解锁古法扣肉秘诀！金黄透亮肥而不腻，厨房小白也能做
创始人
2025-05-22 05:23:15
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灶台上腾起的热气裹着肉香钻进鼻腔，筷子轻轻一戳就能穿透颤巍巍的肉皮。这道让无数老饕跨城寻味的里高扣肉，精髓全在「透」字——肉皮透亮如琥珀，肥油透进肌理，连酱汁都要透骨入髓。今天手把手教你在家复刻这道传承百年的功夫菜，学会这三步关键手法，厨房小白也能端出惊艳全场的硬菜。
选肉是成败第一关！拎起五花肉对着光瞧，肥瘦相间五层以上的才是上品。菜刀贴着肉皮斜切入块，三指宽的厚度最妙——太薄易散形，太厚不入味。讲究的老厨师会在肉皮上密密扎孔，这可是让酱汁钻透皮脂的独门手法。
秘制腌料藏着味觉密码。米酒打底去腥增香，南乳捣碎调出绛红色泽，重点在酸甜咸的黄金比例：两勺冰糖配半碗老陈醋，生抽蚝油各一勺，再抓把碾碎的山楂干，这是让肥肉生津回甘的诀窍。酱料要像给肉块做按摩般揉进每个缝隙，封上保鲜膜腌足两时辰，让味道顺着肉纹往深处钻。
火候把控最见真章！冷水下锅加黄酒葱结，小火慢煨四十分钟逼出浮油。蒸笼铺满干荷叶，码好的肉块淋上腌料汁，大火顶汽蒸半小时转中火，这时候掀盖撒把炒香的芝麻，再焖一刻钟。看着肉皮在蒸汽里渐渐泛起金边，琥珀色的油珠顺着褶皱往下滚，这锅扣肉就成了七八分。
最后收汁才是画龙点睛。蒸出的肉汁滤去浮油，加勺水淀粉勾个薄芡，往扣肉上一浇，滋啦声响里酱香直窜脑门。趁热夹块带皮的，咬下去先是焦糖味的脆壳，接着是融化的肥膘，底下的瘦肉吸饱了酸甜汁，嚼着竟有几分脆嫩。这层次分明的口感，秘诀全在「透」字上下功夫——透腌透蒸透收汁，方成就一盘肥不腻口、瘦不塞牙的传世美味。
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