黄昏时分，临夏八坊十三巷飘起勾人魂魄的焦香。马师傅的炒锅在灶火上翻飞，手工面片与羊肉在锅中共舞，孜然与辣椒的香气如烟花般迸发——这不仅是寻常炒面，更是穿越八百载时光的西北面食活化石，一碗盛满了河州风情的饮食史诗。

河州老炒的历史可追溯至南宋时期。临夏古称河州，地处中原与藏区的交通要道，是茶马互市的重要枢纽。南来北往的商队将中原的炒制技艺与西北的食材相结合，创造了这种用料实在、口味浓郁的炒面。因用老酵头发酵的面团制作，故称“老炒”，寓意“老道、讲究”，至今已有八百余年历史。

地道的河州老炒堪称锅中之艺。手工揪制的面片厚薄匀称，边缘微卷，呈现出金黄的焦边。羊肉丁肥瘦相间，与青红椒、洋葱、木耳等配菜交织成缤纷的色彩。整盘炒面色泽油亮，面片劲道，羊肉鲜嫩，配菜脆爽，构成一幅令人食欲大动的美食画卷。

河州老炒的美味在于“韧、嫩、香、辣、鲜”五味一体。面片入口筋道有嚼劲，带着恰到好处的焦香；羊肉鲜嫩多汁，毫无膻味；配菜脆爽可口；最妙的是那浓郁的汤汁，完美包裹住每一样食材，香辣过瘾却不觉燥腻，让人一口接一口，直至盘底朝天。

制作河州老炒是一门精湛的技艺。须选用河州本地的高筋面粉，加入老酵头发酵，这样制作的面片更加筋道。羊肉要选用羯羊肉，切丁后用花椒水腌制，去腥增香。炒制时要用胡麻油，先炒羊肉，再下面片，最后加入配料，火候的把握全凭经验。现在的年轻人图省事用机器面，但那味道就是不对。做了三十年老炒的马师傅说，只有手工揪片，才能做出地道的河州味。

在临夏，老炒早已超越家常便饭的范畴，成为待客的最高礼遇。每逢佳节喜庆、贵客临门，主人都会端上一大盘香气扑鼻的老炒，以示隆重。在八坊十三巷的老街上，随处可见人们围坐一堂，共享老炒的温馨场景。

“出门在外，最想的就是这口。”在西安工作的临夏人小马说，“每次回家，妈妈都会做一大盘老炒，那味道，就是家乡的味道。”

如今，河州老炒已随着西北美食的热潮走向更远的天地。兰州、西宁乃至西安都能见到“河州老炒”的招牌。真空包装技术的成熟，让这份美味得以跨越千里。

2023年，河州老炒制作技艺被列入临夏州非物质文化遗产名录，这道古老美食正在新时代焕发出勃勃生机。

华灯初上，八坊十三巷人声鼎沸。餐馆里飘出老炒的浓香，食客们吃得满面红光。老师傅手中的铁锅在灶火上翻飞，面与肉在锅中共奏美味交响。

一盘老炒，千年河州情。它不仅是临夏人餐桌上的美味，更是河州饮食文化活色生香的见证。在这盘面肉交融的佳肴里，蕴藏着河州人家最朴实的生活智慧，也流淌着古城临夏最动人的烟火气息。