感叹，过去那种历经多次冷水浸泡的传统做法已逐渐被高压锅压制的快捷方式取代，曾经独特的风味或许也将随之改变。本文将深入探寻龙归冷水猪肚的历史渊源、传统制作工艺，剖析其面临失传的现状及背后原因，并探讨如何在现代社会中传承与保护这一地方特色美食文化。

历史渊源：偶然造就的经典美味

龙归冷水猪肚的起源颇具传奇色彩。六十年代，中国农村实行生猪 “购六留四” 政策，严禁农户私宰生猪。相传有一农户在宰杀自家生猪后，恰逢 “食品站” 工作队巡查，慌乱之中，他将宰好的猪肉和猪肚全部抛入屋后水井浸藏。待工作队离去后，农户捞起猪肚食用，却意外发现经冷水浸泡过的猪肚口感爽脆无比，远胜以往。这一偶然的发现，经过不断改良与传承，逐渐演变成如今的 “龙归冷水猪肚”，吸引了众多美食爱好者为之倾心。

还有一种说法认为，其历史可追溯至清朝光绪年间。当时，丘见深祖辈在韶关（现清远）佛冈水头从事餐饮经营，在不断实践和研制冷水猪肚烹饪技艺的过程中，积累了丰富经验。后来丘见深举家搬迁至曲江县龙归镇，结合当地的优质食材，经过反复摸索，最终研制出独具风味的 “龙归冷水猪肚”。

传统制作工艺：多道工序成就独特风味

选料讲究

制作龙归冷水猪肚，选料是关键的第一步。传统做法要求选用色白、肥厚、无异味的当地土猪的新鲜猪肚。这种猪肚质地紧实，口感更佳，为制作出高品质的冷水猪肚奠定了基础。当地土猪在自然环境中生长，其猪肚品质上乘，是成就这道美食独特风味的重要因素。

初加工精细

选好的猪肚要进行细致的初加工。首先将猪肚洗净，仔细撕去猪肚上附着的油脂，这一步能有效减少猪肚的油腻感。接着将猪肚翻转，放入沸水锅中略烫后捞出，迅速用刀刮净猪肚上的白膜。随后，把猪肚放入盆中，掺入清水，并加入适量小苏打，浸泡约 2 小时。小苏打能使猪肚质地更加脆嫩。浸泡完成后，再将猪肚放入沸水锅中焯一水，捞出后用清水反复冲洗约 3 小时，直至彻底退净碱味。这一系列繁琐的初加工工序，每一步都关乎着最终菜品的口感和品质。

猛火煮猪肚

经过初加工的猪肚被放入清水锅中，同时加入生姜、大葱、芹菜（均拍破）和料酒。盖上锅盖后，要用大火持续煮约 1 小时。煮猪肚时只能用大火，这样才能使猪肚充分膨胀增大，达到理想的口感。在煮的过程中，要时刻留意火候，确保猪肚煮至熟透且质地软嫩。检验的方法是用手掐猪肚，感觉富有弹性，同时竹筷能轻松插入猪肚时，就表明火候恰到好处。若猪肚煮得太生，口感会过硬，难以咀嚼；若煮得过于软烂，则会失去爽脆的口感，导致成菜失败。

冷水浸泡的关键步骤

冷水浸泡是制作龙归冷水猪肚的核心工序，也是这道菜独特风味的关键所在。传统做法中，猪肚煮好捞出后，需先用冷开水过凉，然后放入冷开水中浸泡 5 - 6 小时，直至猪肚色白涨大。而且，过去讲究用当地冰凉的井水浸泡，据说只有这样才能使猪肚吸收足够的水分，达到饱和程度，从而让成菜丰厚饱满，色泽更加洁白，口感更为爽脆。冷水浸泡的时间一定要足够，否则猪肚无法充分吸收水分，就难以呈现出最佳的口感和外观。在这个过程中，猪肚仿佛在水中 “重生”，吸收着清凉的气息，为后续的美味做好准备。

刀工处理与调味

经过冷水浸泡的猪肚捞出后，控干水分，用刀片成厚片，整齐地装入盘中。调味是赋予这道菜灵魂的最后一步，常见的调味汁有两种：一种是酸辣汁，将胡椒粉、姜汁、醋和酱油等按一定比例调匀而成，酸辣的口感能很好地激发猪肚的鲜味，为味蕾带来强烈的冲击；另一种是砂姜油汁，由砂姜、姜粉、蚝油和姜汁等混合调制，砂姜独特的香气与猪肚相得益彰，使菜品的风味更加醇厚。调好的料汁均匀地淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，一道色香味俱佳的龙归冷水猪肚就大功告成了。

现状：传统工艺逐渐被替代

然而，时过境迁，如今在龙归镇的许多餐馆中，传统的冷水猪肚制作工艺正逐渐被高压锅压制的方法所取代。当地居民反映，现在大部分商家为了节省时间和成本，选择使用高压锅快速压制猪肚。虽然这种方法能在短时间内使猪肚熟透，但却无法复制传统工艺中多次冷水浸泡所带来的独特口感和风味。高压锅压制的猪肚往往口感偏软，失去了原本的爽脆，也难以达到传统工艺中猪肚那种丰厚饱满的质感。曾经需要耗费大量时间和精力的传统制作方法，在现代快节奏的生活和商业追求效率的浪潮下，正面临着被遗忘的命运。

失传危机的原因分析

时间成本与经济效益的考量

现代社会生活节奏加快，餐馆经营者面临着巨大的成本压力和经营竞争。传统龙归冷水猪肚的制作工艺繁琐，从选料、初加工到煮制、冷水浸泡，再到最后的刀工处理和调味，每一个环节都需要耗费大量的时间和人力。相比之下，高压锅压制猪肚的方法大大缩短了制作时间，提高了出餐效率，能够满足现代消费者快节奏的用餐需求，同时也能为商家带来更高的经济效益。在这种现实情况下，许多商家为了追求利润最大化，不得不放弃传统工艺，选择更为便捷的制作方式。

传承人才的匮乏

制作龙归冷水猪肚的传统工艺需要师傅们手把手地传授经验和技巧，然而，如今愿意花费时间和精力去学习这门复杂技艺的年轻人越来越少。一方面，传统工艺学习周期长，初期难以看到明显的回报，对于追求快速成功和物质回报的年轻人缺乏吸引力；另一方面，现代社会提供了丰富多样的职业选择，餐饮行业的辛苦和低社会地位使得许多年轻人对从事烹饪行业望而却步。随着老一辈技艺传承人的年龄增长，能够熟练掌握传统龙归冷水猪肚制作工艺的人越来越少，传承人才的匮乏成为这一传统美食面临失传的重要原因。

市场环境的变化

随着全球化和城市化的发展，人们的饮食观念和口味偏好也在发生变化。越来越多的外来美食和创新菜品涌入市场，对传统地方美食形成了巨大的冲击。消费者的选择更加多样化，对于一些制作复杂、价格相对较高的传统美食关注度有所下降。同时，快餐文化的兴起，使得方便快捷的食品更受消费者青睐。在这样的市场环境下，龙归冷水猪肚作为一道传统地方名菜，面临着前所未有的挑战。如果不能及时适应市场变化，调整经营策略和产品形式，很容易在激烈的市场竞争中被边缘化，进而导致其传统制作工艺失传。

传承与保护的意义及措施

文化意义

龙归冷水猪肚不仅仅是一道美食，更是韶关地区饮食文化的重要代表，承载着当地人民的历史记忆和情感认同。它的制作工艺蕴含着先辈们的智慧和创造力，是地方传统文化的宝贵遗产。保护和传承龙归冷水猪肚的制作工艺，对于弘扬地方文化、增强民族自豪感具有重要意义。通过这道美食，后人可以了解到过去的社会生活、农业生产以及人们的饮食习俗，它是连接过去与现在的文化纽带。

经济价值

作为韶关的特色美食，龙归冷水猪肚具有巨大的经济开发潜力。如果能够妥善保护和传承其制作工艺，并加以合理的市场推广，它有望成为拉动当地旅游业和餐饮服务业发展的重要动力。许多游客会因为一道独特的美食而前往一个地方旅游，品尝正宗的龙归冷水猪肚可以成为吸引游客前往韶关龙归镇的重要旅游卖点。同时，围绕这道美食，可以开发一系列相关的旅游产品和餐饮服务，如举办美食节、开设特色餐馆、推出猪肚加工制品等，从而带动当地经济的发展，增加就业机会，促进地方经济繁荣。

保护措施

1. 政府支持：政府应高度重视龙归冷水猪肚制作工艺的保护与传承，将其列入非物质文化遗产保护名录，给予政策支持和资金扶持。例如，设立专项保护资金，用于资助传统技艺传承人的培养、技艺研究与推广等工作；组织专家团队对龙归冷水猪肚的历史文化和制作工艺进行深入挖掘和整理，编写相关的教材和资料，为传承提供理论支持。
2. 教育传承：加强与学校、职业培训机构的合作，将龙归冷水猪肚制作工艺纳入烹饪专业课程体系。通过课堂教学、实践操作等方式，培养年轻一代对传统美食文化的兴趣和热爱，为传承培养后备人才。同时，可以邀请当地知名的龙归冷水猪肚制作师傅走进校园，举办讲座和现场演示活动，让学生近距离感受传统技艺的魅力。
3. 宣传推广：利用现代媒体平台，如电视、网络、社交媒体等，加大对龙归冷水猪肚的宣传推广力度。制作专题纪录片、美食节目，介绍其历史渊源、制作工艺和独特风味，提高其知名度和美誉度；举办龙归冷水猪肚美食文化节、烹饪大赛等活动，吸引更多的人关注和参与，营造良好的传承氛围。
4. 产业发展：鼓励和引导当地餐饮企业和商家采用传统工艺制作龙归冷水猪肚，并通过品牌建设、标准化生产等方式，提升产品质量和市场竞争力。同时，开发与龙归冷水猪肚相关的衍生产品，如猪肚调味料、预制菜品等，拓宽市场渠道，延长产业链条，实现传统美食的产业化发展，以产业发展带动技艺传承。

总结

龙归冷水猪肚作为韶关地区的传统名菜，以其独特的制作工艺和鲜美口感闻名于世。然而，在现代社会的发展浪潮中，这道承载着丰富文化内涵和历史记忆的美食正面临着制作秘方失传的危机。传统工艺被高压锅压制等快捷方式取代，传承人才匮乏以及市场环境的变化等因素，都对其传承与发展构成了严峻挑战。但龙归冷水猪肚所具有的文化价值和经济价值不容忽视，它不仅是地方饮食文化的瑰宝，还具有带动当地经济发展的巨大潜力。为了让这道美味佳肴得以延续，政府、社会各界以及餐饮从业者应共同努力，通过加强保护措施、推动教育传承、加大宣传推广和促进产业发展等多种途径，让龙归冷水猪肚在新时代焕发出新的生机与活力，让后人也能品尝到这一传统美食的独特风味，传承和弘扬韶关地区优秀的饮食文化。