吃火锅时，我们总是熟练地涮起肥牛卷、肥羊卷，可你有没有想过，同样是肉界“顶流”的猪肉，为什么没能“卷”起来？

猪肉虽也常被切片用于烹饪，但多以猪的具体部位命名，如五花肉片、梅花肉片等，而非像牛羊肉卷那样被制作成肥猪卷。

图源：盒马App

那么，有肥牛卷和肥羊卷，为什么没有肥猪卷？

肥牛卷、肥羊卷是啥？

在说肥猪卷之前，先来看看“卷”得最厉害的肥牛卷和肥羊卷。

需要说明的是，无论是哪一种“卷”，目前市面上主要有两种加工形式，一种是原切，另一种是调理。

原切肉通常指未经任何预处理（如腌制、调味）直接切割的整块肉品，仅需经过修整、分割、包装等物理处理，不添加任何辅料，配料表上有且只有牛肉或羊肉。

调理肉制品又叫调制肉制品，是以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷冻贮存、运输的非即食肉制品。调理的肥牛卷和肥羊卷配料表要更长，除了基础的牛肉和羊肉以外，还包括水、食用盐和一系列食品添加剂。

从价格上看，原切的肥牛卷和肥羊卷稍贵一些，调理的肥牛卷和肥羊卷要相对便宜一些。

但无论是原切还是调理，猪肉都没能挤进“卷”的赛道。

为什么牛和羊能做成卷，而猪肉却不能？

这和猪肉本身的性质有关。

在原切领域，和牛、羊肉相比，猪肉不占优势，因为它不仅不好切，还不好卷。

一篇发表在《中国牛业科学》上的论文以新鲜猪、牛、羊半腱肌为研究对象，分析了猪牛羊肌肉组织质构特性以及肌纤维。结果发现，猪肌纤维排列结构松散，为交错的网状，而牛和羊肌纤维排列方向一致，结构紧密。

所以牛肉和羊肉在切片时不易松散断裂，能更好地保持完整形态。目前大多数肥牛卷和肥羊卷通常比较薄，在1mm~1.5mm之间，即便切得薄也不用担心肉质松散，做成卷也不成问题。可猪肉因为本身肌纤维的特点，让它在切薄片时就容易松散，更别说再卷起来了。

图源：参考资料[3]

除了不好切以外，猪肉还有一个问题，那就是切出来不好看。

这就不得不提到皮下脂肪。2022年一篇发表在Animals上的论文指出，猪的皮下脂肪占全身脂肪的70％，而牛的皮下脂肪约占全身脂肪的15％，羊的皮下脂肪比牛的要高一些，但也远低于猪。《食品科学》上的一项研究显示，巴尔虎羊和短尾羊这两种呼伦贝尔羊的皮下脂肪质量分数均没有超过30％，分别为22.6％和26.99％。

猪肉不仅肥肉多，猪肉的瘦肉和肥肉还“泾渭分明”，导致切成薄片后看起来不够美观，口感也不够好。而牛肉和羊肉的皮下脂肪含量没那么高，脂肪更易均匀分布在肌肉间，因此牛肉和羊肉能切出大理石花纹般的雪花肉。

皮下脂肪满满的猪五花|图源：盒马App

假设真做成了肥猪卷，那从口感上来说，它也不占优势。

有研究显示，牛肉的硬度、咀嚼感和咀嚼性最高，其次是羊肉，最差的是猪肉。也就是说，在口感体验上，牛肉和羊肉能带来更强烈的弹牙感，吃起来更有嚼劲，而猪肉要软烂一些。

图源：参考资料[3]

上海市食品安全研究会理事刘少伟也告诉壹读，牛羊肉脂肪分布均匀，高温烫煮下脂肪会融化，吃起来多汁香浓，而猪肉本身肥瘦分明，就算把它做成卷，口感也没那么好，“而且牛羊肉，尤其是牛肉，不全熟也可以吃，但猪肉就得煮熟透，这样猪肉的口感可能会更老，更不如牛羊肉了”。

肥猪卷，不是“主流火锅食材”

或许是因为肥猪卷做起来更难，口感也欠佳，火锅，特别是北派火锅的主角，一直都是牛羊肉卷。

根据《中国科技通史》，火锅真正在民间流行开来，是在清末至民国初年，其代表就是北京涮羊肉。从名字就可以看出来，羊肉是这种火锅的主角。

内蒙肥羊火锅、山东肥牛火锅等就更不必说了，主角也都在店名里呢。

大多涮肉店是肥牛肥羊都有的｜图源：大众点评@百年前门铜锅涮肉（前门总店）；@八爷涮肉（王府井·故宫店）

这种牛羊肉的偏好后来也悄然渗透到其他派别的火锅中，南派火锅的翘楚四川火锅原本围绕着毛肚、鸭肠、黄喉等食材展开，现在菜单上也早已出现肥牛、羊肉卷等涮肉品类。

图源：大众点评@朱光玉火锅馆

可以说，只要是吃火锅涮肉，那涮的就是牛羊肉卷，肥猪卷基本就没出现过。

而这种消费偏好也进一步使得肥猪卷更难在火锅领域有“立足之地”。“如果人们都喜欢吃肥猪卷，那其实火锅也可以有肥猪卷的。现在猪肉大多做成丸子、午餐肉、酥肉等，在吃火锅的时候食用。”刘少伟说道。

事实上，如果跳出火锅领域，其实也能看到肥猪卷的身影。

不少韩国烤肉店铺的烧烤肉类就有五花肉泡菜卷等，有的还会直接把猪肉切片烤制，不过相较于火锅的涮肉，韩国烤肉的猪肉要更厚，有的商家还会特别注明“厚切”。

图源：大众点评@本埠釜山料理·韩式烤肉；安又胖韩国烤肉

不过，需要说明的是，猪肉也并非完全在火锅领域销声匿迹，反而以不同的形式融入不同派别的火锅，成为食客钟爱的“常驻角色”。

像酥肉既能作为餐前小食直接吃，也能丢进锅里涮煮，午餐肉和各式猪肉丸无论在清汤还是红汤里都美味无比。

所以，不是猪肉不想凑“卷卷家族”的热闹，而是人家找到了更适合自己的赛道。

参考资料：

[2]中华人民共和国国家标准：食品安全国家标准调制肉制品生产卫生规范（GB 31661-2025）

[3]王亮,张宝善,李林强,等.猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析[J].中国牛业科学,2016,42(03):34-38.

[4]要铎,张月,郭月英,等.脂肪代谢重要基因网络对呼伦贝尔羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响[J].食品科学,2022,43(10):88-96.

[5]Madison Schumacher,et,al.Fat Deposition and Fat Effects on Meat Quality——A Review[J].Animals,2022,12,1550.

[6]江晓原.中国科技通史：纺织、烹饪、乐器、炼丹[M].接力出版社，2019.

作者：敏敏 张艺

编辑：余源

值班编辑：敏敏

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