不知道您发现没有，如今去餐厅吃饭，咱们消费者是越来越“挑剔’”了——不仅要吃得饱、吃得好，更要吃得“明白”。后厨干不干净？菜是不是新鲜现炒的？锅气足不足？……这些问题，成了很多人下单前的“灵魂拷问”。

也正因为这样，“现炒“这两个字，正在成为餐饮行业最炙手可热的关键词。从街边小炒到连锁快餐，从正餐酒楼到高铁站里的便民餐厅，甚至你吃的一碗面、一顿火锅，都开始强调“现场炒制”、“明档制作”。但您有没有想过：

到底什么才算是真正的现炒？

它为什么能一下子火遍大江南北？

背后又是怎样的运营模式在支撑？

今天，我们就一起来聊一聊——现炒的爆火之路。

01■

何为现炒？

何为现炒？众所周知，现炒是指食材在锅中经快速翻炒至成熟的烹饪方式，其以食用油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟并调味成菜。

也正因如此，现炒常被定义为厨师在厨房内，现场完成食材切割、搭配与烹饪的全过程，其特点十分鲜明。

1、从技术层面来看，现炒的核心在于“锅气” 的产生。

所谓锅气，是指食物在高温快炒过程中，因瞬间高温与快速翻炒的作用，发生焦糖化反应及美拉德反应，进而形成的独特香气与口感。

这种反应的实现，对厨师的火候控制能力与快速翻炒技巧要求极高，这也是现炒与其他烹饪方式最关键的区别。

2、从烹饪方式分类来看，现炒可细分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等 8 种技法，但无论哪种技法，均强调 “现炒现做” 的及时性与现场性。

基于这些特性，现炒模式具备多方面显著优势。

在食材选择上，现炒对食材新鲜度要求极高，通常选用新鲜食材，且多为当天采购，以此确保菜品品质；

在制作过程上，“透明可见” 是现炒的一大亮点，如今不少餐厅设有明档厨房，消费者可直观看到厨师切配、颠勺、烹饪的全过程；

在风味呈现上，现炒菜品能最大程度保留食材本味，同时因锅气加持，会产生独特的焦香风味。

不过，现炒模式也存在一定局限，由于需现场制作，从顾客下单到菜品上桌会有一定等餐时间，尤其在就餐高峰时段，等餐时间可能更长。

当前，现炒已成为餐饮行业中一种独特的经营模式，其核心优势可概括为四点：

一是及时性，现炒强调“现点现炒”，顾客下单后厨师才开始烹饪，而非使用预制菜或提前做好的成品；

二是可视性，如前文所述，多数现炒门店采用开放式厨房，厨师的切配、调味、翻炒等操作全程透明，让消费者吃得放心；

三是互动性，现炒过程中，顾客可欣赏厨师的烹饪技艺表演，厨师也能根据顾客的口味偏好进行调整，形成良好的互动氛围；

四是灵活性，现炒模式支持根据顾客的具体需求调整菜品口味与配料，例如增减辣度、更换配料等，充分满足个性化消费需求。

也正是基于现炒模式的这些特性，消费者在外出就餐时，逐渐形成了一套判定菜品是否为现炒的标准，主要包括以下四点：

看厨房形式：观察餐厅是否设有明档厨房，能否清晰看到厨师的翻炒操作，若能直观看到烹饪过程，现炒的概率更高；

看上菜速度：若点的是单份菜品，尤其是工序复杂的菜肴，若上菜速度过快，大概率使用了预制菜；

看菜品温度：现炒菜品刚出锅时必然热气腾腾，甚至会有“烫口” 的感觉，若菜品仅为温乎状态，甚至带有凉意，则基本可判断非现炒；

看口味调整能力：下单时提出个性化需求，如“少盐”“不加香菜” 等，若餐厅表示无法调整，或菜品上桌后需求未被满足，则很可能使用了预制菜。

02■

现炒模式演进史

在餐饮行业的发展脉络中，现炒模式凭借“新鲜现做”的核心优势，始终是消费者关注的焦点。

从早期依赖厨师经验的封闭操作，到如今AI赋能的智能化生产，现炒模式不断迭代升级，同时也衍生出丰富的形态与分类。

1、纵观其发展历程，现炒模式的演变可清晰划分为六个阶段，每个阶段都紧扣行业对“效率、透明、标准化”持续提升的需求：

第一阶段为早期传统现炒阶段，核心特征是“厨师主导 + 封闭厨房”—— 餐厅以厨师为核心，厨房完全封闭，顾客无法看到烹饪过程，厨师仅凭经验与火候把控能力，决定菜品的口感与品质，规模化复制难度极大；

第二阶段是明档现炒阶段（2010-2015 年），“透明化”成为核心突破点。众多餐厅将封闭厨房改造为明档，让顾客直观看到从食材处理、调味到入锅爆炒的全流程，通过可视化烹饪建立消费信任。

第三阶段为自选快炒阶段（2015-2018 年）以江西快餐品牌“小米当家”为代表。该品牌以“明档现炒 + 自选称重”模式进驻深圳，首店即赢得市场认可——厨房保持明档属性，炒好的菜品按类摆放，顾客按需挑选并称重结账，在保证新鲜的同时也提升了消费自主性。

在此基础上，第四阶段标准现炒（2018-2022年）进一步推动“厨师与菜品标准化”，加速了连锁化进程。费大厨要求厨师仅专注 3-4 道核心菜品，确保口味稳定；超意兴则将现炒拆解为 12 道工序，连下料时间都精准到秒，彻底摆脱对 “全能厨师” 的依赖；

随着人工智能与机器人技术的成熟，现炒模式迈入第五阶段——智能现炒（2022年至今）。深圳饭戒引入智能现炒机器人，1:1 复刻大厨的火候与调味；真功夫、大米先生等品牌也在门店布局炒菜机器人，通过 “一人管 4 台设备” 实现产能翻倍，同时保障口味标准化；

最新演进至第六阶段，即多元现炒阶段（2024年至今），现炒模式突破传统正餐与快餐的边界，向火锅、面食、小龙虾、盖浇饭等多品类延伸，逐渐形成覆盖多消费场景的现炒生态系统。

2、随着形态不断丰富，现炒模式也可从多个维度进行清晰分类。

按烹饪设备不同，可分为传统铁锅现炒、铁板现炒、智能机器人现炒与组合式现炒：

传统铁锅现炒依赖锅灶与厨师经验；

铁板现炒能精准控温，利于食材表面锁鲜；

智能机器人现炒通过AI复刻厨艺，实现高标准稳定性；

组合式现炒则整合多类设备优势，如电磁锅与自动投料系统结合，平衡效率与风味。

按顾客参与度不同，可分为封闭式现炒、半开放式现炒、全开放式现炒与自助现炒：

封闭式现炒即传统封闭厨房，顾客看不到烹饪过程；

半开放式现炒采用明档设计，但仅开放部分烹饪环节；

全开放式现炒为开放式厨房，烹饪全流程向食客敞开；

自助现炒则允许顾客自主选择食材，甚至参与部分现炒环节。

按出餐速度不同，可分为快速现炒、标准现炒与慢炒。

快速现炒通过食材预处理 + 固定流程，实现 5-10 分钟出餐，适配快餐场景；

标准现炒遵循传统流程，出餐时间 15-25 分钟，常见于正餐；

慢炒则注重食材风味深度释放，采用小火慢炒，出餐时间 30 分钟以上，多见于高端餐厅，强调 “慢工出细活”。

按供应链模式不同，可分为门店全现炒、中央厨房 + 门店现炒、预制 + 现炒结合 ：

门店全现炒指所有烹饪环节均在门店完成，新鲜度最高；

中央厨房 + 门店现炒模式中，中央厨房负责食材切配、腌制、调味，门店仅需完成最终炒制；

预制 + 现炒结合则是部分食材用预制处理，关键环节保留现炒，平衡品质与效率。

按烹饪形式不同，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、软炒、抓炒。

生炒主料为生料、不挂糊，用旺火快炒至熟；

熟炒主料为经焯水、蒸煮的熟料，炒制后更入味；

滑炒主料需先上浆滑油，再与配料同炒，口感嫩滑；

清炒仅用主料，无多余配料，突出食材本味；

干炒通过旺火翻炒减少水分，让调料充分附着；

软炒以蛋液、奶油等软质食材为主，小火慢炒至软嫩；

抓炒主料挂糊油炸后，用调料快速裹匀，外酥里嫩。

从传统人工到智能多元，现炒模式的每一次演进，都是餐饮行业对“新鲜、效率、体验” 的深度探索。

如今，随着品类边界的突破与技术的持续赋能，现炒模式正朝着更标准化、场景化的方向发展，成为推动餐饮行业创新的重要力量。

03■

现炒模式

不同品类的应用

“现炒”正从一个传统的烹饪方式，演变为餐饮行业最具竞争力的商业模式之一。它精准击中了现代消费者对“新鲜、健康、锅气、体验”的核心诉求，在不同品类和场景中展现出强大的生命力和适应性。

1、快餐领域是现炒模式应用最广泛、最成熟的赛道。

以乡村基、大米先生、超意兴为代表的头部品牌，通过现炒模式建立了深厚的护城河。

这类快餐品牌的共性十分鲜明：

首先，将现炒模式与高性价比结合，主打“20 元以内一荤一素一汤” 的亲民套餐，且坚持 “菜现切、肉现炒、汤现熬”。

其次，部探索出“中央厨房 + 门店现炒” 的折中模式 —— 中央厨房完成食材预处理，门店仅负责最终炒制。

2、在正餐领域，湘菜和江西小炒将现炒模式的应用推向了新的高度。

湘菜领域，费大厨辣椒炒肉、农耕记等品牌以“现切现炒、锅气十足” 为核心出圈。典型特征包括：

其一大单品聚焦如费大厨以“辣椒炒肉”为核心，将单品打造成品牌符号，精简SKU至20-30道，降低连锁化过程中的标准化难度。

其二锅气强化如通过180℃以上高温猛火快炒，激发食材的焦糖化与美拉德反应，形成独特的香气与酥脆口感、。

其三明档互动。顾客可直接观察厨师操作，增强对“新鲜”“现制”的信任感。

此外，江西小炒则凭借独特的“自选现炒” 模式，在近年迅速出圈。多数江西小炒门店会设置核心冰柜，陈列当天采购的新鲜食材，顾客可根据喜好自主挑选食材后交由厨师现场炒制，既保证食材新鲜度，又强化消费参与感。目前全国门店数量已突破 6000 家，成为继沙县小吃、兰州拉面之后，又一崛起的地方特色餐饮顶流。

3、现炒模式的魅力还在于其可移植性，火锅、面食等品类纷纷引入“现炒”概念，打造差异化竞争力。

火锅现炒：以“现炒底料” 打破传统预制底料模式。品牌会在顾客面前现场炒制火锅底料，辣椒、花椒、香料等食材在高温下释放浓郁香气，锅气十足。

面食现炒：顾客点单后，厨师可根据口味需求，现场炒制鸡肉、鸡蛋、蔬菜等浇头，再与煮好的面条混合，如现炒浇头拌面、爆炒猪肝面等，成为面食品类品质化的重要方向。

龙虾现炒：以“鲜活龙虾 + 现制现炒” 为核心，强调食材新鲜度与制作过程可视化。

鸡肉现炒：以虎牙炒鸡为例，在明档厨房进行鸡肉现切、调料现炒，全过程可视化，凭借“新鲜”和“透明”的卖点，已快速扩张至300余家门店。

4、现炒模式也开始渗透进特殊消费场景，开辟新的增长空间。

其中“高铁场景” 与 “社区场景” 最为典型。如在江西、福建等省份的高铁站内，已出现主打地方特色的现炒餐厅。

所有菜品即点即炒，单价亲民（10-30元），提供堂食、打包及送餐上车服务，完美解决了旅客对“快捷”和“热乎饭”的双重需求，成为高铁餐饮服务的一大亮点。

而社区现炒以“新鲜、家常、可靠” 为核心，为社区居民提供日常现炒菜品。以上海的 “西乡小厨” 为例，品牌主打现炒现蒸，推出炒青菜、红烧肉、蒸蛋等家常菜品，价格亲民，同时通过 “明档厨房 + 当天食材采购” 的模式，强化 “社区食堂” 般的信任感，积累了大量忠实顾客。

现炒模式的遍地开花，本质是餐饮行业在效率与体验之间寻找新平衡点的结果。它不仅是烹饪方式的回归，更是品牌构建信任、提升价值、实现差异化竞争的核心策略。

04■

现炒模式下的运营重构

现炒模式的成功，不仅依赖于品类的选择，更源于后端运营体系的全面重构。其中，菜单设计作为连接顾客与后厨的首个环节，率先呈现出“精简与聚焦”的鲜明特征。

1、菜单设计上，现炒模式下的餐饮品牌更倾向于“大单品 + 精简菜单” 策略，菜品聚焦现炒核心品类。

传统菜馆常采用“大而全” 的菜单逻辑，单份菜单可能包含数十甚至上百道菜品；但头部连锁品牌切入现炒赛道后，普遍会对菜单进行精简。

例如超意兴靠一道把子肉套餐“打天下”，其 SKU（库存保有单位）比普通快餐品牌的套餐少 60%；兰湘子也将菜单精简至 20-26 道菜品。

这种精简的本质，是将菜品结构聚焦于“高毛利、易现炒、受众广” 的品类，典型的现炒菜单通常包含四类菜品：

核心现炒菜品：以品牌招牌为核心，如辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，是品牌的“流量担当”；

快炒时蔬类：烹饪时间短、出餐速度快的时令蔬菜小炒，通常占菜单的 20%-30%，平衡客单价与出餐效率；

预制 + 现炒结合类：以肉类菜品为主，通过中央厨房预处理与门店现炒结合，兼顾品质与效率，占比约 20%；

非现炒辅助类：包含汤品、凉菜、甜品等，多采用预制或外购方式，仅占菜单的 10% 左右，起到补充品类的作用。同时，这类菜单会根据季节变化，融入当季新鲜食材，保持菜品的新鲜感与应季性。

在这一背景下，众多现炒品牌为快速建立差异化竞争优势、提升顾客认知度与复购率，进而抢占市场份额，纷纷启动“大单品战略”—— 从全品类中筛选受众广、销量高、易标准化的单品，进行深度打磨并打造成核心产品。

如大厨辣椒炒肉是典型代表，其将经营重心完全放在“辣椒炒肉”这一核心产品上，通过标准化工艺确保每份菜品的口味一致性；创始人费良慧明确提出“每位厨师只学3-4道菜”，既缩短了厨师培训周期（从传统的6个月缩短至1个月），也避免了“核心厨师流失导致菜品质量波动”的风险。

2、采购方面，现炒模式对食材采购与供应链管理的要求也显著提升。

支撑这一“大单品+精简菜单”策略的，是供应链体系的全面升级。现炒模式对食材新鲜度与稳定性的极致追求，倒逼品牌在采购与配送环节进行深度革新为确保食材新鲜度与品质，多数品牌会在采购环节下足功夫，主要形成三类采购模式：

第一类是“原产地直采 + 集中配送” 模式。

以现炒品牌兰湘子为例，其核心食材如腊肉、香干、辣椒等，均从湖南原产地直采，通过全国集中采购统一把控品质，再在各城市设置本地分采点采购非核心食材，实现“核心食材产地直供、非核心食材本地配送”，既保障新鲜又降低跨区域运输损耗；

第二类是“自建供应链 + 定点采购” 模式。

典型如老乡鸡与红功夫。老乡鸡自建养殖基地，自主养殖 10 万只鸡，从源头掌控鸡肉食材品质；红功夫则通过定点合作方式采购凝香土花鸡，食材自给率超过 80%，减少中间环节对食材新鲜度的影响；

第三类是“中央厨房 + 卫星厨房” 模式，用于平衡现炒对新鲜食材的需求与供应链管理复杂度。

该模式下，中央厨房负责食材集中采购、清洗、切割、腌制等预处理环节，再将半成品冷链配送到各门店的“卫星厨房”，门店仅需完成最终现炒环节。

例如京东七鲜小厨便采用“中央厨房 + 直营店” 模式，肉类与净菜由中央工厂统一洗切、检测、包装后，通过冷链直送到门店，既提升供应链效率，又保障现炒食材的新鲜与标准化。

3、出餐方面，通过技术赋能和流程再造，提升后厨的标准化和效率。

确保食材新鲜度的同时，如何解决现炒模式固有的“效率”难题，成为品牌规模化扩张的关键。通过技术赋能和流程再造，头部品牌成功实现了后厨的标准化与高效出餐。

第一、智能化设备应用。许多品牌引入智能炒菜机，减少了传统厨师的依赖，一名操作员可管理3-4台设备，大幅提升了人效

第二、分阶段烹饪。如中央厨房负责食材的切配、腌制等预处理，门店则专注于最后的“炒制”环节。

第三、流程精细化拆解。品牌如兰湘子将后厨作业拆分为143个动作节点，每道菜的配料配比精确到克，炒锅使用周期精准到秒。

第四、对厨师技能进行了标准化培训，并优化了厨师的分工。如费大厨每位厨师只学 3-4 道菜；兰湘子采用厨师菜品承包制，每个厨师全权负责 4-6 个菜。

4、在布局形态上，核心是打破传统封闭式厨房的物理隔墙，采用开放式或半开放式布局，将烹饪核心环节置于顾客视线范围内，以此强化“现炒” 的可信度与体验感。

流程的优化最终需要落在物理空间上。为适配现炒模式并最大化其体验价值，餐饮品牌在门店布局与动线设计上也形成了全新的范式。

例如费大厨辣椒炒肉的门店，通过透明橱窗展示切肉、炒肉的全过程，让顾客直观看到食材处理与火候把控；

虎丫炒鸡则在每家门店入口设置明档厨房，从鸡肉切块、调料调配到下锅翻炒，顾客可全程见证炒鸡的制作；

江西小炒馆更是将“可视化” 贯穿消费全流程 —— 顾客在门口冰柜挑选新鲜食材后，可直接在明档前观看厨师炒制，形成 “挑选 - 观看 - 享用” 的体验闭环，进一步加深对 “现炒现做” 的认知。

为适配现炒的高效操作需求，门店还需针对性优化“取 - 洗 - 切 - 炒 - 出” 的动线设计，确保各环节衔接流畅、减少无效搬运。

食材预处理区需靠近冷藏库或食材储存区，方便工作人员快速取用新鲜食材；

切配区需与炒灶相邻，避免切好的食材长距离转运，降低损耗与时间成本；

成品区则需紧贴传菜口，确保现炒好的菜品能第一时间送达顾客餐桌，最大程度保留“锅气” 与温度。

这种动线设计的本质，是通过空间规划缩短操作路径，在保证现炒品质的同时提升出餐效率。

此外，厨房区域的功能划分需清晰明确，通常分为食材预处理区、烹饪现炒区与出品区，且预处理区与烹饪现炒区需物理分隔，避免食材交叉污染，同时符合餐饮卫生规范。

05■

现炒的困境：

成本与效率

在明确了现炒模式对供应链管理、空间布局的系统性重塑后，其核心竞争力更聚焦于对消费体验的升级，但与此同时，这一模式在实际运营中也面临着多重现实困境，而困境背后又暗藏着品牌破局的发展机遇，形成“价值 - 挑战 - 机遇” 的完整发展逻辑。

1、从消费价值来看，现炒模式的核心优势集中在两点：

一方面，其“现点现炒” 的特性与锅气的加持，能提供比预制菜更鲜活的口感与更浓郁的风味，让消费者获得 “新鲜 + 美味” 的双重体验；

另一方面，通过明档厨房、可视化烹饪的设计，消费者可直观看到食材处理与炒制全过程，有效增强对食品安全与品质的信任感。

在此基础上，现炒模式还能与“新鲜、健康、高品质” 的正面形象深度绑定，助力品牌塑造更具温度的品牌认知，进一步拉近与消费者的情感距离。

2、现炒模式的运营挑战同样突出，主要体现在三大维度：

其一，人工成本高企。现炒对厨师依赖度高，单店需配置更多厨房人员，以某家现炒门店为例，基础配置需 4 名以上厨师，若按普通厨师月薪 1 万元计算，仅厨师人力开支每月就达 4 万元；若主打快餐小炒，为匹配出餐效率，厨师数量需增至 7-8 名，人力成本还将进一步攀升，这尚未包含因食材新鲜度要求而采用空运、冷链等运输方式增加的原料成本。

其二，扩张速度受限。受“重人工、重管理” 特性影响，现炒品牌一方面需大量招聘并系统培训厨师，才能确保各门店口味统一，而厨师培养周期长、流动性大，成为扩张瓶颈；另一方面，现炒模式更适合直营管理，前期投入大、标准化难度高，即便尝试 “直营 + 加盟” 的混合经营模式，也需解决品控与管理标准化问题，导致扩张速度远低于预制菜品牌。

其三，出餐效率与翻台率矛盾。现炒遵循“现点现做” 流程，从接单、备菜到烹饪出餐，单道菜品耗时通常在 5-8 分钟，难以完全匹配快餐 “快出” 的核心需求；同时，可视化烹饪虽增强了互动性，却也延长了顾客等待与停留时间，进一步制约翻台率提升。

3、尽管挑战显著，但现炒模式仍为餐饮品牌提供了不可替代的发展机遇：

一方面，在预制菜普及的市场环境中，现炒模式凭借“新鲜体验” 与 “可视化信任”，为品牌打造了差异化竞争壁垒，通过独特的产品风味与消费体验，能有效吸引对品质有要求的客群；

另一方面，现炒对供应链效率、运营标准化的高要求，也倒逼企业在食材采购、流程管理、人员培训等环节进行优化升级，推动品牌从“粗放经营” 向 “精细化运营” 转型，提升长期竞争力。

当前，现炒已不再是单一的烹饪方式，更演变为一种贯穿“产品、体验、品牌” 的经营理念与价值主张 —— 通过强调现场感、互动性与真实性，既满足了消费者对餐饮 “烟火气” 的情感需求，也推动了餐饮产业链从食材采购到门店运营的全链路升级，激发餐企创新活力。

小结：

说到这儿，相信您对‘现炒’这两个字，已经有了更立体、更深入的理解。

它早已不再只是厨房里的一把火、一口锅，而是一场关乎体验、效率和信任的餐饮革命。从明档里腾起的锅气，到供应链上的精益求精；从菜单上的精准聚焦，到应对成本与效率挑战的不断突破——现炒模式正在重新定义“好吃”的标准，也重塑着餐饮竞争的格局。

当然，这条路并非一帆风顺，高企的成本、对厨师的依赖、扩张的瓶颈，都是实实在在的挑战。但正因为有这些挑战，才让那些能做好现炒的品牌，拥有了更深的护城河和更独特的竞争力。

在预制菜席卷而来的时代，现炒代表了一种不肯妥协的温度与锅气，它满足了我们对‘新鲜’和‘真实’最本能的渴望。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O