淮扬双绝：文思豆腐与拆烩鱼头的精细哲学
扬州迎宾馆的后厨里，王素明师傅手中的菜刀在豆腐上翻飞，片刻间细嫩的内酯豆腐便化作万千银丝；瘦西湖畔的冶春茶社，砂锅慢炖的鱼头正咕嘟作响，奶白汤汁氤氲着蟹油香气。这两道淮扬名菜，将 “食不厌精，脍不厌细” 的理念刻进每一寸肌理，成为江南饮食文化的味觉图腾。
文思豆腐的精髓，在于毫厘之间的刀工艺术。作为非遗技艺的传承者，王师傅展示着 “斜抹成阶、滑切为丝” 的绝技：先将豆腐削去老皮，以 15° 角斜刀切成 0.1 毫米厚的薄片，再竖切 188 刀、横切 88 刀，最终形成直径仅 0.2 毫米的细丝。“切豆腐时刀要蘸冰水防粘，手腕发力需均匀如呼吸，稍有不慎便会碎成泥”。切好的豆腐丝入水轻搅便散开如云雾，与火腿丝、鸡丝、笋丝一同入高汤烩煮。这道源于清代文思和尚的素食，如今在王师傅手中更添巧思：用冬瓜雕成莲花碗盛汤，豆腐丝浮于汤面恰似 “莲蕊吐丝”。入口时豆腐丝几乎不需咀嚼便化在舌尖，高汤的鲜醇与食材的清香交织，印证了淮扬菜 “清鲜为本” 的真谛。
拆烩鱼头则彰显着 “化整为零” 的烹饪智慧。冶春茶社的招牌菜选用 10 斤重的鳙鱼头，先入沸水焯去血沫，再用猪油煎至微黄，加开水、火腿、笋块大火烧开，转文火慢炖 2 小时。最关键的是 “拆骨” 工序：厨师戴棉手套趁热将鱼肉从骨缝中剥离，确保每块肉都带皮连筋，“鳃边肉最嫩要单独取出，鱼脑需完整保留”。炖好的鱼头肉重新入锅，加蟹油、胡椒粉烩制，上桌时汤色奶白如乳，鱼肉肥嫩不碎。老食客都懂 “先喝汤后吃肉” 的规矩，第一口汤要品火腿的咸香与鱼头的醇厚，再用鱼肉蘸醋解腻，最后拌一碗阳春面吸尽汤汁，这是扬州人刻在骨子里的食俗。
淮扬菜的精细藏在传承与创新中。王师傅将文思豆腐与分子料理结合，用琼脂制成透明 “豆腐球” 包裹丝缕；冶春茶社则推出迷你版拆烩鱼头，适配现代食客的食量。在扬州早茶桌上，一壶绿杨春茶配文思豆腐羹，一笼蟹黄汤包搭拆烩鱼头面，这种精致与醇厚的平衡，恰如江南水乡的温润风骨，在刀工与火候间，诉说着淮扬菜跨越千年的味觉坚守。