原创 非遗美食之福建——嵩溪豆腐皮
豆腐皮，最初称粉皮，后通称豆腐皮，又叫腐竹，是黄豆浆热煮时产生的浆面皮，捞起凉晒至乾而成。据史料记载，清流嵩溪豆腐皮起始于1801年（清朝嘉庆六年），迄今已有224年的历史。
1
起源传说
虽说有史料记载嵩溪豆腐皮是始于清朝，但有些传说则可以将其历史追溯得更久远，只是没有史料佐证，只适合当作故事看看。
据说在南宋时期，文天祥护送端宗赵昰及其母杨太后到南剑州(即今南平市)，路过清流县，因为当地条件简陋，没有什么吃食，当地人最常吃的是黄豆制作的豆腐。但又因为战乱，缺少制作豆腐的原料石膏等，所以只能直接将黄豆煮熟食用。后来杨太后借鉴了自己家乡的“笋皮”的制作方法，指导当地人用黄豆磨成豆浆，再用小火慢煮，直到豆浆上出现漂浮的块状物，将其捞起晾干制作成豆腐皮。
后来文天祥一行人离开了，但是这套制作工艺却在当地流传开来，且代代延续。直到清嘉庆时期，当地制作豆腐皮的工艺已经十分成熟，豆腐皮也成为当地有名的小吃，当时流传着一句谚语：“一年到头吃不怕的是白米饭，一年四季食不厌的是豆腐皮。”可见当时人们对豆腐皮的钟爱程度，以及豆腐皮在当地的流传之广。
2
工艺传承
嵩溪的豆腐皮其实就是腐竹，因为卷起来像竹枝而得名，潮汕话还叫“腐枝”。如今嵩溪豆腐皮承袭传统工艺，经过选豆、去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、熬皮、揭皮、晾干、熬浆、上浆、烘烤、摊晾、包装等多道工序，精心制作成有名的嵩溪豆腐皮。制作时通常选择当地种植生产的大豆，这种大豆品质好，个大饱满，粒粒金黄，为豆中佳品，用其当做原料所制作出来的豆腐皮品质才更有保障。
嵩溪豆腐皮以绿色纯天然著称，制作时不添加任何添加剂，成品清香嫩滑，有香、醇、甜、韧的口感，并且具有一煮就熟、久煮不糊、处理方便等特点。
3
烹饪方式
对于豆腐皮这种历史悠久的食材，古人有自己的食用心得，如袁枚就曾在《随园食单》里单列了“豆腐皮”：“将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。”
豆腐皮吃法很多，可煮可炖，与鸡鸭猪等荤菜一起烹饪香味扑鼻，香气四溢。可炒，与肉片、大蒜、芹菜等一起爆炒，清脆香甜，回味无穷。可卤，浓香而不腻，比肉都好吃。用其制作大杂烩，更是许多宴席上常见的菜肴。
图片来源于网络，侵删。