传统五香卤牛肉制作详解
创始人
2025-07-13 18:43:16
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一、核心卤料配方（3斤牛肉用量）
基础香料包：八角8颗、桂皮15g、草果2颗（拍裂）、香叶5片、小茴香10g、花椒10g、丁香3粒、陈皮5g、干辣椒适量（根据辣度调整）
调味料组：生抽150ml、老抽50ml、黄豆酱2大勺、冰糖30g、生姜1大块、葱白3段、料酒100ml、盐15g（分次添加）
二、食材准备要点
牛肉选择：推荐牛腱子肉（带筋纹路）或牛腩，重量约1.5kg，需提前2小时冷水浸泡去血水
预处理技巧：将牛肉切成长宽约10cm的大块，用竹签在表面扎孔帮助入味
三、详细制作流程
初加工阶段：
冷水下锅焯水：牛肉与姜片、料酒同煮，沸腾后撇净浮沫，持续5分钟
捞出立即过冰水：可使肉质紧缩，后期更耐炖煮
卤制阶段：
炒糖色：冷油下冰糖小火炒至琥珀色，加开水300ml制成糖色水
卤汤调制：将香料包与所有调味料放入深锅，加清水2.5L，放入糖色水煮沸
文火慢卤：牛肉入汤保持90℃微沸状态，加盖炖煮1.5小时（期间翻动2次）
关火焖浸：熄火后继续浸泡4小时以上（隔夜更佳）
四、关键工艺解析
火候控制：全程避免剧烈沸腾，防止肉质纤维断裂
咸度测试：卤水应比正常汤品咸2倍，用筷子蘸卤水尝味
老卤养护：过滤后的卤水冷冻保存，下次使用补充1/3新料
五、创新变化方案
茶香版：加入普洱茶包增添回甘
果味版：放入山楂干3片软化肉质
药膳版：添加当归片10g、黄芪5g
六、成品处理建议
捞出后用保鲜膜紧裹定型，冷藏2小时再切片
切片时逆纹路下刀，厚度控制在2-3mm
可搭配蒜泥醋汁或辣椒油蘸食
常见问题解答： Q：为什么卤好的牛肉发柴？ A：可能原因：①焯水后未过冷水 ②卤制时间不足 ③选用了纯瘦肉部位
Q：卤水发酸怎么办？ A：每日煮沸杀菌，存放时去除葱姜等易腐食材
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