转自中国烹饪杂志

品类兴衰加速、资本泡沫逐渐退潮、消费者紧捂钱包理性点单，正在经历消费周期性变化与理念升级并存的餐饮品牌，尤其地方菜系品牌，该如何在红海中守住一方天地？

海南菜老字号拾味馆·海南菜创始人龚季龙，在其22周年庆上将品牌在接下来穿越周期的核心力量凝练为：“本分而为”。

何为“本分”？

百度释为：“本身应尽的责任和义务”。

何为“餐饮本分”？

互联网检索，有人认为“做好良心菜品，是一个餐饮人的本分”；有人强调“干净卫生是餐饮的本分”；也有人提出“做好菜品即为本分”。

观点各有侧重，但追根溯源，其核心都直指“产品力”。

01

地方菜竞争愈发激烈

拾味馆从布局全国到聚焦本土成为区域内最具影响力品牌

《2025中国中式餐饮白皮书》显示，2019-2023年，中国餐饮市场规模的复合增长率达到9.1％，中国餐饮连锁化率从2018年的12％预计提高到2024年的22％左右。

连锁品牌的密集布局，让行业竞争愈演愈烈，消费者的选择也更加理性果断，这一趋势在地方菜系领域表现尤为明显。

从淄博烧烤的全民狂欢，到江西小炒的市井走红，再到近期云贵川bistro的文艺崛起……近5年来，在互联网流量的催化下餐饮市场出现一批又一批现象级网红地方菜系品牌，但从大街小巷门店更替速度来看，网红品牌生命周期也在进一步缩短。

这也折射出地方菜系在“特色”与“普适”、“传统”与“创新”之间的平衡难题。

如何将地方菜系的“地方风味”升华为普世认可的“品质餐饮”符号？拾味馆·海南菜的发展路径，或许可以提供一种参考答案。

2003年，拾味馆·海南菜以「拾味馆」之名，以一碗海南骨头汤起步，凭借鲜明的地域特色快速扩张至全国超100家门店，北京、武汉、深圳、长沙等城市皆有布局，拾味集团也随之成立，一度成为全国知名的海南风味代表。

2019年，在市场发展、品牌发展、个人成长与海南自由贸易港的多重影响下，创始人龚季龙毅然选择关闭全国门店，回归海南本土，聚焦海南文化，深耕海南菜系，品牌正式升级为“拾味馆·海南菜”。

6年后的今天，品牌已发展为区域内最具影响力的海南菜连锁品牌。

在中国餐饮每5年一轮的洗牌周期中，这个历经两次战略转型的品牌，用22年的“聚焦”与“深耕”证明了地方菜系穿越周期的韧性。

但这种韧性的背后，除了情怀支撑，更需体系化的能力落地。

02

做海南菜22年

拾味馆从“骨头汤”到“海南菜深耕者”

从互联网检索可以发现，拾味馆·海南菜在过去22年里主动发起的品牌传播信息寥寥无几，但从其官方账号“拾味馆海南菜”动态中不难发现，这一品牌始终在专注“产品”“服务”与“团队”的打磨。

这种“向内深耕”的基因，从品牌创立之初就已植入。创业初期，龚季龙提出“好口碑、好团队、好业绩 ”的“三好门店”模型，将“成为顾客与员工持续喜爱的一流餐饮企业”的企业愿景，拆解为可落地、可衡量的运营标准，成为贯穿品牌发展二十余年的核心纲领。

“民食安为天，食以安为先”。2017年，拾味集团布局供应链，成立“海南优到供应链服务平台”——这家集菜品研发、源头采购、中央工厂、品控、仓储、冷链配送为一体的企业，构建起从田间到餐桌的全链条管控体系，让食品安全从承诺变为消费者可感知的体验，为拾味馆·海南菜的“好口碑”提供了有力支撑。

真诚的服务亦有标准可循。品牌从小到迎客送客流程、响应速度、环境维护，大到对海南菜文化的讲解，皆纳入标准化管理，确保顾客体验的舒适与一致性，让“好口碑”在细节中自然生长。

而支撑这一切的，皆来自“好团队”的活力。

对于地方菜系品牌而言，组织活力与文化自信是实现品牌年轻化的内核。2019年9月3日拾味集团“拾味大学”正式成立，本着“正己化人”的办学理念，积极打造学习型组织：从协作团队的打造到绩效增长研讨，从讲师选拔到店长厨师培训，不断为拾味伙伴创造一个可以实现自我价值的平台，助力企业与人才的共同成长。

“伙伴们带来的思维火花，常常挑战我们固有的认知。”龚季龙在周年庆致辞中特别感恩拾味伙伴们带来的“思维火花”。对人才的尊重和对创新的渴求，让团队始终保持敏锐与年轻，不断突破固有认知边界，为“好业绩”注入源源不断的动能。

也正是这种“聚焦产品、深耕口碑”的坚持，让拾味馆·海南菜在低调中不断收获来自市场的认可。品牌创立至今连续斩获“中国特色餐饮名店”、“海南老字号”、“海南地标美食”、“海口美食名片”等60余项荣誉，从2022年起连续4年成为中国国际消费品博览会最大餐饮供应商，一度登上央视《家乡至味》栏目……

这些外界赋予的标签，也恰好佐证了品牌“三好门店”的落地成效。

03

从“独行”到“共生”

拾味馆不再局限于内部坚守，而是延伸出开放协同

小霸王、步步高品牌创始人段永平曾说，“本分是做对的事情 + 把事情做对”。

在资本催熟、网红速朽的餐饮乱象中，龚季龙专注修炼内功，以口碑立足市场的选择，与西贝贾国龙“闭着眼睛点，道道都好吃”的产品自信，巴奴杜中兵“产品是餐饮行业的立业之本”的坚持，本质上都印证了对产品“本分”的坚守是品牌不断穿越周期的共性密码。

随着品牌步入第22个年头，龚季龙对“本分”的理解也在不断深化，他清醒地认识到：“企业不可能通晓所有领域，单打独斗的时代早已过去。未来的竞争，必然是生态与生态的竞争。主动携手优化合作伙伴，建立共生关系，是我们构筑强大供应网络的必然选择”。

这意味着拾味馆·海南菜的“本分而为”不再局限于内部坚守，更延伸出“开放协同”的新维度，也就是在做好自己的同时，懂得借助外力把事情做得更好。

正如龚季龙所言：“越是风雨，越要坚定”，在外部环境挑战加剧时，更要“回归初心，以顾客价值为中心”。这要求企业穿透市场迷雾，不被短期诱惑干扰，始终聚焦于为顾客创造真实、持久的价值——美味的食物、安心的保障、舒适的环境、真诚的互动。

“大道至简，本分而为”。对于餐饮品牌而言，对食安标准的敬畏、服务流程的坚持、顾客价值的坚守、团队凝聚力的锻造，以及日复一日积累起的深厚品牌信任，皆是在应对行业风浪和同质化竞争中，最难以撼动的优势。

当潮水退去，那些脚踏实地、深耕本分的品牌终将被时代奖励。因为食客们跋山涉水寻找的，从来不只是舌尖的刺激，更是那份带着掌温、诚意与信任的“人间至味”。

龚季龙在22周年节点的思考，不仅是对餐饮市场趋势的敏锐洞察，也是对餐饮人本质的回归，至于品牌未来是否可以突出餐饮内卷重围，走向更大的舞台，还需要留给市场和时间慢慢检验。

毕竟，餐饮的终极竞争，从来不是比谁跑得更快，而是比谁走得更稳、更久。