PU- ERH

编者按：当你想吃车厘子，会想到智利；当你想吃火腿，会联想到诺邓；当你想喝红酒，会想到法国的波尔多，当你想喝咖啡，会想到瑰夏；当你喝普洱茶，会想到各个山头……这反映了我们饮食文化中的溯源现象，为什么要溯源呢？归根结底是因为风土的缘故，一方水土养一方人，归结到饮食，是因为一方水土造就了一方物产和风味，基本上我们的饮食文化就能塑造半个人格。所以普洱茶和许许多多的其他食物一样，讲究风土是源远流长的，它是气候、土壤、地形、生态与人文的综合作用。

风土的具象表达与变迁

当然，说风土并不能孤立地去说。“山川异域，风月同天”决定的是大地理，而人与自然的共生智慧乃至民族文化塑造了云南茶山茶人共生的小环境。云南茶山民族中傣族、布朗族、哈尼族等种茶与制茶技艺并不完全一致。在布朗山茶区，早年勤劳的傣族占据了勐海坝子的肥沃水土，渐渐定居到平旷之地开垦水田种植水稻，而哈尼族人被迫留在山上，守着当时无人问津的古茶园，他们生性恬淡，即使政府要求砍树开荒，种植粮食也很难动员，这反倒意外地使得现今的大多数布朗山古茶树得以保留下来，这些茶树多是野放生长，虬枝盘曲，山野气十足。这和景迈山当地民族利用茶林间作形成的生态茶园又不一样，前者稀疏，后者密植，形成茶园村落的有机分布，航拍景迈山的村寨和茶园，展现出规整、有序的形貌，这和其他许多地方野放生长的茶树截然不同。传统茶园管理如林下种植、自然农法，不同产区杀青、揉捻技法也有细微差异，再加上工艺与风土的呼应，造就出风味截然不同的茶叶，如易武茶需轻揉捻，气“柔”；勐海茶需重揉捻，性“刚”，又因为茶农最初的家庭作坊式加工方式，造就出独特的烟香味。

风土并不是一成不变的，气候变化、过度开发、人工干预（化肥、农药的使用）对土壤与茶叶风味都有显著的影响。台湾学者邓时海有这样一个理念，普洱茶历史以来就存在茶区的迁移。从历史与地理角度来谈，自唐朝就有银生城（现普洱市）的集货盛况，清朝雍正年间实行改土归流，云南普洱茶的运输古道改为官道，并一路从昆明把官道延伸到六大茶山的倚邦，开启了易武茶区的兴盛，到2000年易武产区才被以老班章茶为代表的布朗山茶区取代。这虽是一家之言，但不无道理。

过去，对于云南普洱茶的产地，人们顶多会区分西双版纳、普洱、临沧、保山、大理几大茶区，从21世纪初开始，茶商茶人、收藏家们开始区分更小的产地：同是西双版纳的茶料，有澜沧江东岸的古六大茶山（包括易武）和西岸的勐海今六大茶山的区别；同属易武的茶料，又区分出高山寨、麻黑、丁家寨、刮风寨等。大致从2008年，大家开始在产区内逐步细分山头，2013年大量涌现出许多小微产区、超微产区，落水洞分出郑家梁子，陈家凹子；丁家寨分汉寨、瑶寨，汉族寨分出香椿林和一扇磨，瑶寨以弯弓声名最著，以至于现在同一片茶园分出了上寨和下寨,以至于高杆的概念。这些不同的地理位置被人们根据生态环境论优排次。这种对山头的区分，据说是受到台湾的影响，因为台湾高山茶从20世纪70年代就开始区分是产自台湾哪一座茶山（比如阿里山、彬林溪、大禹龄等）以及哪一个海拔高度。

自台湾茶人和其他各地茶人访问易武之后，关于大树茶和台地茶对比的自然“风土”发生了颠覆性转变。一夜之间，一度被认为是科学和先进代表的台地茶园，被当作了次级普洱茶原料基地；而曾经被认为是原始落后的大树茶，则因其野放生长而收到追捧。

这些对普洱茶“风土”的新的划分，也是对于什么才是正宗的普洱茶的重新界定。除了易武之外，这些标准的改变也于同时期在云南其他的产茶区发生。而且，这一自然的“风土”鉴别标准仍然在不断被细化。

风土外化为具象的表达就是风味，如何锻造普洱茶特有的风味，这有些像一个厨师，他的菜品虽然是多个食材的综合，这其间又有特别个性的食材，也有比较普遍的食材，然而最终的出品必然是独创、包容、兼顾了各类食材的优点，才符合人们对一份美食的构想。

提升到茶叶的品质要求，重在口感风味上的优越性和山头个性的显优隐次，好的原料还需要过硬的工艺才能打造出好产品，也就是好的风味，而良匠亦需好原料的加持。岁月知味品牌创始人郑少烘深耕易武多年，他在《易武》这本书中，首创性地提出了“易武三大香带”的概念，即以古曼撒茶山为核心的花香带，以易武正山为核心的蜜香带、以同庆河为核心的原野香带。他将纷繁芜杂的易武茶，以香气、风味为线索，重新划分，让消费者在识茶、鉴茶的时候，有了更为明确的方向。这在某种意义上就是一份易武产区的风味地图。

而茶客中也约定俗成地说布朗山茶滋味厚重，易武香扬水柔，邦东茶岩骨花香，景迈茶兰香蜜韵，冰岛茶有冰糖韵。企业基于山头风味基础，不断尝试拼配表达，以充分发挥各个茶区特性，经过原料的初始积累和工艺的沉淀，让百味融于一味，致力于把云南有特点有品质的不同区域古树茶，都融到一片茶中来。诸如下关茶厂、大益这样的大企业，为满足风味的拼配和口感层级，在原料储备上倍加重视，通过多年积累，古树茶原料储备就出现了两个维度。一是广度，每个山头都有；另一个是纵度，各个年份都有。当你具有了不同风格、口感、年份的原料，拼配就好像是食材很丰富，想做什么风味都容易了。

风土为普洱茶带来了什么？

“正宗性”被认为是当今饮食研究的一个核心问题，也是把生产和消费环节相链接讨论的关键概念，普洱茶也是如此。普洱茶在逐步的发展过程中，茶客们对风味的追求，使得大产区被逐步分化，而古树概念进一步引导消费市场对树龄的盲目追求，甚至一度被奉为标杆级山头茶的门槛。再加上现代消费市场品牌林立，各家山头名目繁多，使得茶友们往往挑花眼也难以选一款自己心仪的好茶。其实如果从风土及风味入手，我们先把各个品牌进行产区分类，再来按口感选择需求，就好办得多了。比如布朗山系可以列出陈升号、六大茶山、勐库系可以列出戎氏、古韵流香、津乔、勐傣、俸字号、世昌兴；易武系可以列出岁月知味、叶玺、深山老林；澜沧系有澜沧古茶、栢联普洱等，这样缩小筛选范围，是不是好办多了呢？

这样的消费逻辑其实也就是回归理性，从盲目地“追名山”到“懂风土”的认知升级。许多企业很敏感地认识到这点。“吉普号”品牌创始人张宇，早年扎根山头录制“茶山黑话”视频节目，科普古树茶为什么好喝，由种质基因到内含物质，形成吉普堂晒青评测体系、普洱茶品牌分级标准，用理科生思维解析普洱茶的产区密码，为吉普号的启航构建出扎实的底层逻辑，并通过“做理性的普洱玩家”筛选忠实用户。在张宇看来，现代普洱茶的商业模式并不成熟，因为现代普洱茶市场真正的活跃由市场经济放开搞活，民营企业百花齐放至今，掐指算来也不过二十余年，只有借鉴其他行业比如咖啡基于风土成因形成的标准化和风味轮，建立自己的企业标准和产品分级，才能使普洱茶能溯源到真正的原产地。

这其实也是山头茶品牌化的过程，做山头茶品牌，只有当品质成为共识，以品质为王道的古树茶产品成为全行业共识，市场才能泾渭分明，清者自清之下，许多不规范的产品自然只能优胜劣汰。

普洱茶的可塑性其实与其风土价值的传播与认同是一体的。要保证以原料为核心的普洱茶产业可持续发展，某种意义上说就是保证风味的相对恒定和产区风土的守恒，生态保护、植被恢复等举措和采摘利用是未来的重大课题。

霄汉之气参于北辰，山河之气贯于川岳，水土之气系于风物。云南普洱茶百山百味，以风土来归并它们的风味，同时兼顾传统工艺和科学的仓储手段，整合原料一条线、产区山头广度一条线，以技术优化茶山优质资源，使百味融于一味。这是一种顶级稀缺资源的有效整合，它有一个十分美好的愿景：使名山得以正其名，使产品能够平其价，使消费能够惠大众，使产业趋于规模化和均衡发展。

节选自《普洱》杂志

2025年4月刊

《风土：百山百味的密码》

文｜三胡

图｜欧巴非 刀俊云

编辑｜汐汐

审核｜吴家康