厦门已成为进口海鲜的集散地。图为商家展示6公斤的莫桑比克玫瑰龙虾。（兴旺海鲜 供图）

8月27日晨雾未散，厦门归港渔船的马达声打破海面宁静。开渔十多天后，载着梭子蟹、红娘鱼等的渔船陆续靠岸，新鲜渔获被迅速运往市场与餐饮后厨。随着海鲜供应量足、价格回落，厦门海鲜餐饮市场迎来旺季，各大品牌围绕“本港鲜”发力，以新菜、新服务，满足市民游客的“海鲜胃”。

新菜迭出

从“本港鲜”到“融合味”，海鲜季“鲜”味更浓

“开渔后海鲜价格亲民多了！普通本港小杂鱼比之前便宜40%-50%，帝王蟹、东星斑降价30%左右，订单增加了很多。”厦门202特色排档行政总厨蔡金长介绍，开渔后，海鲜品种新增20多个，价格也更亲民，野生本港海鲜常卖断货，“我们坚持‘现点现做+透明定价’，顾客选好海鲜后当场称重报价，做法提前沟通，不少食客就是冲着这新鲜和细致来的。”

“每天近百种海鲜在海鲜池‘列队’，现点现做，我们还能根据客人的口味‘量身定制’，咸蛋黄焗香糯、粉丝蒜蓉蒸鲜甜、避风塘炒够味，还有创新沙拉青龙，顾客想吃什么口味，我们都能做。”蔡金长说，开渔后营业额比去年同期增长10%-15%。

更让人眼前一亮的，是餐饮品牌对“本港鲜”的创新解读。蔡金长指着菜单上的“黑米蒸膏蟹”介绍：“厦门人讲究养生，黑米加闽南中草药是温补的，和膏蟹搭配，鲜而不寒，上市后很受欢迎。”“融合味”也让“厦门+海鲜”有了更新的表达，蔡金长说，“特色+特产”让海鲜季“鲜”味更浓。“把闽南特色的黄油鳗用川菜做法改良，推出野山椒口味的黄油鳗，鲜辣交织的口感圈粉不少年轻食客；用宁德的黄花鱼搭配厦门沙茶汤，熬出的沙茶黄花鱼，既有山海风味，又带着老厦门的记忆。”

服务创新

从“到店尝鲜”到“上门享鲜”，海鲜消费更灵活

午后的兴旺海鲜五缘湾店，开放式海鲜区里，顾客陈女士正在点餐，店总罗谦笑着说：“开渔后，我们新推出葱蓉酱烤帝王蟹、松叶蟹红菇饭、蜀香龙虾关庙面、鲨鱼双重奏、沙虫肉筋蒸小鲜，可以尝尝。”

除了新菜，兴旺海鲜的多种“新服务”也让人眼前一亮。“我们推出了‘兴旺小二海鲜速达’服务，厦门、上海、广州等城市的顾客能通过线上的‘小二’下单礼盒，刚上岸的海鲜随时送到家。”罗谦介绍，除此之外，今年海鲜季，兴旺还推出“专属厨师”服务——大厨带着工具和新鲜海货到府，从处理食材到烹饪上桌全程包办，3600元起就能享受私人会所级的海鲜宴，“这个服务推出后很受欢迎，比去年同期订单增长了不少。”

今年海鲜季，市民还可以通过许多“星级外摆”品尝到价格亲民的海鲜餐。针对社区居民，兴旺海鲜7月中旬推出“社区金厨”外摆服务。每天傍晚，店外小推车摆着椒盐虾蛄、酱油水红管等小份海鲜，价格亲民。“既帮居民解决‘晚餐难题’，又能让更多人认识品牌，是双赢。”罗谦说。

文明新风

鲜滋味里添“文明味”，消费热闹不浪费

厦门海鲜餐饮的烟火气中，文明消费理念悄然渗透。202特色排档里，服务员会根据人数精准建议：“三四个人吃虾蛄，1公斤就够；2个人吃鱼，选半公斤多的正好。”蔡金长坦言，过去顾客常因对海鲜重量不敏感而点过量，如今有了“建议食用人数”，再加上服务员主动提醒“吃不完可免费打包”，店里几乎没有剩菜。

这源于厦门市商务局借开渔季推进的文明餐桌行动。开渔以来，市商务局在海鲜餐饮集中区贴海报、发手册，向商户与食客倡导“适量点餐、剩餐打包”；还倡议餐厅升级服务，推出“按人数荐海鲜重量”“小份海鲜套餐”，比如按用餐人数选海鱼重量，避免浪费；同时鼓励餐厅提供多样料理方式，让食客因喜爱菜品自然光盘，不少餐厅还推出“光盘打卡赠饮料”活动。

从市场文明采购到餐桌光盘打卡，从菜单食用提示到各类节约创意，厦门将文明理念融入海鲜消费细节。当市民捧起“开海第一鲜”，尝到的是海味鲜甜，感受到的是文明温度。这个“美味与文明共生”的场景，正是厦门推动餐饮消费升级的生动注脚。

（厦门日报记者 沈彦彦 通讯员 詹骐 陈星颖）