在上海人的餐桌上，红烧肉是 “硬菜” 的代表 —— 逢年过节、家庭聚会，桌子上总有一碗油亮亮的红烧肉，浓油赤酱，酥而不烂，甜咸适中，老人孩子都爱吃。这道看似简单的家常菜，却藏着上海本帮菜的精髓，也藏着上海人对生活的细腻追求。

上海本帮菜的红烧肉，和其他地方的红烧肉最大的区别，在于 “浓油赤酱” 和 “甜咸平衡”。做红烧肉，选肉很关键，上海人喜欢用 “五花三层” 的五花肉，也就是猪肋条上的肉，肥瘦相间，厚度要均匀，这样炖出来的肉才不会太腻，也不会太柴。肉切成 3 厘米见方的块，太大炖不透，太小容易炖烂，切好后不要直接炖，要先冷水下锅焯水，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出来用温水洗干净，这样能去掉肉的腥味，还能让肉质更紧实。

炒糖色是上海红烧肉的 “灵魂步骤”。在铁锅里放少许油，加一勺白糖（最好是绵白糖，容易融化），小火慢慢炒，直到白糖融化成浅棕色，冒起小泡，这时候把焯好的肉倒进去，大火快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。炒糖色不能急，火太大容易炒糊，会发苦；火太小，糖融化得慢，肉裹不上颜色。经验丰富的上海阿姨，总能把糖色炒得恰到好处，肉的颜色红亮诱人，却没有一丝苦味。

接下来就是炖肉了。炒好糖色的肉，加姜片、葱段、八角、桂皮（上海人炖红烧肉很少用太多香料，怕掩盖肉的本味），然后加适量的生抽、老抽调味 —— 生抽提鲜，老抽上色，比例大概是 3:1，再加一勺冰糖（增加甜味和光泽），最后加足量的热水，没过肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖 1.5 小时。炖肉的过程中，不能随便开盖，否则香味会跑掉，肉质也会变老。

等肉炖到 1 小时的时候，很多上海人会加入 “配菜”，最经典的是百叶结和鹌鹑蛋。百叶结要选上海本地的薄百叶，切成条，打结成小块，用热水焯一下去豆腥味；鹌鹑蛋要提前煮好，剥壳后和肉一起炖。这样炖出来的百叶结，吸满了肉的汤汁，咸香中带着甜味，比肉还好吃；鹌鹑蛋则裹着红亮的酱汁，一口一个，特别入味。

最后一步是 “收汁”。等肉炖到软烂（用筷子能轻松戳透），打开锅盖，转大火收汁，边收边用勺子把汤汁浇在肉上，让每块肉都充分吸收汤汁的味道。收汁不能收得太干，要留少许汤汁，用来拌米饭最好。

我小时候，每次妈妈做红烧肉，我都会在厨房门口等。看着妈妈熟练地炒糖色、炖肉，闻着越来越浓的香味，口水都快流出来了。等红烧肉端上桌，我会先夹一块百叶结，吸满汤汁的百叶结特别好吃；再夹一块肉，肥的部分入口即化，瘦的部分也不柴，甜咸适中，配着白米饭，我能吃两碗。妈妈总是笑着说：“慢点吃，没人跟你抢，不够再做。”

现在妈妈年纪大了，很少做红烧肉了，但我还是会经常想起那碗红烧肉的味道。有时候自己试着做，却总觉得少了点什么 —— 后来才明白，少的是妈妈的手艺，是童年的记忆，是那份藏在浓油赤酱里的家常温情。