侃侃回锅肉

张宇仲

回锅肉也叫熬锅肉,响当当的川菜。

回锅肉的起源恐怕难以稽考。从它的名称“回锅”来看,知道是将熟肉再回锅。有一种说法,回锅肉是供品“三牲”中的刀头,在祭祖敬神之后,再将它切片回锅炒热食用,于是最初的回锅肉就出现了。其实,上顿没吃完的肉,下顿热来吃也可以叫回锅肉。作为川菜名菜的回锅肉,发展到今天,做法不下几十种,若将主辅料的变化、搭配都算上,四川可以拿出百道回锅肉。就因为此,川菜在中国菜点上具有“一菜一味”的美称。

自贡的回锅肉,是四川自贡菜系中最活跃的菜点,它可称作“家常便菜”。回锅肉在自贡,主料的变化很多,猪肉的各部位肉质不同,做出来的菜也滋味不同,俗话说“嚼头不一样”;辅料的搭配也很灵活,即本地言“翘头”花样多,四时菜蔬、三秋果仁、糍粑锅魁,只要搭配好吃,自贡人便取来用之。我平生吃过的回锅肉,不一样的就有好几十种,下面仅将记得或是明白的十种回锅肉记述出来,聊作茶余酒后的龙门阵听之。

火爆灯盏窝

这是自流井盐商李氏家族福昌祥盐号的一道有名回锅肉。肉选料丰肥瘦的猪尾巴带猪屁股肉,俗称“乌棒肉”。辅料红辣椒、喜辣者用“金条子”,不辣则用“红灯笼”。这道回锅肉突出的是将肉片爆成卷窝状,因而俗称“灯盏窝”。此形态的肉片入口爽滑,肥而不腻。在自贡,煎回锅肉的火候,也就是讲的制作灯盏窝的关键技术。福昌祥的回锅肉,香料比较齐备,它的特别之处是加了醪糟浮子酒和冰糖末,辣椒不是片状而是以碎粒入锅,使其格外清香扑鼻,形色悦目。

紫芽姜烩肉

典型的川菜回锅肉,可能因祭供在腊月,常选用冬令时蔬蒜苗为辅料,即回锅肉烩蒜苗。当嫩姜上市之时,其中以紫牙姜最为甜脆,将其与蒜苗红茎、甜辣青椒搭配,主料则用半肥瘦的“二刀”,以皮薄肉嫩的鲜肉为佳。此菜做法上则是爆肉加醋,以使脂肪化碴,起锅加酒,为让香味更浓。四川美院范朴院长、钟茂兰教授夫妇,来自贡品尝此菜之后,倍加赞赏。

鹅腿藠烩肉

鹅腿藠回锅肉是自贡地区的一道家常菜,我的祖父爵庭公张攸波,在晚年很喜欢吃它,把它当佳肴。此菜主料选“三线肉”,通常叫五花肉。三线肉肥不腻,瘦不绵,也是做包子饺子的材料。在辅料里,搭配了泡酸菜和泡海椒,加之鹅腿藠特异的芳香,使此回锅肉别具风味。此菜虽是回锅肉,却较清淡,最适宜老年人食用。

酥锅魁烩肉

年糕、糍粑、锅魁烩肉,在自贡以锅魁烩肉最普遍。自贡的回锅肉,最容易想起的东西,就是灯盏窝、香蒜苗、酥锅魁。锅魁是吸油汤的面饼,切成旗子角,烩在肉中,煞是鲜香。此菜最受孩子们欢迎。由于是烩酥锅魁,因此主料多选肥瘦兼顾但又稍肥的宝肋肉或五花肉,若肉过瘦,汤无油气则锅魁不香。

土豆片烩猪头肉

猪头肉以其顶部位为佳,自贡叫它“核桃肉”。制作时土豆切片后须煮熟或半熟待用,辅料还搭配蒜瓣片和少量蒜苗。此菜以肉糯软适口,土豆片鲜嫩入味为佳,火候的关键是土豆不生也不𤆵。

青椒烩坐墩肉

青椒烩坐墩肉 坐墩肉也叫腿股肉,部位在屁股两侧,以皮薄肉嫩者为上。青椒用滚刀切成“马耳朵”。此菜先将青椒干炒成五成熟,即自贡所谓热锅“闭”熟。辅料中此菜突出豆豉,一般后下,以留其鲜香。回锅肉在炒作时,多用豆瓣酱、辣酱,甚或酱油(生抽)等,均为先下,必在油中爆炒,以免伤酱(即菜中有生酱气味)。这里的豆豉,虽是后下,炒作时亦应注意不要有生豆豉气息。

葱白烩肉

主料选猪后腿中的“钻子肉”,俗称“耗儿肉”。辅料用大葱白,斜刀切成七分长段。因腿子肉全瘦,煮备料时不宜过火,回锅时也须快炒。搭配葱白如同葱爆肉,亦是快锅快炒,以葱白脆甜为度。此菜因无肥肉,油气要适当增加,起锅后,可加少许醋及白酒,淋以香油。

巧烩三香

主料选猪香嘴一付、猪尾巴两条,俗称两条节节香,所以戏称三香。此道回锅肉辅料以香蒜苗、焦花生仁引味,突出一个香字,使食者闻着吃着都香,是自贡地区佐酒佳肴。若起锅时洒干花椒粉、辣椒粉又别具风味。

腊肉烩干油菜苔

半瘦之猪肉,切成大片,辅以鲜嫩的干油菜苔(即荠菜),做出的回锅肉特具农家风味。此菜之腊肉若较咸切不可加盐,爆炒时加料酒、白糖为好,海椒则用干品,此菜虽特别,但它仍属回锅肉。

酱肉条烩甘蓝菜

主料酱肉切寸左右长之肉条,如“筷子头”。甘篮菜本地呼“剑南菜”,去大叶摘成八分长节,干辣椒切碎,视情增减。自贡炒甘篮菜同此相同,这里仅是酱肉回锅。旧时过年有酱肉一盘,一般是切片,几顿之后,就将此剩肉改条,加甘蓝菜做成回锅肉。自贡生产的酱肉鲜香可口,与火腿可以比美,若论口感窃以为酱肉更佳。

来源:自贡方志(据《自贡文史资料选辑29——盐都佳肴趣话》)

作者:张宇仲【(1922—2006),四川省工艺美术大师,高级工艺美术师。曾任自贡市扎染工艺厂设计室主任,自贡市政协委员。在挖掘、整理和创新自贡三染(扎染、防染、拔染)的设计和制作工艺方面有重大贡献】