“五一”档电影《水饺皇后》以其真挚的情感和创业的故事，收获了不错的口碑与票房佳绩。在广州，有也这么一位做嫁女饼的“水饺皇后”：她在32平方米的小店支起木板工作台，用一根硬木擀面杖开启制饼生涯。彼时的她未曾想到，这个小小的起点，日后会成为黄埔区家喻户晓的“金字招牌”。她就是与制饼结缘半生、今年63岁的钟焕娣。

中秋吃月饼、端午食龙船饼、嫁娶必备嫁女饼，这些传统饼食承载着岭南世代相传的生活情趣与幸福追求。制饼手艺人在延续古老技艺的同时，也以创新为传统注入时代活力。2019年，嫁女饼（绫酥）制作技艺入选黄埔区公布的第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录，2022年10月，入选市级非物质文化遗产代表性项目，钟焕娣的坚守逐步为人熟知。

如今，她不仅继续把嫁女饼技艺发扬光大，还将龙船饼、月饼、核桃酥等传统饼食事业越做越大，让广府饼香飘向更远的地方。

开一家饼店传承祖辈手艺

钟焕娣出生于制饼世家，13岁起，祖父和父亲就教她怎么揉面做馅。上世纪六七十年代物资匮乏，做好的嫁女饼一个个叠放，没有独立包装，稍一碰就容易碎。水油皮用的是花生油，而不是现在白花花的猪油，一口咬下去远没有现在的香甜。

多年过去，饼里面的馅越来越丰富，口感越来越酥脆，不变的是传统制作手艺。

上世纪90年代，当个体经济的春风吹遍广州，生完孩子的钟焕娣不甘于当家庭主妇，心思活络起来。她决定开一家自己的饼店——美香饼家，于是她在黄埔火村租下一间32平方米的铺面，把祖传的手艺发扬光大。

好的嫁女饼皮酥薄如纸，口感松软且层次分明，关键在于两种面团的配比制作。钟焕娣深谙水油皮与油酥皮的调和之道，水、油、面粉的比例一定要刚刚好。两种面团醒发之后，经过卷切分剂和折叠擀压，方能层层相间、自然起酥。

在制作材料上，钟焕娣有自己的坚持。油一定要用自制猪油，保证足够香滑；制作莲蓉的莲子，是被称为“中国三大莲子”之一的湖南湘潭的湘莲，熬煮出来的莲蓉色泽亮润干净，莲香馥郁；豆沙选用的红豆是山东珍珠红豆，体形小巧，制成豆沙油润绵密；咸蛋黄一定要用营养丰富的海鸭蛋腌制。

“如果一直都是用最传统的做法，也会被别人认为一成不变，没有新意，所以要不断创新，给顾客提供新口感。”为了让嫁女饼符合现代人的口味，她不断创新，迄今推出6种口味。粒粒红豆酥就是其中一个新口味，红豆粒粒化沙，吃起来味道浓郁。

这份对品质的坚守让饼店口碑渐起，最忙碌时她每天仅睡2小时。小店实在小，擀面制饼时，身后就是日夜不停的烘烤炉，热气直往身上冲。丈夫则骑着摩托车载着百斤饼，穿梭街巷送货。怀着对生活的热爱和奋斗，他们的铺面越做越大，后来到萝岗老街一带开了新店，转眼已是30载。回想这份坚持，钟焕娣笑道：“不要怕辛苦，一步步走过来就好了。”

从嫁女饼到龙船饼钻研从未停歇

广府嫁女饼属于聘礼之一，传统上由男方购置，女方派发给亲友，数量以“担”为单位，一担约100斤。派饼一定要双数，取“成双成对”之意。

随着市民生活水平的日益提高，现在订饼的数量也越来越多，钟焕娣接过最大一笔订单，足足有1200斤。因为嫁女饼的制作不放任何防腐剂，保存期也就10多天，这也意味着她的饼店要在极短时间内出炉上万个饼。

“那真是非常忙，但是也很开心。嫁女饼的意头都很好，做饼就是送幸福。”她对广州的风俗娓娓道来，天河某些地方还有“偷饼”的风俗。女方家将嫁女饼摆放在显眼位置，客人不需要告知主人家就可以自取，拿得越多越好，表示幸福越来越多。

根据广府婚俗，一般农历的正月、二月、四月、八月、十月、十一月这6个月为旺季，其中中秋节前后最忙。制饼数量多了，传统制饼工艺也悄然发生变革。去年，美香饼店告别“一楼卖饼、二楼烤饼、三楼包饼”的作坊时代，有了规范化厂房作为支撑，员工们再也不用抱着热气腾腾的饼坯在楼梯间来回奔波。但是这个工厂只是改善了生产流水线，和馅、包饼这些工序依然需要人工。

“机器做的始终没有人做的口感好。”钟焕娣拿起一个刚包好的饼坯，“你看这层皮和馅，包得要刚刚好，多一分太硬，少一分太松，只有几十年的手艺人才能拿捏得准。”

如今，她的儿子和儿媳们都参与做饼，帮忙管理铺面，新一代人的接力让美香饼家做得更强。

钟焕娣对传统饼食的热爱与钻研从未停歇。多年前，她便开始主动拓展广式饼食，龙船饼、月饼等传统糕点在她手中焕发新生。今年，龙船饼迎来了意想不到的热销，黄埔、天河的众多村落纷纷前来订饼。这背后，离不开她的巧思与用心。她深入了解每个村落的特色，将祠堂建筑、龙舟图案等村落元素巧妙融入喜庆设计中，为不同村落定制专属礼盒，让传统饼食既保留文化底蕴，又贴合当下需求，也让更多人品尝到了广式饼食的独特魅力。

从32平方米小店到建立标准化车间，从传统婚俗食品到做强广府饼食，钟焕娣用近半个世纪的坚持证明，非遗技艺的生命力，既在于对原料工艺的苛刻坚守，也在于对时代需求的敏锐回应。当新一代传承人加入这份事业，这块印着“囍”字的嫁女饼，正以更鲜活的姿态走进现代生活。

文/广州日报新花城记者：何瑞琪

图/广州日报新花城记者：杨耀烨

来源：广州日报