九月末的北京，暑热渐去，虽然午时的日头依旧威力不减，但早晚清冽的凉意提醒着我们：离满山红叶也许还远，但确实已是秋天了。

春生夏长，秋收冬藏。

延续千年的文化基因赋予了我们不时不食的智慧，也让我们的胃口本能地随时令调整，在这个夏秋之交，情不自禁地渴望一些与丰收主题相合的，能消解早晚的秋凉，也能抚平心中随秋凉一同升起的萧瑟的，醇厚且悠长的时间之味。

季节变幻带来的心绪起伏，还需时间抚平。

而时间造就的醇厚滋味既是川菜热烈背后的深沉，也是1996真正的特色所在。

豆瓣酱

在1996，一份好的豆瓣酱需要一位从业56年的老师傅和至少一年半的制作时间。

1996的豆瓣酱由豆瓣工艺传承人徐继陶老师傅全权负责酿制。徐继陶师傅自幼在豆瓣厂跟随曾国林大师学习豆瓣酿造工艺，至今已有56年酿制经验。

为保证传统豆瓣酱的风味和口感，1996采用原始制法，选用三伏天内采摘的四川本地二荆条，皮薄肉厚、含水量低，且辣味纯正。厌氧发酵365天，制成盐渍辣椒胚，与至少发酵12个月以上的甜瓣子按比例调和，加入豆瓣缸中继续发酵。期间需要每天翻动一次，使发酵稳定。与此同时，晴天要将酱缸盖子揭开，使其直晒，夜间也要将酱缸盖子揭开，为其降温。

以传统工艺制作的豆瓣酱

而这样日晒夜露的时间至少要持续180天。

鱼辣子

在1996，鱼香肉丝是有鱼的。

不是刻意求变，而是四川传统制作泡辣椒，有时会在坛子里放入几条鲜活的小鲫鱼与辣椒一同发酵。这样制成的泡椒带有一股独特的鲜香，被称为“鱼辣子”。

而自制的鱼辣子正是1996鱼香肉丝好吃的关键。

选用四川眉山王沟水库的土鲫鱼和多悦镇的二荆条，前者体型偏瘦，肉质紧实，后者微辣且香，水分适中。再加入红皮独蒜、青红花椒、白芹菜、藿香、醪糟等14种辅料，一层辣椒一层鱼地铺在泡菜坛内腌制发酵180天后，用本地小榨浓香菜籽油油封180天。22度恒温之下，鱼的蛋白质和脂肪尽数化为鲜味和芳香物质，然后又被菜籽油牢牢锁住，只待开坛启用的那一天。

自酿酱鱼香肉丝

一盘鱼香肉丝40秒出锅，但底气却来自这份耗时三年完善，一年发酵的鱼辣子。

青峪猪香肠

在1996，普通的四川香肠也是时间的恩物。

选用世界四大名猪之一的巴中青峪猪。“巴山猪王”张育贤耗时两年在深山里找回了濒临灭绝的青峪猪，并建立了最初的青峪猪原种场。每头猪养够一年才能出栏，肉香浓郁，肥而不腻，营养价值极高。

青峪猪香肠

而将青峪猪的风味浓缩进香肠，同样少不了时间的成就。首创独立数控风干系统，不仅能够模拟四川冬季得天独厚的自然环境，实现传统低温风干发酵，还能针对不同产品满足1-30天的标准化加工，最终确保风味的独特和口味的稳定。

在城市中模仿四川自然环境，图为峨边自然风貌

时间藏在哪里？藏在通江县的深山里，也藏在眉州东坡研发中心的日夜，以及4000多位腊肠老师傅40年多年的匠心中。

泡菜组盘

在1996，泡菜以泡菜家族的形式呈现：8种传统食材和时令蔬果，既是对川菜传统的尊重，也是一场关于时间的游戏。

泡菜组盘

有仔姜和糖蒜这种泡得久的，最新鲜时下坛，需要一次做满一整年的量，后者的关键是四川古法制作的老红糖；也有各式各样的跳水泡菜，什么当季，什么品质好泡什么，所以你能在1996的泡菜家族里看到苹果和木瓜的身影，也能看到传统的二荆条被磨盘椒替代；怎么泡也不是一成不变，除了店里那份寿命十年以上的老泡菜水必不可少，具体比例反而需要随时调整：苹果甜，酸水味道就要轻，避免掩盖苹果的脆甜感。凤爪本身没有味道，酸水就要重一些，便于入味……

吃泡菜时我们在吃什么？当季蔬果与老泡菜水这对看似矛盾的组合告诉我们：泡菜的好，与豆瓣酱，鱼辣子和青峪猪香肠一样，都是时间的好。

时间的好构成了川菜的底蕴。

说到川菜就能想到大火爆炒。大火爆炒追求的是锅气，锁住鲜嫩，并在高温的助力下激发出食材的香气。这种“快”是川菜烟火气的一面。而需要数月甚至数年沉淀的时间之味，则为川菜的“快”提供了最深厚的风味支持。正因为有了这些风味高度浓缩的复合调料，川菜才能更好地兼顾高效和精准，无需从头开始构建所有味道，一道鱼香肉丝40秒即可出锅。这种“慢”是川菜底蕴深的另一面。

时间的好也为川菜的创新提供了可能。

这些由微生物参与编写的时间之味像是一套经过千百年试错的风味元代码，从元代码开始创新让我们有机会将烹饪从一门手艺推向一门科学，也让持续有效的创新成为可能。不同年份的豆瓣酱，鲜味、醇厚度、盐度有何差异？泡菜在不同发酵阶段，酸度、乳酸菌群和风味物质又如何演变？如果一道菜品的底层要素能被数据化，创新就从一个人偶然的灵感迸发变为一个系统性的创造过程，厨师也从被动的地组合食材和调料，升华为主动去创造风味。

某种程度上，这才是精致餐饮该有的追求——持续创造前所未有但又合乎逻辑的，能引起食客共鸣的味觉体验。

这种体验，你总能在1996遇到。