现在我们说起奶酪，可能想到的都是国外的各种奶酪制品。

但是你知道吗？其实我们很早就开始吃奶酪了。事实上，除了中式奶酪外，还有奶油、酸奶等乳制品。

今天，我们就来聊聊古代的牛乳美食吧~

乳酪：从北方游牧民族到中原贵族餐桌

中国的乳制品文化起源离不开北方和西北地区的游牧民族。

匈奴、鲜卑、羌等民族很早就掌握了饲养牛羊和制作乳制品的技术。

随着民族交流与战争，乳制品（当时主要称为“酪”或“酢”）逐渐传入中原农业文明区。

在汉朝，牛乳和乳制品还是非常稀有的“珍馐”，当时属于是皇室贵族享用的奢侈品，或者直接是来自异域的“贡品”。

魏晋南北朝时期，中国乳制品迎来了第一个发展高峰。北方游牧民族入主中原，带来了他们的饮食习俗，吃乳酪成为北方贵族中的一种风尚。

《世说新语》记载了西晋首富王济用奶酪招待皇帝司马炎的故事。

王济甚至傲慢地问江东名士陆机：“卿江东何以敌此？（你们江东有比这还好的美食吗？）”面对这种文化挑衅，陆机巧妙回答：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。（千里湖产的莼羹，不用加盐豉就足以媲美了）”

一场乳酪与莼羹的南北风味之争，成为文化史上的著名趣闻。

在这一时期，制作乳酪的技术已经趋于成熟，《齐民要术》中详细记载了用牛、羊奶制作“酪”（发酵乳）、“干酪”（固体奶酪）、“马酪”（马奶酒）等方法。

到了唐朝，国力强盛，胡风盛行，乳制品更加普及。“酥”（奶油）和“醍醐”（精炼奶油）成为常见的食品和药用材料。

唐诗中常有提及乳制品，如韩愈的“天街小雨润如酥”（酥油）、白居易的“调酥煮乳糜”（酥油、乳粥）、顾况的“岂知灌顶有醍醐”（醍醐）等等。

宋朝的商品经济尤其发达，乳制品逐渐进入市民阶层的生活。

北宋都城汴京（开封）和南宋都城临安（杭州）的市场上出现了专门售卖乳制品的店铺，“酪浆”（酸奶或乳饮料）成为很受欢迎的饮品。

元朝更不必说。作为蒙古族建立的王朝，乳制品地位极高，是宫廷饮食的核心。“奶皮子”、“乳饼”（一种奶酪）等非常流行。

明朝时期，乳制品的食用方法直接被收录进《本草纲目》等医书，肯定了其药用价值。

到了清朝，宫廷乳制品制作达到了顶峰。北京出现了著名的“奶酪魏”等老字号，制作的宫廷奶酪（用米酒和牛奶混合蒸制而成）至今仍是北京特色小吃。

古人吃牛乳的智慧

古人吃牛乳不像现在这样直接饮用鲜奶，而是加工成各种更易保存和风味的食品，以下是一些经典的乳制品↓

酪——发酵乳/酸奶：最基础的加工品，类似今天的酸奶或凝固型奶酪。

酥——奶油/黄油：通过反复搅打“酪”，分离出脂肪层，加热提炼后得到。

醍醐——精炼奶油：将“酥”进一步精炼、提纯，得到的最上层的精华。古人视其为“佛家上味”，成语“醍醐灌顶”即源于此。

乳饼/乳腐——奶酪/奶豆腐：在云南，用羊奶制作的“乳饼”至今仍是特色美食。

冰酪——古代冰淇淋：南宋时期出现的冷食，将果酱与牛乳混合冷凝成松软状，杨万里曾写诗赞美它（酥山）：“似腻还成爽，才凝又欲飘”。

蜂蜜煮乳：宋朝人喜欢的饮品，李纲诗中有“更思崖蜜煮牛乳，甘滑满瓯全胜茶”之句。

乳粥/乳饮：在元朝蒙古人中，牛乳是仅次于马奶的重要饮品。他们将牛乳煮成粥状，或与茶、盐混合饮用，称为“乳粥”或“乳饮”。

乳酪风雅：文人的饮食情趣

古人对牛乳的喜爱不仅停留在口腹之欲，更升华为一种文化情趣。

明末文人张岱为了喝到新鲜牛乳，亲自养了一头牛。他在《乳酪》一文中描述：夜间取乳，清晨乳花簇起，煮后“玉液珠胶，雪腴霜腻”，香气如兰，沁人心脾。这种对品质的极致追求，令人叹为观止。

宋朝诗人杨万里则在除夕夜因等不到牛乳和酥油而感叹赋诗：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥”，可见当时牛乳已成为节日饮食的组成部分。

乳药同源：牛乳的药用价值

古人很早就认识到牛乳的药用价值。

《本草纲目》引《独异志》记载，唐太宗患“气痢”（类似结肠炎），太医束手无策。

后来有人献方：用牛乳与荜茇同煎，空腹服用，竟然痊愈。献方者因此被赐官三品，可见其疗效之神奇。

《北史》还记载了北魏重臣尔朱弼醉酒后发狂拔刀，手下急中生智，赶紧给他拿来“醒酒醋”（即发酵的酸酪）喝下，果然很快酒醒。这可能是最早的“酸奶解酒”实践。

从贵族的专属珍品到百姓的日常小吃，牛乳的“中式吃法”独特而富有魅力。

古人吃牛乳，追求的不仅仅是吃喝而已，也充满了文化意趣。

从北方的乳饮、乳饼，到南方的蜜乳、冰酪，再到宫廷的酸奶，牛乳在古代不仅是滋补食品，更是文人雅士、帝王将相生活中的“风雅之物”。这些吃法和趣闻，展现了古人对乳品的智慧利用与审美追求。

比起西方人追捧的奶酪，我们的中式乳制品更契合本土几千年的文化传承。

对此，你有什么看法呢？