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《新编家常中西面点》 作者：《新编家常中西面点》编委会

中式面点制作工艺

面粉面粉是制作面点的重要原料。它是用小麦加工而成，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三种。它的主要成分是蛋白质、糖类、脂肪、水分和维生素等。

糯米粉糯米粉的特点是黏性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，调制的粉团不能作发酵使用，可直接制作各种富有特色的黏软糕点，如拉糕、粉团、汤圆等。

大米大米粉的特点是硬度高，黏性低于糯米，胀性大于糯米，用纯大米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

玉米玉米粉可制作窝头、丝糕及冷点中的白粉冻。它与面粉掺和后，可作各式发酵点心，也可制作各式蛋糕、饼干等。

荞麦粉荞麦粉含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕等食品。

红薯红薯的淀粉含量较高，质软而味香甜，与其他粉料掺和有助酵作用。红薯煮（蒸）熟后捣烂，与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；红薯制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各式点心；红薯还可酿酒、制糖、制淀粉等。

澄粉澄粉是一种不含筋的面粉，用它做的糕点特色为半透明状、色泽洁白、质感细滑，代表品种为水晶饼、虾饺、象形点心等。

猪油猪油是从猪的脂肪中提炼而来，低温下呈膏状，加热后变成液体状，是面点制作的常用辅料。

奶油奶油经常用于制作糕点、西餐，主要分为动物性、植物性、低脂奶油、人造奶油等。

植物油植物油主要有花生油、豆油、芝麻油、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等，其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。

食糖食糖主要用甘蔗和甜菜等制成，按色泽可分为红糖和白糖两大类。

饴糖饴糖是由粮食类淀粉经过淀粉酶水解而成，其主要成分是麦芽糖和糖精，一般多用于特色糕点。

鸡蛋营养价值较高，在面食制作中用途广泛。它除了可以制作馅心外，还可使制品增加香味和色泽，并能保持制品的松软性。

酵母酵母又称为伊士粉，是取代老肥发酵、调制发酵面团的重要物质，它可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。酵母的种类主要有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。

发粉发粉是由多种物质复合而来，将其和入面粉中，加热后出现化学反应，产生气体使面团膨胀。主要品种有小苏打、氨粉、发酵粉（又名泡打粉）。

吉士粉吉士粉又称克林姆粉、蛋黄粉，为白色粉末状，加水后会转为乳黄色，多用来为馅心、皮料增色，如奶黄馅的制作。

水水在面点制作中起着重要作用。它可调节面团的稀稠，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；它能促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成有利于人体吸收的多种氨基酸和糖；它还能调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；还可以溶解盐、糖及其他可溶性原料；在熟制时可作为传热媒体；制品本身含有一定量水分，可使其柔软湿润。

食盐食盐是制作面点不可或缺的辅料，除调制馅心需用其调味外，调制面团也需要加入适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起到增强面团筋力、改善成品色泽、调节发酵速度的作用。

冻粉冻粉又称琼脂，现在多数选择鱼胶粉来替代，效果更佳，可用于制作糕点的胶冻剂。

添加剂如色素。卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝四种色素，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色，例如：将菠菜叶捣烂、挤汁，再加入少许石灰水使其澄清，和入面团中，制出的成品色泽青翠，带有清香；用苋菜叶（红的）捣汁和入面团，则可制成红色；将南瓜去皮、蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色，且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂（如红曲、桅子黄）等。

制作面点的调料和辅助原料，除上述以外，还有食用香精、酱油、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜、蛋白糖、白脱淇淋、白帽、糖粉、芝麻、花生、栗子等。

中式面点的成形技法CHENGXING

和面是指将粉料与水或其他辅料掺和在一起，揉成面团的过程。它是面点制作的第一道工序，也是最重要的一个环节。方法步骤：

1．两脚分开，站成丁字步；

2．将面粉堆放在案板上或放入盆中；

3．倒入部分水，五指张开，由内向外逐层拌匀成雪花状；

4．继续加水，揉成软硬适中的面团（达到面光、手光、案板光的要求）。

揉面是指将面团揉匀、揉透的过程。反复揉面可使粉料中的淀粉膨胀，使面的蛋白质接触水分产生弹性，增加成品的光洁度，有利于成品的后期制作成形。手法有叉揉、推揉、交替揉、擦、摔、叠等。

搓条是指将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。搓条时先取一块面团，捏、拉成条形后放在面案上，把双手掌根压在条上，来回推搓，使剂条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条；此外，还有一种卷制的剂条，即先将面团擀成矩形薄片，再卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的分量和下剂的要求而定。

下挤即用各种方法将搓好的长条摘成小型面剂（即剂子，或称坯子）。下剂的方法主要有以下几种：

●揪挤：是下剂的主要操作方法，适用范围最广。其手法是：一手握住剂条，使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面，另一手的大拇指、示指和中指靠紧虎口，捏住剂条露出的截面，顺势往下一揪即可。每揪下一个剂子，要趁势将剂条再露出一个剂子的截面，并转动一下，以保持剂条的圆整。

●剁挤：是将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好，用刀剁好一个一个的剂子或半成品（即不再经过成形）。剁剂的方法速度快、效率高，但质量较差。

●切挤：主要用于卷制的剂条，以及不能搓条或不宜用其他方法下剂的面团。其方法是：用刀将剂条摊按成一定形状的面团，顶刀切成适当大小的剂子或剂块。

●挖挤：又称铲剂。具体手法是：将搓好的剂条拉直放在案板上，一手按住，另一手四指弯曲呈挖土机的铲形，从剂条下面伸入，顺势向上一挖即可。每挖下一个剂子，按剂条的手要顺势往后移动，让出下一个剂子的截面，进而继续再挖。

●拉挤：专用于稀软面团（如馅饼面团）。其手法是：用手的五指抓住面团的一小块，拉下成面剂即可。

制皮是指将下好的剂子制成皮子，以便于包馅成形。由于各种制品的要求不同，所以制皮的方法也有差异，归纳起来有以下几种：

●摊皮：是一种特殊的制皮方法，主要用于春卷皮的制作。摊皮是将高沿锅或平锅架于火上（火力要适当），再拿着面团不停地抖动，顺势在锅内摊成圆形薄皮，待面皮熟后取出即可。摊制的面皮，要求形状圆整、厚薄均匀、没有砂眼、大小一致。

●擀皮：是最普遍的制皮法。由于适用范围广，擀皮的工具和方法略有差别。下面介绍几种主要的擀法：

1．用小面杖擀制（分为单杖和双杖两种）。单杖擀皮时，先将剂子按扁，再一手捏住剂皮边缘，一手擀制（擀到剂皮的五分之二处为宜），双手要密切配合，擀一下，剂皮顺一个方向转动一个角度，直至大小适中、中间稍厚、四周略薄，制成圆形剂皮（如蒸饺皮、汤包皮等）。

2．用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块，再用大面杖由中间向四周擀开成矩形，然后卷在面杖上，双手压住向前推滚，每推滚几次，就打开拍上一层粉料（多用澄粉），直至擀成薄而匀的大面皮，再叠起，切成梯形、三角形或方形小片即可。

在擀制过程中，也可附加压的手法，即在卷起后将面杖抽出，适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压1～2遍，然后打开，卷起再压，最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的手法，可使面皮厚薄均匀且省时，但只适用于比较硬的面团，如馄饨皮、手擀面等。

3．用特种面杖（腰鼓形小走槌、橄榄杖等）擀制。要擀成中间稍厚，带有荷叶边（即边上有皱纹）的圆皮，擀时先将剂子按扁，放在多倍于剂子的澄粉堆中，再用双手捏住面杖两端，适当用力压住剂子的边缘，边擀边顺一个方向转动，直至擀成为止（如烧卖皮）。擀制的关键在于双手用力平衡，着力点放在剂子边缘上，并使面杖灵活转动。

●拍皮：又称揿皮，是将剂子稍加整理，先压一下，再用手掌沿剂子边缘拍，拍成中间稍厚、周围略薄的圆皮，如包子皮、馅饼皮等。

●压皮：压皮的方法较多，如广东澄粉面团的坯皮压法：先将剂子压一下，再一手拿刀压在剂子上，另一手按住刀面向前旋压，制成一边稍厚、一边略薄的圆皮。

成形中式面点的成形方法很多，大致可分为揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚粘、镶嵌、挤等。

●揉：是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。

●包：如包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、粽子等，都是采用包的成形方法。

●捏：是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，需要借助其他工具和动作配合。

●卷：是面点成形的重要方法，它是以卷的方法为主，配以其他动作和手法的一种综合性成形法。

●搓：主要用于麻花类制品的成形。具体搓法有两种：一种是先将饧好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条，再用双手按住两头，一手向前、一手向后搓上劲，然后合成双条，再顺劲搓紧，制成双股即可；另一种是先将两个剂条分别搓成粗细均匀、长短一致，并且上好劲的单条，再将两根单条合在一起，按搓单条时的相反方向搓上劲，然后一手从后（或前）面向另一边转一圈，至条的三分之二位置，再用拇指将头靠在条的内侧，示指和中指拿住条的外侧拉顺，最后将两头扣在里边，合拢成股绳状即可。

●抻：主要用于面条的制作。制品形状虽然简单，但技术难度较大，特别是细如发丝的龙须面，更是面点制作中的绝技。具体抻法如下：

1．遛条：是将和好饧透的面团，切一块在案板上反复推揉，揉至上劲有韧性，搓成粗条（感觉条涩，可抹些碱水），再握住两头提起，离开案板，向两边抻抖，抻长后打扣并条再抻（有死把与活把之分，总向一只手扣为死把，双手对扣为活把），如此反复抻抖，把面遛出韧性，遛顺遛匀，呈麻花状即可。

2．出条：将遛好的面搓成粗条，先把两个面头按在一起，一手掌心向上，中指勾住面条一端，另一手掌心向下，中指勾住面条另一端，再反手向上将面条提起端平，用力抻长，然后放回案板，撒上补面，按照上述方法反复抻拉，直至抻到要求的粗细为止。

不论哪个步骤，都要注意动作迅速，一气呵成，不能缓劲。抻面因规格和粗细程度不同，品种较多。粗细以扣数多少确定，扣数越多越细，500克面粉的面团，一般为8扣，11扣以上的面条就和头发丝差不多粗细了。目前抻面的主要品种有：中细条、扁条、空心条、三棱条、葛条（粗条）、一窝丝（细条）、龙须面等。

●切：也主要用于面条的制作。分为手工切面和机器切面两种。

●削：也是面条的成形法之一。用削面刀削出的面条，称为刀削面。

●拨：也是面条的一种成形方法。用筷子顺碗沿拨出的面条，叫拨鱼面。

●叠：叠的成形方法，有的比较简单，如荷叶卷等；有的比较复杂，如兰花酥等。

●摊：这种成形方法有两个特点：一是边成形、边成熟；二是使用稀软面团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼，北方的煎饼和春卷皮等，都是采用这种成形方法。如煎饼的制作：平锅放在火上烧热，用勺子舀一些面糊倒入锅中，迅速用刮子把面糊刮薄、刮圆、刮匀，使之受热均匀，熟时揭下即可。南方三鲜豆皮的成形方法大致相同，只是摊皮后还要倒上鸡蛋糊摊开，用小火烤一会儿后，再撒上糯米和三鲜馅料，煎熟即成。

●擀：是面点制作的基本技术动作之一，是饼类的主要成形方法。

●按：又称“压”或“揿”，是用手掌按扁、压圆成形的方法。

●钳花：是使用花钳等工具，在半成品或成品上钳花，形成多种多样花色品种的方法。

●模压：是利用模具来成形的方法。

●滚粘：如北方的元宵、江苏的藕粉圆子，都是用此方法制作而成的。元宵的制作：先将馅料切成小方块或搓成小圆球（馅心要求大小一致），再洒上一些清水润湿（或装在笊篱里入水浸湿），放入装有糯米干粉的簸箕中，用双手均匀摇晃，使馅心在干粉中来回滚动，粘上一层干粉，然后拣出，放在笊篱里入水浸湿，再倒入干粉中继续摇晃，又粘上一层干粉，如此反复多次（一般要7次），像滚雪球一样，滚粘成圆球状元宵（元宵的馅心必须干韧有黏性；糯米粉要求细腻，最好用石磨磨粉）。

●镶嵌：分为直接镶嵌和间接镶嵌。直接镶嵌，如枣糕等，是在糕饼表面嵌上几个红枣；间接镶嵌，是将各种配料和粉料拌和在一起，制出成品后，表面露出配料，如赤豆糕、百果年糕、蜂糖糕等。

●挤：主要用于浆糊状面团的糕点成形，如蛋白酥条、烤气鼓、蛋黄圆等。挤的成形方法，是将调好的浆、糊状面团装入哈斗袋里，捏紧袋口，使浆、糊从铜制挤嘴中挤出，制成长条形、饼形等各种形状糕点。此外，挤也是装饰糕点的主要成形方法，如各式挤花蛋糕等，就是把调好的挤花料（如白脱淇淋、奶油等）装入带有花嘴的布袋或油纸卷成的喇叭筒内，在蛋糕上挤出各种亭台楼阁、山水、人物、花鸟鱼虫、中西文字或图案花纹等。

机械设备是面点制作的常用设备主要有案台、炉、灶、烤箱、微波炉、电磁炉、和面机、打蛋机、绞肉机、切菜机、压面机、馒头机、饧箱等成型机械。

●案台：是制作面点的工作台，也是基础设备，常用的有木制案台和不锈钢案台等。

●炉、灶：是食品加热和成熟的必备设备，常用的有蒸箱、蒸气夹层锅、油气两用灶等。

●蒸箱：是利用蒸气传导热能，将食品直接蒸熟的一种设备（也有电加热的蒸箱）。

●蒸汽夹层锅：又称蒸气压力锅，是蒸气进入锅的夹层与锅内的水交换热能，从而对食品进行加热的。它比明火加热和电加热有明显的优点，加热食品不会焦煳，不易改变食品的色泽和风味。

●电烤箱：常见的有单门式、多门式、多层式和红外线等几种。它是酒店厨房必备的设备，主要用于烘烤各类中西糕点等。

●微波炉：是以光速直线传播的一种短波长磁波，对食物进行穿透性加热的。它的加热是从食物的里外同时进行的，不易改变食物的形状、色泽，是比较便捷的食物加热设备。

●电磁炉：是采用磁场感应涡流加热原理进行工作的。电磁炉热效能较高，蒸煮食物卫生、安全。

●和面机：是利用机械运动原理将粉料和水或其他配料和成面团，代替了手工调制过程，提高了工作效率。和面机常见有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。

●绞肉机：主要是通过机械旋转将原料粉碎，常用的有手动式和电动式两种。

●打蛋机：又称搅拌机。它是利用机械运动旋转原理，将原料混合搅拌，具有蛋液打发、和面、和馅等功能。

●馒头机：又称面坯分割机。它能将面团分割均匀，并且省时快捷，常见的有半自动和全自动两种。

●压面机：是制作饺子皮、馄饨皮、面条、面片的常用工具。

小工具可分为皮坯工具、成形工具和成熟工具三种。

●擀面杖：擀面杖分为大、中、小三种，大的长约50厘米，中的长约35厘米，小的长约20厘米，可用于擀制花卷、糕坯、酥皮、面条等。

●饺杖：呈枣核形，两根为一副，长约20厘米，两头尖，中间直径约为1.8厘米，可用于擀制饺子皮、烧卖皮（淮扬面点多用此擀杖）。此外还有通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖、鸭蛋槌、花杖等。

●竹刮：又称刮子、竹挑子。竹刮长约20厘米，一头稍薄且顶部呈椭圆形，一头为柄子，手握部位有一定厚度，主要用于上馅。

●筛罗：又称粉筛，一般是用棕丝、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，目越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。

●蒸笼：可用于蒸制各种点心、菜肴等。蒸笼的规格很多，一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫。

●平底锅：一般采用铁质材料，多用于煎制、烙制各种饼、饺子、包子等。

●面刮刀：多用塑料、不锈钢等材料制成，可用于铲除吸附在案板上的面屑。

●粉帚：一般以高粱苗干或棕丝等材料制成，用来清扫粉料。

●印模：一般用木头、金属、塑料等材料制成，有方形、圆形等形状，底部刻有花纹、文字，可用于蒸制米糕、蛋糕，印制月饼等。

●模具：常见的有铝皮、锡纸、纸杯等，形状多样，可用于蒸制、烤制、盛装各种点心。

●花钳：花钳的大小、形状各不相同，多以铜质、不锈钢等材料制成，可用于制作各种花草的叶瓣。

●骨针：以有机玻璃或骨头制成，长约15厘米，一头圆、一头尖，用于象形面点戳眼、挖鼻、掏耳、压脚。

●剪刀：用于剪制造型面点的鳞、羽毛、翅膀、尾巴、叶子等。

另外，其他常用设备和工具还有秤、砧板、锅（包括水锅、平锅等）、烘盘、套模、花嘴、木梳、拨挑、铁勺、笊篱、锹铲、火钳、批刀、面包刀、花滚刀、小片刀、筛子、面铲板、小簸箕、排笔、毛笔、牙刷、印子、馅挑等。

面点的种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等。

调制面团包括和面、揉面两个过程。和面就是将各种粮食、粉料与适量的水、油、蛋及填料等掺和在一起，和成一个整体的团块（包括稀软面团和糊浆状面糊）；揉面是将和好的面团进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。调制面团的关键，在于控制面团中面筋的生成率。而影响面筋生成率的因素通常有：加水量、水温、辅料的加入、调制方法、面团饧置时间等。面团中面筋生成率的不同，形成了各种不同性质的面团，如水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团及其他面团。同时，调制方法也起着关键作用。

［水调面团］

即面粉加水（也有加盐、碱的）调成的面团。可分为冷水面团、热水面团和温水面团。

●冷水面团：是用30℃以下的冷水调制的，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。

●热水面团：是指60℃以上的热水调制的，适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。

●温水面团：是指50℃左右的温水调制的，适宜制作饺子、筋饼、家常饼、大饼等。

［发酵面团］

又称膨松面团，是在调制过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起反应，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

●酵母膨松面团：是使用酵母膨松法调制的，发酵用的填料有面肥和酵母两种。

1．面肥发酵法：可分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是兑碱，作用是去掉酸味。常用的有老酵、自来酵、大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面、烫酵面等。

2．酵母发酵法：除了用于调制面包面团外，现在常用于制作包子、花卷等发酵制品。此种发酵法，在添加酵母后，还要使用油、糖、蛋等辅料帮助发酵。酵母发酵法的关键，在于生坯制好后的二次饧发，饧发的时间要适当，切忌发过了头，否则很难保证制品的造型和口感。

●化学膨松面团：是将一些对人体无害的、可作为食品添加剂的化学品掺入面团中，利用其在加热条件下产生化学反应（生成二氧化碳），而使面团膨松胀大，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学品称为化学膨松剂，主要有两类：一类是小苏打、氨粉、发酵粉等（通称发粉），一类是矾、碱、盐。前一类单独使用，后一类结合使用，膨松原理都是相同的。用化学膨松剂调制面团时，要在面团中多加些糖、油、蛋、乳等辅料。矾、碱、盐多用于炸制油条等大众化面点。

●物理膨松面团：是利用物理膨松法（即机械力胀发法，俗称调搅法）调制的面团。它是利用鸡蛋经过机械搅拌，能打进并保住气体的特性，将鸡蛋搅打成含有大量气体的蛋泡糊，然后加入面粉调制成蛋泡面糊，使制品在熟制过程中，内部所含的气体受热膨胀，从而使制品膨松、柔软。

［油酥面团］

是指以油脂和面粉为主要原料调成的面团。调制油酥面团，有时还要添加辅料，如鸡蛋、白糖、化学膨松剂和水。用此类面团制作的成品，体积膨松、色泽美观、口味酥香、营养丰富，是面点中的精细品种。但是，行业中所称的油酥面团只是从狭义上讲的，主要还是指酥皮类中的水油皮酥。

油酥面团大致可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥是指由两块面团制成酥皮，成品能够分出层次的油酥面团。层酥又可分为酥皮类和擘酥类两种，并有明酥、暗酥之分。

●酥皮类面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤：

1．调制面团：酥皮类面团的皮大体可分为三种，即水油面皮、酵面皮和蛋面皮。

①水油面：是由面粉加水和油脂调成的。和面时，将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后放入面粉拌匀，揉成面团。一般情况下，每500克面粉掺水225～250毫升、油125毫升。

②干油酥：是用油脂和面粉“擦”制而成的。先将油脂掺入面粉中拌匀，再用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。一般以每500克面粉掺入油脂250毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油，并以猪油为佳。

2．包酥：又称开酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，用油酥作心，将干油酥包入水油面皮中，制作酥皮的过程。一般可分为大包酥和小包酥两种。大包酥是先将干油酥包入水油面皮中，封口按扁，擀制成矩形薄片，再卷成适当粗细的条，然后根据制品的定量标准下剂。小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制作一个或几个坯剂。

●擘酥类面团是广式面点中最常用的一种油酥面团。它由凝结猪油掺入面粉中调制而成的干油酥和水、糖、蛋等掺入面粉中调制而成的水面团组成，其比例为3∶7。

1．干油酥的调制方法：先将猪肥肉熬成猪油，冷却至凝结，再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺入面粉200克）搓匀揉透，然后压成块，放入冰箱中冷冻1～3小时至油脂变硬。

2．水面团的调制方法：基本做法与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、白糖等。平均每500克面粉加入鸡蛋100克、白糖35克、清水225毫升，搅匀后用力揉搓，至面团光滑上劲，然后装入盘中，放入冰箱中冷冻。

3．起酥的方法：先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块，再取出水面团也擀压成与干油酥同样大小的块，然后将干油酥铺在水面块上，用走槌擀压、折叠3次（每次折成4折），再擀成矩形块，最后装入铁盘，放入冰箱中冷冻30分钟。使用时，取出下剂，制成各种坯皮即可。

［米粉面团］

是用米粉加水和其他辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。米粉面团制品可分为糕类制品、团类制品、发酵类制品三种。

●糕类制品粉团：糕类可分为松质糕和黏质糕两种。

1．松质糕：是先成形后熟制的品种，即粉料（以糯、粳粉各半或4∶6）加水或糖浆等搅成松散的粉粒状或糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制而成的糕点。松质糕的特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。松质糕粉团按其所用原料的不同，可分为白糕粉团（清水拌和）和糖糕粉团（糖浆拌和）。

2．黏质糕：是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手，再取出成形的糕点。黏质糕的特点是黏、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。

●团类制品粉团：团类制品又称团子，大体可分为生粉团子和熟粉团子两种。

1．生粉团子：是先成形后熟制的品种，即先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。生粉团子的特点是可包制多卤汁的馅心，制品黏糯，吃口润滑。生粉团子在调制时，必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的黏、韧性，其方法主要有泡心法和煮芡法。

2．熟粉团子：是先熟制后成形的品种，即先将粉料（糯、粳粉按适当比例掺合）加入冷水拌和成湿粉状，再上屉蒸熟，取出晾凉，然后加入少量冷水，揉成粉团即可。

●发酵制品粉团：用于发酵的米粉，只限于籼米粉。一般调制方法为：先将约1/10的籼米粉煮成稀糊状，晾凉后掺入其余的生粉中，再加入适量清水拌匀，放入糕肥（作用同面肥）搅匀，然后放在温暖处发酵（夏季发6～8小时，冬季发10～12小时左右），待发酵后，加入发酵粉、枧水（从草木灰中提取，作用与纯碱相似，亦可用碱水代替）揉匀即可。发酵时，要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间，不能发制过度。如出现过度现象，可加入少许硼砂或精盐来控制。

馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工，制成的形式多样、味美适口，并包入面点内部的馅料。

按口味分类可分为咸馅和甜馅两大类。此外，还有一种甜咸混合馅，以甜为主略带咸味，是在甜味基础上加一些盐调制而成的。

按原料分类一般可分为荤馅和素馅两大类。也有不少是荤素搭配的，不过这种馅料或者以荤为主，稍加一些素料，或以素为上，配一些荤料。

按制法分类可分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主，习惯称为拌馅；熟馅调制方法很多，如炒、爆、煨、焖、蒸、煮等。

［部分馅心的配制］

●豆沙馅：赤豆500克，白糖600克，桂花15克，猪油500克。

●猪肉馅：猪绞肉500克，酱油90克，白糖45克，芝麻油25克，葱、姜、料酒、胡椒粉各少许，清水200毫升。

●香菇青菜馅：青菜500克，笋丁、香菇各80克，精盐15克，味精12克，白糖40克，生姜20克，猪油100克。

●蟹黄肉馅：蟹肉500克，猪绞肉1000克，精盐8克，蟹油500克，猪油400克。

●五仁馅：金橘饼、青梅、冬瓜糖、京糕各120克，松子仁100克，白糖600克，猪油100克。

●枣泥馅：枣500克，白糖400克，猪油300克。

●虾饺馅：虾仁500克，笋丁800克，猪肥膘肉120克，精盐、味精各10克，白糖8克，胡椒粉2克，熟猪油70克。

●皮冻馅：猪肉皮500克，虾子15克，酱油20克，料酒40克，胡椒粉2克，葱、姜各25克。

中式面点的常用熟制技法SHUZHI

面点的熟制方法，主要有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、炒、烙、烩等综合加热法（又称复合加热法）。

●蒸：是将生坯放在笼屉中，架在开水锅上，用蒸气热量的作用制成熟制品。蒸的方法主要用于发酵面团、水调面团、米粉面团等制品。

●煮：是将成形的生坯放入沸水锅中，利用水的热量传导和对流作用，使制品成熟的一种方法。煮制法的使用范围较广，可用于面团制品和米类制品。面团制品如冷水面的饺子、面条和米粉面的汤圆、元宵等；米粉制品如饭、粥、粽子等。

●炸：是用油传热的熟制法，它的成熟原理和煮制法相同。几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐面团、米粉面团等制品。油温大体可分为温油（90℃～130℃）、热油（150℃左右）、旺油（180℃～220℃）三种。

●煎：与炸一样，也是用油传热的熟制法。不同的是，煎制法用油量较少，一般都是使用平底锅煎制。煎制法主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的多少，要根据制品的要求而定。煎制法可分为油煎和水油煎两种。

1．油煎法：平底锅放在火上，烧热后加油（均匀地布满整个锅底），再将生坯摆入，先煎一面，煎到一定程度后，翻个再煎另一面，煎至两面均呈金黄色时，内外、四周熟透为止（从生到熟的全过程，不需盖锅盖）。

2．水油煎法：与油煎法有很多不同之处。锅上火后，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿（以中火为宜），再洒上几次清水（或和油混合的水），每洒一次，就盖严锅盖，使水变成蒸气传热，焖熟即可。

●烤：又称烘，是利用烘烤炉内的高温，将制品加热成熟的一种熟制法。目前使用的烤炉式样较多，并出现了电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉、光波炉等。烤制法主要用于各种膨松面、油酥面及其他糕点等制品。

●烙：是将生坯摆在平锅中，放在炉火上，通过金属来传热的一种熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。烙制法可分为以下三种：

1．干烙：是指制品表面和锅底既不刷油也不洒水，直接上火烙制。

2．刷油烙：烙的方法和要点与干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，每翻动一次就刷一次；或在制品表面刷少许油，也是翻动一面刷一次。

3．加水烙：是利用锅底和蒸气联合传热的一种熟制法，做法和水油煎相似，风味也大致相同。但是，水油煎法是在油煎后洒水焖熟，而加水烙法是在干烙之后洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法，和干烙完全一样，但只将一面烙成焦黄色即可。