做餐饮你真的准备好了吗？

试菜时豪情万丈，开业三月泪两行？做餐饮，光有热血填不饱肚子！

账本摊在油腻的桌面上，水电煤的催缴单像三座小山。后厨的灶火明明烧得通红，前厅却冷清得能听见自己的心跳。这场景，多少怀揣“开家温暖小店”梦想的人经历过——菜单上的菜品个个是心血，顾客的脚步却像踩在冰上，滑过门口，不肯停留。不是市场太无情，是你的准备，漏了那些要命的“里子功夫”。

一、 餐饮的坑，从来不在厨房里：三个“以为懂了”的致命错觉

新手上路，总被“烟火气”迷了眼。等真金白银砸下去才明白：情怀煮不熟米饭，热爱抵不了亏损。栽在哪？就栽在三个“想当然”上。

错觉一：“菜好自然客满门”？

老张的私房红烧肉，朋友圈人人点赞。一开店，头月靠熟人捧场红红火火，三个月后熟客吃腻了，新客？没几个。

招牌菜≠引流器！街对面新开的网红店，一份炸鸡配噱头十足的“盲盒酱料”，队伍排到堵了人行道。老张想不通：“我手艺不比他们强？”

问题在于：你的“好”，顾客知道吗？愿意为它专程来吗？能拍照发圈炫耀吗？酒香也怕巷子深，巷子深了，你还不会吆喝。

错觉二：“雇人干活有啥难”？

李姐挖来的大厨，试菜时惊为天人。开业刚俩月，大厨嫌累要加薪，不加？甩手走人！后厨立马瘫痪。临时找的顶不上，口味差了客人骂，李姐急得满嘴泡。

餐饮的人，是“魂”！你以为雇的是手艺，其实绑住的是颗定时炸弹。核心手艺没备份、员工没梯队、人心不拢——这三条沾上一条，离关门就不远了。 你的后厨，离了谁就转不动？

错觉三：“算个毛利就能赚”？

小王算得精：食材成本40%，卖100块赚60，稳了！结果呢？房租水电一扣，人工社保一缴，促销打折一搞，月底一算，倒贴！更别提那些“看不见”的：碗碟损耗、食材浪费、平台抽成、突发维修...

餐饮的账，是海绵里的水，不使劲拧干，全是虚的。光盯着菜盘子，没看清门口房东、平台经理、社保专员伸过来的手。你的账本，算清了所有“吃钱”的窟窿吗？

当头一棒：做餐饮，拼的不是谁更爱做饭，拼的是谁能扛住那些“烟火气”背后的冰刀子——算账、管人、吆喝，一个都不能瘸腿！

二、 活下来的馆子，早把“情怀”熬成了“算盘珠子”

街角那家十年老面馆，老板老陈总笑呵呵。他的“长寿秘诀”，是把开店当“过日子”，算盘打得噼啪响。

1、招牌菜？先当“摇钱树”养！

老陈的牛肉面是招牌，但他不指望一碗面打天下。“头牌引客，配角赚钱”是他的生意经

（1）牛肉面定价实在，吸引人进门（引流款，微利甚至平本）。

（2）必搭的卤蛋、豆干、泡菜，毛利高达70%（高利“搭子”）。

（3）限量供应的秘制辣酱，吃完可买瓶装带走（高利“衍生品”）。

关键：让招牌菜当好“钩子”，钩住客人后，靠精心设计的“配角矩阵”把钱赚踏实。你的菜单，有能扛流量的“头牌”，更有能挣钱的“黄金配角”吗？

2、管人？不如“绑”人！

老陈后厨就仨人，个个顶用，几年没换过。秘诀不是工资最高，而是 “让干活的人，觉得店是自己的”

（1）清晰分账：每月纯利拿出固定比例，仨人按贡献分（真金白银绑一起）。

（2）放权尊重：熬汤底的火候、小菜配方，师傅说了算（给手艺尊严）。

（3）备份在手：老陈自己就是替补，关键手艺门儿清（不怕人撂挑子）。

关键：别把员工当“雇工”，当“合伙人”（哪怕是小合伙）。人心暖了，灶台的火才旺。你的人，是“雇来干活的”，还是“一起赚钱的”？

3、算账？要算到“骨头缝”里！

老陈有个发黄的小本子，记着外人看不懂的“密码”

（1）“生死线”：每天卖不到XX碗面，就是亏（保本点门儿清）。

（2）“浪费簿”：每天扔了多少蔫菜、剩汤，谁手抖多放了肉（成本抠到克）。

（3）“天气账”：雨天备料减三成，天热凉菜多备五成（看天吃饭）。

关键：餐饮的利润，是省出来的、抠出来的、算出来的。你的账本，只记流水，还是连一滴油、一度电都刻在脑子里了？

三、 开业前夜，扪心三问比拜财神管用

别急着放鞭炮！先搬个小板凳，对着空荡荡的店面，狠狠问自己三个问题

1、你的“命根子”离了你能活几天？

核心招牌菜/汤底/秘方，除了你（或某个大厨），还有谁能原样做出来？如果答案是否定的，连夜把配方写清楚、教会至少两个人！别让独门手艺成了索命绳。

2、撕掉情怀滤镜，你的钱能熬过“冰河期”？

备足至少 6个月 一分钱不进账也能活的弹药！开业头三月，大概率是赔本赚吆喝（甚至吆喝都少）。房租、工资、货款不会等你“慢慢火”。算算家底，够不够在寒冬里硬扛？不够？要么筹钱，要么缩规模，别硬撑！

3、除了“好吃”，你还能给顾客啥“非来不可”的理由？

是老板娘记性超好，第二次来就知道你爱多放葱？是等位时那碗免费解暑的酸梅汤喝得人心里舒坦？还是店里有只傲娇的猫，撸一把能解千愁？找到那个让顾客“心里一暖”或“嘴角一翘”的点，让它成为你的暗号。你的店，靠什么让人想“再来坐坐”？

餐饮这口锅，熬的是时间，炖的是耐心，炼的是人心。

活下来的老店，招牌早被油烟熏得发黄，老板脸上也刻满了风霜。他们很少谈梦想，聊的都是“今天肉价又涨了”、“小李媳妇要生孩子了”、“门口那棵树该修枝了”...

别只盯着灶台上的火候，更要看紧心里的那本账、手里的那群人、顾客脸上的那份情。当你不再问“我的菜够不够米其林”，而是问“街坊王叔的痛风好点没，下次给他的面汤别加味精”。你才算真正系上了围裙，不是当个厨子，而是当个能养活一方烟火、扛住岁月寒潮的“店东家”。以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同学习进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。