“号”外的话

每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。

它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。

这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。

你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。

我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。

今起推出酒系列。

嘉兴产酒的历史，有文字记载的可追溯到宋代，那时禾城出产的清若空酒曾风靡大江南北，在全国也是响当当的。直到清代，清若空还是声名远播。嘉兴大文学家朱彝尊曾有诗云：“荆南豫北斗新酿，不比吾乡清若空。”即便荆南豫北的新酿，又哪里比得上我们家乡的美酒啊。“春来河蚬不论钱，竹扇茶炉载满船。沽得梅花三白酒，轻衫醉卧紫荷田。”诗人在诗中描写的嘉兴特产酒“三白酒”，让人不禁也想尝一尝，感受醉卧花田里的滋味。

三白酒来自嘉兴桐乡的乌镇，三白酒也是乌镇传统宴会上的“常客”——年夜饭，长街宴……处处都有它的身影。

何谓三白？三白酒，民国《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名。味极酽，陈者可敌越酿。并有状元红、竹叶青等名称，乌镇陶家所酿者为佳。陶酒著名者又有烧酒，以好酒糟烧之，取其上蒸之气。”

白米是指白糯米，白面是指白色的酒曲，白水就是当地的深井水。三白酒醇厚清纯，香甜可口，男女老少皆宜饮用，民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。故，得别名做“杜搭酒”。

三白酒的来历据说与一个孝子有关。这位孝子在帮人家做工时，雇主给了他两只粽子当点心。他舍不得独吃，想留给母亲吃，就将粽子藏在一个老树洞里，并顺手扯了一把草遮住洞口。后来，天突降大雨，孝子走得匆忙，忘了取粽子。再来田头，棕子已经被雨水草汁浸成软乎乎的了。也是实在太穷了，孝子还是把这两只软乎乎的棕子拿回家给母亲吃。没想到外壳剥掉后，立刻散发出阵阵香气，味道竟出奇的好。母亲忙问究竟，儿子答说上面盖了一层草。原来，这是一种能使米食发酵的酒药草。以后，母子俩就用这种草和面做成曲饼，酿制甜白酒。慢慢地这种做酒法就流传开来。因为三种主料都是白色的，所以便叫作三白酒。

自古江南之地盛产水稻，自酿米酒是乡下的习俗，乌镇的三白酒则是脱胎于乌镇传统米酒的烧酒。旧时乌镇酿酒业十分发达，明时有酿酒作坊20余家，尤以高公生、顺兴、永盛三家最为著名。现仅存高公生糟坊，原名高公生酱园，始建于明朝初年。而旧时的糟坊是集酱园与酒坊为一体的作坊，虽经历百年时光洗礼，高公生糟坊还保留下乌镇三白酒的制作工艺。

三白酒的制作流程在这里一目了然。“陈酒味醇，新酒味烈”，一坛三白酒最少要花上一年半的功夫才算是成了。光是前期发酵、后期发酵就要花上小半年的功夫。酿制三白酒，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以凉开水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸压平，在中心挖一个小洞，将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。大约两三天以后，中心的小洞有酒浆溢出，此时再加凉开水至缸口，同时再倒入一桶刚蒸熟的饭，密封进行发酵。一个星期后进行开耙，用木耙把发酵过的米饭上下搅拌均匀，再密封继续发酵，等到48小时以后在将缸中酒酿装入酒坛，这才算是前期发酵结束。接下去，装入酒坛的酒酿会被放置在园中，经历四、五个月的阳光雨露自然发酵。后期发酵的部分到这里才算结束。下一步，便是对酒酿进行压榨，分离酒糟和酒水，尔后酒水放入蒸馏箱。酒水上架上铁架，上面放酒糟，提香的麦麸和秾糠。蒸馏箱下炉火旺起来，蒸馏箱里蒸汽进入旁边的冷却池，水和酒便分离。分离出来的酒分为三个部分，三白酒取的是酒中55°的烧酒，进行装坛。装好坛的三白酒要放入库中，起码静置一年以后，才达到可以上桌饮用品尝。

近年来，桐乡乌镇旅游公司恢复了三白酒的生产，并将其作为特色商品进行推广。同时，一些大学生创业团队也在努力打造江南白酒的“非遗”酿造品牌，通过线上线下的营销渠道，让更多人了解和体验三白酒的文化和制作技艺。嘉兴三白酒不仅是乌镇的传统饮品，也是当地文化的重要组成部分。它见证了乌镇酿酒业的兴衰，承载了丰富的历史文化信息。如今，三白酒的生产和销售不仅促进了当地经济的发展，也成为了传承和弘扬传统酿酒文化的重要途径。

从一粒粒精选的糯米到一杯杯香醇的佳酿，每一步都凝聚了匠人的心血与智慧。嘉兴三白酒不仅是味蕾上的享受，更是一次心灵的旅行，让每一位品鉴者都能从中获得不一样的感悟。

来源：嘉兴档案、乌镇景区、嘉兴故事

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制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 肖东

三审 晖军