牛里脊的“嫩”秘密：从肌肉结构到烹饪魔法
创始人
2025-10-04 10:04:23
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爸，为什么牛里脊比其他部位嫩这么多？”儿子咬着牛排，含糊不清地问。爸爸放下刀叉，笑着解释：“因为它‘懒’啊！”
牛里脊的“嫩”，和它的位置密切相关。它藏在牛的腰椎内侧，依附于脊椎，主要控制脊椎弯曲，几乎不参与运动。就像人长期不运动，肌肉会变软一样，牛里脊的肌肉纤维细得像婴儿的肌肤，连筋膜都少得可怜。
但“嫩”不是天生的，烹饪时的处理更关键。我有个朋友是米其林餐厅的厨师，他教过我几个“嫩肉魔法”：第一招是“逆纹切”。牛里脊要横着肌肉纹路切，切断纤维，否则炒出来会像橡皮筋。第二招是“捶打”。用刀背或肉锤轻轻捶打，让肉质松软，体积增大1.5到2倍。第三招是“腌制”。加少量食用碱、生粉和水抓匀，腌10分钟后再补生粉和油，油能锁住水分，炒时肉汁不会流失。
记得有次家庭聚会，我用这些方法做了道小炒牛肉。牛里脊切片后，先逆纹切，再用刀背捶打，加淀粉和油腌好。热锅冷油，分三次快炒，牛肉变色立刻盛出，最后和杭椒一起翻炒，撒上黑胡椒。端上桌时，大家抢着夹，表姐说：“这肉嫩得像豆腐，但比豆腐香多了！”
牛里脊的“嫩”，是肌肉结构给的底气，也是烹饪技巧的点睛之笔。它让每一口都像在舌尖上跳舞，难怪能成为餐桌上的“常胜将军”。
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