舌尖上的内江菜和内江话

雷 声

春节返乡过年,在厨房的烟火气中,既感受家的温暖,又在做菜的语言中重温了家乡的记忆。这些做菜的语言,在外几乎已经忘记,但偶一听到,却又一闻如故,乡味满满。

一、笃鱼

“笃个鱼吃”,“要笃久一点,鱼脑壳都还有血丝丝”。笃,在内江话里大概就是水煮红烧的意思,但是比水煮红烧更有意味。笃鱼,就是要把“相料”(佐料)汁水慢慢地笃进、熬进鱼肉里。父亲过年做红烧鲤鱼,先把鲤鱼用油过一遍装盘,然后把泡姜、泡海椒、泡豇豆用油煎炒,然后再加豆瓣、酱油、醋、白糖、花椒、海椒颗颗、姜丝丝、芹菜杆杆……然后加水烧滚,最后再把鱼放进去“笃”。“笃”的过程中还要翻面。笃个七八分钟,再勾芡收汁,红烧鱼就做好了。鱼肉入味,相料下饭,都是“笃”的功劳。内江过年有初一不开火的习俗,初一就吃大年三十的剩菜。记得小时候,剩菜里最喜欢吃的就是红烧鲤鱼的相料汤汤,天气冷,汤汁凝成冻了,里面各种泡菜和作料,浸着鱼香,吃起来开胃下饭。

二、捏滑肉

在外地,想念家乡的滑肉,可总做不好,要不肉块是散的,要不汤就是浑的。春节回到家,我说,做滑肉吃吧。父亲说,要得,捏滑肉吃。这个“捏”字很传神,把做滑肉的窍门说了出来。把肉切成条,码上姜颗颗、盐,然后加入芡粉,芡粉要多,倒入热水,然后就用手使劲地捏,不断地捏,反复地捏,让芡粉和肉紧紧地黏糊在一起。锅里水开,把捏好的肉均匀地丢下去,不要去搅拌,煮熟就成了滑肉汤。我在外地自己做的时候,不是捏,而是用筷子不断地搅芡粉,等肉下锅,好多肉又散开了。小时候回乡过年,二姨孃捏滑肉,用的是菜头煮汤,红苕粉裹芡,煮好了再撒几颗翠绿的葱花。冬天里飘着雨雪,端上来一盆热气腾腾的滑肉汤,滋溜顺滑,肉香扑鼻。二姨孃说,别个说豌豆粉更白,更好吃,我们没有豌豆粉,就用红苕粉,还是好吃哈!那是记忆中的味道,亮晶晶、滑溜溜、热乎乎……

三、熬(āo)回锅肉

回锅肉是四川名菜,不是煎炒,是熬(āo),所以内江话里叫“熬(āo)锅肉”。过年的时候,父亲早早地把买来的一大块二刀肉,刮毛、烫皮、洗净,然后煮熟装盘,放在餐桌上,餐桌上还有白水煮的鸡、水果、糖果、酒一类的东西,然后就在旁边地上烧纸钱,大家一起叩拜,求祖宗保佑。这块煮熟的二刀肉,就叫“刀头”。现在父亲年纪大了,我就来做熬锅肉。先把“刀头”切成一片片,下锅爆油,看看肉片卷了,想想老婆说要熬干一点,不要太肥,于是就多熬了一两分钟,等到下豆瓣时,又想起豆豉还没有放,又去找豆豉,火又没有关小,手忙脚乱,结果熬(āo)的熬锅肉太干了,肉几乎都成了油渣。中午父亲吃饭,打趣地说:可惜了我的一块好刀头。大学毕业后我在成都十二中工作,最喜欢教师食堂的一道菜就是“熬锅肉”,这个师傅做的熬锅肉,肉软糯,不柴,极香;是否和大锅熬āo相关?反正自己做回锅肉,又干又柴的时候居多。

四、向胡豆

谷雨后,吃胡豆。胡豆很馋人,饱满硕大的豆荚,剥出来一颗颗色如翡翠、形似凤眼的绿疙瘩。胡豆有多种吃法,有凉拌,有煮稀饭,也有向胡豆。内江话里,有“向火”一词,就是烤火的意思。向胡豆,是不是也有烤的意思?向胡豆是怎么做的呢?记得母亲是这样做的。买来新鲜嫩胡豆,胡豆淡绿微黄的颜色,才叫嫩。洗干净后倒入锅里,用清水煮,水开很快就捞起来。然后在炒锅里放菜籽油,把胡豆倒入快速炒几下,加入拍碎的大蒜,记忆中还加入香椿叶。然后起锅装盘。一盘清香粉糯的向胡豆就做好了。

五、其他

记忆中还有一些美食,例如“ 火孔 (kǒng) 蕃苕”“炝莲花白”“点灰蘑(mèi)儿”……但也是很久很久没有听到这样说了。唉,普通话说做菜,就是一个“做”字,有时也用煎、炒、烹、煮、炖……但总没有内江话来得那么醒豁生动和丰富多样。

漂泊外地,久而久之,就忘了内江的方言、内江的味道。乡音可亲,流水无情啊。我想,应该每一个菜都有一个不同的“做”法,不同的动词,舌尖上不同的发音,可惜久远淡忘了,所以也就咀嚼不出菜的味道了。

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来源:四川省地方志工作办公室

作者: 雷 声

供稿:中共内江市委党史地方志研究室