主讲人、图片提供/秦丰庆

文字整理/孙阳

山东临清，京杭大运河畔的千年古城，五百年前已是商贾云集的漕运咽喉。南甜北咸、东辣西酸的风味在此碰撞，催生了一道融合南北的独特风味——什香面。2016年，这道承载运河基因的面食，其制作技艺被列入山东省非物质文化遗产保护名录，而它的守护者秦丰庆，既是省级非遗传承人，也是将这门技艺带入高校的“传灯人”。关于这碗“非遗面”的制作关键和市场发展，且听他详细讲解。

秦丰庆 80后，山东省非物质文化遗产代表性项目传统面食制作工艺（临清什香面制作技艺）代表性传承人，临清市餐饮行业协会会长，曾参加国内多个烹饪大赛并取得优异的成绩，曾参与多家电视台的餐饮节目录制，还通过高校授课，将非遗技艺带进校园，积极推动非遗美食的标准化、年轻化发展。

明代小说《金瓶梅》中的“温面”，就是什香面的前身。“什”是什锦，不是数字“十”。什香面是由手擀面和新鲜蔬菜、本地酱菜等多种菜码，再搭配双卤组合而成的。它更注重面与菜码的搭配艺术，每碗面需按比例搭配不同配菜，形成“一筷多味”的层次感。

手擀面技法是什香面非遗技艺的重点，讲究手上功夫和技巧。面粉首选本地石磨面粉，保留麦香与麸皮营养，口感更醇厚，且一定要用鸡蛋清来和面，增强韧性，加盐的目的是提升延展性。面粉与水的比例要严格控制好，避免面团过软或过硬；揉面采用“三揉三饧”法，使面筋充分形成，面团光滑如绸，力道要均匀，手掌根部按压推揉，避免局部起疙瘩。“面饧三遍筋自足，擀七折八味更香”，擀面选用枣木擀面杖，长约80厘米，将面团擀成圆形薄片，厚度需均匀，反复折叠，其间撒面粉防粘连，展开后透光可见纹理。我们的口诀是“前推后拉，左展右收”，保持面片张力平衡；切面如抚琴，急则断。直刀切条，宽度均匀，要求根根分明，无连刀、断条；煮面时大锅宽水沸腾后下面，用长筷迅速划散，判断熟度也有一个口诀——开水煮面，温水捞面。这样煮出的面条才筋道、爽滑、有弹性。

什香面的“香”源于多种食材的复合调味，菜码通常包含18种以上，如黄瓜、茄子、西葫芦、韭菜、绿豆芽、蒜薹、菜豆角等新鲜蔬菜与本地咸菜韭菜花等，以及一荤一素——西红柿鸡蛋卤、肉（羊肉、牛肉、猪肉）卤，风味独特，也体现出运河饮食文化的底蕴。其中的酱瓜、咸菜疙瘩等源自临清运河码头商旅的腌菜传统，便于储存，且能为辛勤的漕工补充体力。

在摆盘上，菜码需按红（胡萝卜/西红柿）、黄（煎鸡蛋花）、绿（黄瓜）、白（豆芽）、紫（茄子），形成强烈的视觉冲击。调味上力求五味中和：素卤鲜酸、肉卤醇厚、芝麻盐焦香、蒜泥辛辣，最后再淋上一勺临清香醋，方成“五色交织，五味交融”的圆满。

如今菜码还遵循时令的原则，如春季会加入鲜嫩的香椿芽丁，夏季则替换为酸甜的西红柿丁，应时应景；手擀面也在传统基础上不断升级，如增加了绿豆杂面、荞麦面等新品类，以适应现代人的口味需求。

小黑板

配菜在刀工上细分为菜丝、菜丁、菜末。四样丝是菜码中的基础组成部分，多选用时鲜蔬菜制作，如黄瓜丝、西葫芦丝、茄子丝等，丝类的制作工艺要求极高，需切得细如发丝，部分蔬菜如茄子、西葫芦等还需先炒制来促使食材本身香气更浓郁；四样丁有经典的搭配：蒜薹丁、韭菜丁、豆角丁、酱瓜丁；四样末由酱菜与调料构成，咸胡萝卜末、咸疙瘩末是临清特产酱菜，带着岁月沉淀的醇厚风味；韭菜花末则散发着独特的发酵香气，为整碗面增添了别样的风味层次。

双卤是什香面的灵魂，肉卤多用牛肉或猪肉末精心熬制，酱香浓郁，口感丰富；素卤则以西红柿鸡蛋卤为主，酸甜开胃，有些厨师改良还会加入木耳、黄花菜等食材提升口感，让素卤也别有一番滋味。

Q&A

Q

什香面的最大特点是什么？

什香面的核心是“一筷多味”的层次感，手擀面条筋道有韧性，菜码丰富，集咸香、爽脆等多重口感于一身，拌匀后食用，每口都能尝到面的麦香与菜码的丰富口感。这种对饮食精细口味的追求，既饱含临清人的生活智慧，也暗藏临清作为运河商埠的多元文化底色。

A

Q

什香面还有哪些食俗讲究吗？

作为“临清人的待客面”，什香面的制作规格与宴席礼仪紧密绑定。传统上，临清人招待贵客时，会以多道配菜搭配面条，配菜数量常取偶数，如四丁、四末、四丝、四调料、两卤，寓意“成双成对”；上菜顺序也有讲究，要先上各种小料，再上配菜，然后是肉卤和素卤，一起摆在桌子中央，一般分为“八碟”“八盘”“两盆”；最后再上面条，整齐排列形成一个圆形。用餐时，客人先动筷，碗里放入三分之一面、三分之二菜，先加炒菜，再放小菜、调料，最后淋入肉卤和素卤拌匀即可。

A

示例

什香面

• 原料：手擀面，肉卤，西红柿鸡蛋卤，煎鸡蛋花，炒茄丝，炒西葫芦丝，爆炒绿豆芽，炒豆角丁，炒蒜薹丁，黄瓜丝，炒韭菜丁，青椒末，酱瓜丁，韭菜花末，咸胡萝卜末，咸疙瘩末，香醋，芝麻盐，芝麻酱，蒜泥。

• 制法：将手擀面煮熟后捞出，立即过凉开水，沥干后码盘，配上述食材一同上桌，食用时根据个人喜好选料拌匀即可。

• 点评：十余种鲜香菜码与爽口筋道的面条结合，一口尝尽鲁西烟火里的丰富滋味。

✦

•

✦

✦