一、食材准备与处理

新鲜牛腱子肉的选择与泡水

想要做出美味的酱牛肉，首先得选好食材。在市场上挑选五斤左右的新鲜牛腱子肉，这个部位的肉质紧实，筋肉相间，非常适合做酱牛肉。将买回来的牛腱子肉放入清水中，泡出血水，这个过程大约需要四个小时左右。泡水可以去除牛肉中的杂质和血水，让牛肉更加干净，也能减少腥味。

香料盐的炒制

在等待牛肉泡水的同时，我们可以开始炒制香料盐。将1000g盐、35g花椒、10g桂皮、10g八角、20g白芷和3g香叶准备好。开小火，把锅里的水烧干，然后把配好的盐和香料倒进锅里，全程小火慢炒，直到盐微微发黄，关火冷却。炒制香料盐的目的是让香料和盐充分融合，为后续的腌制提供香味。

牛肉的改刀与腌制

将泡好的牛肉拿出来，用木签子在牛肉上扎一些孔，这样可以让牛肉更加入味。然后，将牛肉分割成半斤重左右的大小块，进行腌制。五斤牛肉需要加入300g五年陈酿的花雕酒、75g炒好的香料盐、50g小葱、70g生姜。把所有材料放在一起，搅拌均匀，然后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12个小时。腌制的时间越长，牛肉就越入味。

二、牛肉的焯水与炸制

牛肉的焯水

腌制好的牛肉需要进行焯水处理。先点火，将牛肉冷水下锅，大火烧开，水开后撇去浮沫，直到里面的血沫完全撇干净。然后，将牛肉捞出放入冷水中投凉，这一步可以让牛肉的肉质更加紧实。

牛肉的炸制

投凉后的牛肉就可以进行炸制了。锅中倒入足够的油，将油温烧到150~180度。判断油温是否合适，可以放入一片生姜，如果生姜瞬间浮起，那么油温就到了。也可以准备一个油温枪来精确测量。将牛肉放入油锅中，炸制的时候油温不要太高，否则油容易溢出来。炸到牛肉微微发黄就可以捞出备用，炸制的过程可以让牛肉表面形成一层保护膜，锁住肉汁，使牛肉更加鲜嫩。

三、酱牛肉的配料与调制

酱料的准备

五斤牛肉已经炸好了，接下来我们开始准备酱料。将500g冰糖、5g王守义十三香、300g海天牌金标生抽、65g海天味极鲜、30g海天蚝油、2.5g白胡椒粉、70g老干妈油辣椒、30g锦珍叉烧酱和20g冰糖老抽酱油混合在一起，搅拌均匀。这些酱料将为牛肉提供丰富的味道。

香料与辣椒的准备

除了酱料，我们还需要准备一些香料和辣椒。将15g白芷、3g香叶、15粒丁香、5g桂皮、3g花椒、10g八角和45g印度干辣椒准备好。这些香料和辣椒将为牛肉增添香气和辣味。

湿料的准备

最后，我们还需要准备一些湿料。将75g大蒜、100g大葱或小葱、130g生姜、300g五年陈酿花雕酒和200g色拉油准备好。湿料将为牛肉提供水分和油分，使牛肉更加滋润。

四、酱牛肉的卤制与注意事项

卤制前的准备

所有的料都已经配齐，现在我们可以开始制作酱牛肉了。首先，锅入底油500克，然后下入切好的葱姜蒜，炒出香味。炒香以后，下入准备好的辣椒和香料，继续翻炒，直到香料和辣椒的香味完全释放出来。

卤制过程

香料炒香以后，从锅边淋入花雕酒，然后加入六斤清水，大火烧开。水烧开后，下入之前准备好的酱料和调味料，等冰糖完全融化以后，下入炸好的牛肉。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢火卤制一个半小时左右。在这个过程中，火一定不能大，酱牛肉是慢慢入味的。期间要不时地翻动牛肉，让其均匀受热。

收汁与出锅

时间到了以后，开大火收汁。可以用一个筷子轻轻扎透牛肉，如果筷子能轻松扎透，就说明牛肉已经熟了。注意不要把牛肉煮得太烂，否则会影响口感。大火收汁五分钟左右，然后就可以出锅了。出锅以后，把锅里的料渣打捞干净，再用细的密漏过滤一遍，这样酱牛肉的汤汁就会更加清澈。

细节问题

在制作酱牛肉的过程中，有一些细节问题需要注意。首先，火候的控制非常关键，全程都要用小火慢炖，这样牛肉才能充分吸收汤汁的味道。其次，在炸制和卤制的过程中，要注意观察牛肉的变化，及时调整火候和时间。最后，在售卖或食用时，可以把汤汁浇在牛肉上面，这样口感会更好。

五、美味呈现与享用

经过一系列繁琐但充满乐趣的步骤，我们的家庭版酱牛肉终于完成了。将卤好的牛肉切成薄片，摆放在盘中，再淋上一些汤汁，一道色香味俱全的酱牛肉就大功告成了。

看着盘中那色泽红亮、香味扑鼻的酱牛肉，是不是已经垂涎欲滴了呢？赶紧拿起筷子，夹起一片牛肉放入口中，那鲜嫩的肉质、浓郁的香味和微辣的口感瞬间在口中爆发开来，让人回味无穷。

无论是作为家庭聚餐的压轴大菜，还是作为朋友聚会的下酒佳肴，这道家庭版酱牛肉都能让你成为餐桌上的焦点。它不仅满足了味蕾的需求，更带来了烹饪的乐趣和成就感。

所以，不要再犹豫了，赶紧动手试试吧！相信你一定能做出一道让人赞不绝口的家庭版酱牛肉！