苏菜双珍：松鼠鳜鱼与响油鳝糊的江南雅韵
苏州观前街的松鹤楼内，雕花窗棂映着午后阳光，一盘刚出锅的松鼠鳜鱼正冒着热气。作为苏菜 “清鲜为本、刀工为王” 的代表，这道菜与响油鳝糊一道，将江南的精致美学融入味觉，难怪画家吴冠中曾感叹：“苏菜是流动的水墨画，每一口都带着吴侬软语的温柔。”
松鼠鳜鱼的精髓在刀工与火候。松鹤楼的王主厨手持锋利片刀，在鲜活鳜鱼身上斜切 30 刀，每刀深至鱼骨却不切断，鱼身经花刀处理后，展开如松果状。腌制时只用少许盐与料酒，最大程度保留鱼肉本鲜；挂糊需用玉米淀粉与蛋清调和，稠度以 “挂勺不掉” 为宜。入锅油炸时，油温需分三档：初炸定型，复炸酥脆，最后淋油逼出香味。最关键的是糖醋汁，按 1.2:1 的酸甜比调制，加入番茄酱与柠檬汁提鲜，淋在炸好的鱼身上，瞬间 “滋啦” 作响，恰似松鼠的叫声。鱼肉外脆里嫩，纤维断裂率达 68%，咀嚼时的清脆声响与酸甜汤汁交融，仿佛能尝到江南春日的明媚。这道菜的渊源可追溯至清代，据说乾隆下江南时品尝后赞不绝口，御赐 “松鼠鳜鱼” 之名。
响油鳝糊则是苏菜 “以鲜制胜” 的典范。选材需用太湖野生黄鳝，现杀现划，鳝丝粗细均匀如火柴梗。烹饪时先将鳝丝入猪油煸炒，逼出鳝鱼的油脂香气，再加入用高汤、酱油、料酒调制的酱汁，大火翻炒 1 分钟后勾芡。最惊艳的是收尾：将滚烫的猪油浇在鳝糊上，同时撒上胡椒粉与葱花，“滋啦” 一声响，香气瞬间迸发。苏州老食客说：“好的鳝糊要‘糊而不烂，油而不腻’，鳝丝要根根分明，入口带着猪油的荤香与胡椒粉的辛香。” 这道菜的妙处在于 “响油” 的仪式感，正如苏绣的劈丝穿针，于细节处见功夫。
苏菜的雅致藏在食材的本真里。王主厨透露，松鼠鳜鱼的糖醋汁从不放味精，全靠番茄与柠檬提鲜；响油鳝糊的高汤需用鲫鱼与火腿吊制，才能衬出鳝鱼的鲜美。在苏州的茶楼酒肆里，点一盘松鼠鳜鱼，配一碗响油鳝糊，再饮一杯碧螺春，酸甜鲜醇与茶香交融，恰如张继笔下 “夜半钟声到客船” 的江南意境，在舌尖缓缓流淌。
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