皮包水的早茶序曲

天刚蒙蒙亮，广陵路上的灯箱招牌"蒋家桥饺面店"已经透出暖黄的光。穿藏青色褂子的老师傅站在灶台后，长柄铜勺在滚水里一搅，竹篾捞面勺"唰"地掠过水面，细白的面条在空中划出弧线，精准落进青花碗里。排队的老街坊们呵着白气，鼻尖萦绕着虾籽的咸香与骨汤的醇厚——这是刻在扬州人DNA里的信号：该吃早茶了。

在遍地都是茶社的扬州，蒋家桥的饺面却有着不可替代的地位。它不像富春茶社的蟹黄汤包那样需要正襟危坐，也不似共和春的干丝讲究刀工精细，就像老扬州常说的："皮包水（喝茶）要去大茶社，垫肚子还得是蒋家桥。"每天清晨五点到上午十点，店堂里的八仙桌永远坐得满满当当，搪瓷碗碰撞的脆响与"加汤""多虾籽"的招呼声此起彼伏，构成扬州最鲜活的晨曲。

从民国饺面摊到城市地标

翻开《扬州市饮食服务志》，蒋家桥饺面店的雏形能追溯到1936年。最初是泰州人蒋有林在左卫街摆的饺面摊，用扁担挑着煤炉和碗筷，上午卖饺面，下午改卖馄饨。1956年公私合营后迁到广陵路现址，木质店招上的"蒋家桥"三个字，还是当年扬州书法家孙龙父题写的呢。

老扬州人记得，改革开放初期的蒋家桥只有五张方桌，吃碗饺面得抢座位。穿中山装的干部、蹬三轮车的师傅、背着书包的学生挤在一起，共用一张桌子是常事。那时候的饺面只要两毛五一碗，却舍得放足虾籽和猪油。2010年旧城改造时，有老街坊联名写信要求保留老店，"蒋家桥要是关了，我们清晨的魂都没处安放。"如今挂在店堂墙上的黑白照片，记录着从扁担摊到两层楼店铺的变迁，也映照着扬州人的集体记忆。

虾籽是汤底的灵魂身份证

"老板，多撒点虾籽！"这是蒋家桥里最常听见的要求。负责舀汤的张师傅手里的铜勺总在一个青花罐里多停留半秒，"我们用的是高邮湖的青虾籽，每年端午节前后收的新籽最香。"他用指尖捻起一点深褐色的虾籽，迎着光给我看，"好籽是一粒一粒的，不结块，闻着有海水的咸鲜味，要是发苦就说明坏了。"

正宗的蒋家桥饺面，汤底必须用虾籽吊鲜。每天凌晨三点，师傅们就开始熬汤：猪筒骨和老母鸡冷水下锅，大火煮沸撇去浮沫，再转文火炖足四小时。待汤色乳白，捞出骨头，加入酱油、冰糖和葱姜，最后撒入虾籽，"虾籽不能煮太久，滚开后煮三分钟就得关火，"张师傅掀开巨大的汤桶盖，热气裹挟着浓郁的鲜香扑面而来，"你看这汤的颜色，要像琥珀一样透亮，太浓就发腻，太淡则鲜味不足。"

饺皮薄如纸的功夫哲学

后厨里，五十岁的王师傅正在案板上飞快地擀着饺皮。他左手转动面团，右手持擀面杖，每分钟能擀出三十张皮，"看好了，饺皮要中间厚边缘薄，像铜钱那么圆，"他把擀好的皮随手一抛，面皮"啪"地贴在案板上，"拿起一张能透光，看到对面的人影才算合格。"

蒋家桥的饺是"虾籽鲜肉饺"，馅料讲究七分瘦三分肥，还要加入切碎的姜葱和一勺虾籽酱油。王师傅包饺的手法与众不同，左手托皮，右手用竹片挑馅，一捏一推，三秒钟就能包好一个月牙形的饺子。"馅不能太多，否则煮的时候会破皮，"他指着竹匾里码放整齐的饺子，"每个重一钱二分，不多不少，这样煮出来才饱满有型。"

现在有些店家为了省事用机器压皮，但老食客一尝就知道差别。"机器皮边缘太硬，咬起来'咯吱咯吱'响，"常来吃早茶的陈大爷边说边夹起一个饺子，"手工皮煮出来像海绵，吸饱了汤汁，咬开先喝汤再吃肉，这才对味。"

水面与干拌的双重选择

蒋家桥的面条用的是扬州特有的"跳面"，也就是现压的水面。面团经过反复捶打，吃起来格外筋道。煮面的大锅始终保持沸腾，捞面师傅用长筷子挑着面条在水里"三起三落"，"夏天煮一分二十秒，冬天一分四十秒，"他手腕一抖，面条上的水顺势沥干，"面捞起来要根根分明，不能坨在一起。"

除了汤面，干拌饺面也是经典选择。面条煮熟后拌上猪油、虾籽、酱油和胡椒粉，再配上五个饺子和一小碗面汤。"老扬州吃干拌有讲究，"张师傅演示着标准吃法，"先把面拌均匀，让每根面条都裹上酱汁，再配着饺子吃，吃到一半加面汤，这叫'原汤化原食'。"

有趣的是，干拌面的浇头放的是"盖浇"而非"拌入"，猪油和酱油在热面条上慢慢融化，香气随着搅拌缓缓释放。年轻食客喜欢加一勺红油，而老食客则坚持原味，"加了辣椒就盖过虾籽的鲜味了，"陈大爷摇摇头，"吃饺面要的就是这口纯粹的鲜。"

一碗端上桌的黄金配比

当青花碗落在桌上时，先别急着动筷，欣赏一下这碗饺面的"颜值"：细白的面条如银线般卧在碗底，五个月牙形的饺子簇拥在一侧，翠绿的香菜和嫩黄的姜丝点缀其间，最上面撒着星星点点的褐色虾籽。用筷子轻轻拨开面条，碗底沉着几片薄薄的叉烧肉，这是蒋家桥额外的馈赠。

"正宗的蒋家桥饺面是'一两面五个饺'，"张师傅给我解释碗里的讲究，"汤要没过面条两指，太多则淡，太少则干。饺子要朝一个方向摆放，这样看着整齐，吃起来也方便。"他还透露一个小秘密，碗底的酱油是特制的，用虾籽、冰糖和桂皮熬制而成，"别家模仿不来这个味道。"

吃饺面的顺序也有讲究：先喝一口汤唤醒味蕾，再吃鱼形的叉烧，然后挑一筷子面条，最后才吃饺子。老食客都知道，饺子要先咬开一个小口，把汤汁吸干净，再蘸点姜丝醋，"这样吃既不烫嘴，又能尝到汤汁、肉馅和醋的三重味道，"陈大爷示范着，嘴角沾着汤汁也不在意。

姜丝与醋的隐藏搭档

每张餐桌上都摆着三样法宝：醋瓶、姜丝罐和胡椒粉。"姜丝要切成纸一样薄，"张师傅切着姜丝，刀工娴熟得像在表演，"姜太老则辣，太嫩则寡，要选白露后的子姜，又香又微辣。"姜丝不仅能去腥提鲜，还能中和猪油的腻，夏天吃更能开胃。

醋的选择也有讲究，老扬州只认镇江香醋，"滴几滴在汤里，鲜味能提升三分，"陈大爷往碗里倒醋时特意放慢动作，"不能倒太多，否则就变成酸汤面了。"有趣的是，年轻食客喜欢把醋直接倒在饺子上，而老一辈则坚持先喝原味汤，吃到一半再加醋，"这样能尝到两种不同的风味。"

蒋家桥的胡椒粉是现磨的，装在特制的小陶罐里，罐口有细密的筛孔。"撒胡椒粉要'画圈'，"张师傅用手指比划着，"顺时针撒三圈，既能闻到胡椒香，又不会呛到。"冬天加胡椒驱寒，夏天则少放甚至不放，顺应时节调整口味，这是扬州人饮食的智慧。

早茶与夜宵的双面人生

蒋家桥的一天有两个高峰：清晨六点到九点的早茶时间，和晚上九十点的夜宵档。早茶时段的客大多是住在附近的老街坊，点一碗饺面，慢悠悠地吃一个小时，顺便和邻桌聊聊天。而夜宵档则多是年轻人，三五成群地进来，点几碗饺面，再加几份腰花和猪肝，吃得热热闹闹。

"以前扬州人没有吃夜宵的习惯，"在这里工作了三十年的李师傅回忆道，"夜宵档是2000年后才开的，最初是为了照顾加班的工人，没想到渐渐成了特色。"夏夜的蒋家桥格外热闹，店门口摆着临时加的桌椅，穿背心的小伙子们光着膀子吃面，汗水顺着脸颊流进碗里也不在意。

有个不成文的规矩，早茶时间吃饺面最好配个茶叶蛋，而夜宵则要加份炸猪排。猪排要炸得外脆里嫩，蘸着番茄酱吃，再喝口加了姜丝的面汤，解腻又暖胃。"上夜班的出租车司机都知道，凌晨三点来蒋家桥，照样能吃到热乎的饺面，"李师傅自豪地说，"我们全年无休，就是为了让大家随时都能吃到这口熟悉的味道。"

老味道与新挑战

随着时代变迁，蒋家桥也面临着新的挑战。房租上涨、人工成本增加，让这碗坚持手工制作的饺面价格从几毛钱涨到了现在的十几元。"年轻人嫌价格贵，却不知道我们每天凌晨三点就开始备料，"王师傅叹着气，"一个师傅一天只能包两千个饺子，产量上不去，价格自然降不下来。"

为了适应年轻人的口味，店里也推出了一些新花样：虾仁馄饨面、蟹黄饺面，甚至还有素食饺面。但最受欢迎的，依然是传统的虾籽鲜肉饺面。"创新可以，但不能丢了根本，"店长是蒋家的第三代传人，"我爷爷传下来的规矩，虾籽必须用高邮湖的，饺皮必须手工擀，汤必须当天熬，这些不能变。"

现在店里的老师傅平均年龄超过五十岁，年轻学徒来了又走。"年轻人吃不了苦，"王师傅看着空荡荡的学徒工位，"每天站十几个小时，冬天手泡在冷水里擀皮，夏天在四十度的后厨包饺，能坚持下来的不多。"但让他欣慰的是，最近有个九五后大学生来店里学习，说是想把这门手艺传承下去。

烟火气里的扬州性格

在扬州人心目中，蒋家桥饺面早已超越了食物的范畴，成为一种生活方式的象征。它没有精致的摆盘，没有花哨的宣传，就像这座城市一样，低调内敛，却自有风骨。清晨的一碗饺面，是扬州人一天美好生活的开始；深夜的一碗饺面，则是对辛劳一天的温柔慰藉。

扬州人常说"早上皮包水，晚上水包皮"，听评书、逛园林、吃早茶，慢生活的背后是对品质的追求。蒋家桥的饺面也是如此，看似简单，却在每个细节上都一丝不苟：虾籽的挑选、饺皮的擀制、汤的熬煮，百年如一日的坚持，才成就了这碗打动人心的美味。

离开蒋家桥时，已是午后。阳光透过雕花木窗，在地上洒下斑驳的光影。几位老师傅坐在门口的竹椅上歇脚，手里捧着搪瓷缸喝茶，偶尔聊几句家常。这场景让人想起朱自清先生笔下的扬州："扬州是吃得好的地方，这个保你没错。"或许，正是这份对"吃"的认真，对传统的坚守，才让这座古城在时代变迁中，依然保持着独有的韵味与温情。而蒋家桥的饺面，就像这韵味与温情的载体，在氤氲的热气中，温暖着每个扬州人的胃与心。