潮新闻客户端 记者 黄葆青

一道色泽红亮、虾壳酥脆的油爆虾，是杭帮名菜中脍炙人口的经典，也经常出现在杭州百姓的餐桌上。如果记者带你去观摩杭州“老头儿油爆虾”的烧虾师比赛，就知道这道菜为什么好吃。

油爆虾好吃却难烧

做到“八个维度”才算完美

油爆虾是1956年评定的36道杭州名菜之一，虽然每家杭帮菜餐厅都有制作秘诀，但是直接把这道名菜写进店名的餐厅却只有“老头儿油爆虾”一家。今年他们烧虾师比赛已经举办到第三届，去过比赛的现场厨师都说，“要做好这道菜实在太难了！”

小料切配环节

今年的烧虾师比赛在杭州城西的老头儿油爆虾锋尚店举办，想来参加当天的比赛就已经很不容易，全杭州的38家老头儿油爆虾门店，经过选拔以后只有11位烧虾师有资格参赛，这次比赛是一级烧虾师的晋级赛，赛后只有3位能晋级二级烧虾师。

烧虾师比赛远不止是“炒个虾”那么简单，分“文赛”和“武赛”两个环节。文赛要求烧虾师能精准预估次日销量、负责验货、保管、养殖乃至核算成本；武考则包括基本功“一抓准”，即不借助量具，凭手感精准抓取不同密度的调料，以及针对河虾、沼虾、明虾的三轮实战操作。

凭手感精准抓取不同密度的调料

“不是只看成品的味道好不好，从虾池清洁到预估次日进货量，每个环节都是烧虾师的必修课。”老头儿油爆虾的副总经理高天真解释，油爆虾在每日营业额占比达20%，是门店“安身立命之本”，容不得半点马虎。餐厅为这道菜设立了专门的“烧虾师”岗位。必须经过严格培训与考核，持证上岗，并有专属岗位津贴。

烧虾是最紧张的时刻，这道看似家常的菜肴，却蕴含着极高技术。作为杭州美食界的初代网红，老头儿油爆虾已将这道招牌菜做到了极致。

比赛现场

联合创始人、如院餐厅创始人傅月良为这道菜制定了严苛的“八个维度”评判标准：虾须、虾脚要有80%完整度、虾鳃要完全扩起、虾壳酥脆有虾香味且看得到汁水、虾肉脆嫩、虾身入味、有明显姜香、葱段碧绿坚挺、峰头堆起造型优美。这八个维度，从视觉、嗅觉、味觉、触觉全方位定义了何为“完美的油爆虾”。

老头儿油爆虾

烧虾比赛太激烈

0.1分决定胜负

每一道烧好的虾都会送到评审小组的桌上打分，除了高天真，其余几位评委都是老头儿油爆虾的区域总厨，个个都是顶尖烧虾高手，他们甚至不用品尝就能看出烧虾的火候。“三种虾的油温、炸制时间都完全不同，”高天真在比赛间隙解释道，“河虾只需五六秒，而大只的明虾则需要十几秒让虾头凝固。油温的差异直接决定了出锅后虾须的完整度，而虾须80%的完整率，则是烹饪过程中对油温和控制力要求极高的体现。”

评审小组正在打分

第一轮上桌的是河虾，高天真告诉记者，火候到位的油爆虾入口不扎嘴，非常酥脆。虽然是入油锅炸，但是只炸虾壳不炸虾肉，同时做到肉壳分离，而肉壳分离的目的为的是给后期加入的汁水留出空间。

要做到只炸虾壳不炸虾肉，就要精确地掌握油温。傅月良曾经经过无数次测试，确定285℃左右的油温是炸河虾的最佳温度。“油温不够，虾壳不酥脆；油温太高，虾肉就老了。”

“吃一个虾，还一个虾”，老杭州人有一个不成文的吃虾雅习，意思就是吃完虾后还能把虾壳完整地保留下来。如果火候和时间掌握正确，酥脆的虾壳若即若离，包裹着半透明溏心状的虾肉。入口能一舔即脱壳，裹藏在虾壳的汁水在口腔中瞬间爆开，口中满是虾肉的鲜甜和老杭州人喜欢的轻糖醋口味。

摆盘环节

比赛现场，评委们对每道虾都进行细致品鉴。虽然参赛的已经是各门店选拔的精兵强将，但是仍然有烧虾师会出现失误。“3号烧虾师今天发挥不太正常，三种虾都失误了。”高天真说，比赛不仅是技艺的比拼，到其他门店参赛也考量烧虾师的应变能力。“主场作战会有不少优势，环境、炉具平时已经非常适应。”

三轮油爆虾烧完以后，经过评委们的计算打分，有三位烧虾师成功胜出晋级。在宣布比赛时，主持人首先公布的是获得第4名的烧虾师，“因为他和第3名只有0.1分的差距，实在是太可惜了，我们要鼓励他，其实他也是烧虾高手。”

冠军：翠苑店的李应贵师傅（中）

去厨师化浪潮下

捍卫手艺的价值

为了培养合格的烧虾师，“老头儿油爆虾”已开设9年“烧虾师培训班”。培训内容包括对虾的认识、冥想课程、体能训练、原料和验收专业知识。“冥想课程看似与烹饪无关，实则是让烧虾师们静心感受虾、理解虾，培养对食材的敬畏之心。体能训练则针对烧虾过程中的实际需求，增强臂力，确保能够轻松拿锅和控油。”

“烧虾师需要培训两年才能正式上岗，”高天真说，“厨师要通过严格的考核，才能获得资格。”如今，老头儿油爆虾已培养出数百名合格的烧虾师，确保了招牌菜的品质稳定。

有的人可能认为，老头儿油爆虾的厨师会不会只擅长一道油爆虾。“我们除了烧虾师比赛，还有比刀工的‘刀王赛’，比全面技能的‘厨王赛’，这都是对技艺的传承。”

当前，餐饮行业为了菜品稳定，降低成本，有的企业提出了“去厨师化”，即用标准化流程替代厨师。“老头儿油爆虾的创始人都是厨师出身，去厨师化是我们过不去的坎儿。”高天真表示，厨师是不能被替代的对象，我们更依赖人才办这样的比赛“以赛代练”。

图源：由受访者提供