#百味暖心计划#

中国糕点恰似一瓮陈酒，在岁时更迭中发酵出万千滋味。

追溯至《周礼》记载的“糗饵粉餈”，古人以谷物研磨塑形，既作祭品亦充干粮。

汉代 “稻饼” 见载于《释名》，唐代 “巨胜奴”（芝麻酥）随丝绸之路传入长安，宋代《东京梦华录》更记有“糖煎饼”“梅花汤饼” 等数十种，

市井间“点心” 之名渐成共识 —— 相传岳飞军中以小食 “点” 缀 “心” 神，遂得此称。

文人墨客更将糕点写入风雅。

苏东坡在《寒具诗》中咏 “纤手搓来玉色匀”，赞的是酥脆的馓子；

陆游“红酥手” 词中暗合唐时酥点技法。

明清时，《随园食单》详述“松子糕”“荔浦芋泥”制法，

江南定胜糕寄寓科考顺遂，岭南煎堆象征家宅兴旺，糕点成为承载祈愿的民俗符号。

而今，老字号仍恪守“四季糕点循时令” 古训：

春制青团，夏做薄荷糕，秋供自来红，冬备糖火烧。

一块糕点，既是《齐民要术》里的工艺传承，也是市井巷陌的烟火记忆，

在蒸炸烘烤间，熬煮着中国人最绵长的味觉乡愁。

今儿，跟诸位聊聊，最传统的“十二大”糕点……

京式

是北京地道的传统小吃，源自满族粘食文化，最早在承德地区用黄米面制作，后因八旗子弟喜爱传入京城。

这名字的由来还有个趣事儿，

慈禧太后尝鲜时，御厨的新菜被冒失的小太监“小驴儿”撞进了黄豆面盆，

大厨急中生智用“驴打滚”命名，竟成了宫廷爆款，连香妃都靠它和丈夫传递暗号。

老北京人管这软糯劲儿叫“地道”，金黄的面皮裹着红豆沙，在炒得喷香的黄豆面里一滚，活像驴儿撒了欢儿打滚儿。

现在虽多用糯米替代黄米，但咬一口豆香混着甜馅，还是那股子老味儿。

做法也不难：糯米蒸熟擀薄，抹上豆沙一卷，切段撒豆面，三步搞定。

您要是路过护国寺小吃，可别错过这“滚”出来的美味！

那可是春末夏初的"顶流"甜点！您猜怎么着？

这金灿灿的小方块最早是胡同口大爷推车卖的糙豌豆黄，

后来慈禧老佛爷在北海乘凉时听见

"豌豆黄儿哎，大块的！"吆喝，尝了一口直接招进宫当御厨，

这才有了细豌豆黄的讲究，

得用张家口的花豌豆，去皮磨茸加桂花糖，蒸得颤巍巍的，切块时刀面得沾凉水，讲究个"入口即化，甜得透亮"。

如今的豌豆黄仍用老法子，但胡同里也藏着改良版：

有的加蜜枣碎，有的撒山楂糕丁，老北京见了准得说"地道"！

您要尝鲜，记得挑冷藏过的，咬一口冰凉沁脾，豆香混着桂花味儿直窜鼻腔，配壶茉莉花茶，那叫一个"倍儿美"！

做法倒不复杂：去皮豌豆泡透煮烂，加糖桂花熬成糊，倒模具里晾凉切块。

关键得用文火慢炒，火大了发苦，火小了不成型。

苏式

相传明朝末年，新都小贩刘吉祥从状元杨升庵的桂子书斋得到灵感，

用鲜桂花、米粉和蜜糖捣鼓出这方糕点，后来流传到苏州、南京，成了“糕如玉、香似蜜”的江南名点。

老苏州人讲“桂花糕要趁热切”，刚蒸好的糕体透亮如羊脂玉，撒把干桂花，甜津津的香气直往鼻子里钻。

这糕点的门道可不少。

传统做法讲究“三蒸三晾”：糯米粉和粳米粉按2:1的比例混合，温水揉成松散的面团，过筛后铺上浸湿的纱布，旺火蒸透后撒桂花蜜，再盖盖焖出水汽。

如今窑湾古镇还保留着古法，

用百年银杏木案板切糕，每条25厘米的糕要切320片，薄如蝉翼却不断不碎。

当地人讲“云片糕，云片糕，吃了步步高”，逢年过节总要捎上几盒，图个“高升”的好彩头。

是当地人从小吃到大的"心头好"。

这糕点最早能追溯到明朝，那时候江南文人喜欢用红豆寄相思，

后来就慢慢演变成了点心。

无锡人说话总带着股软糯劲儿，说这糕"糯笃笃、甜津津"，就像他们讲的话一样温柔。

老底子做法讲究得很，要选本地红皮赤豆，泡一晚上煮到酥烂，再用石臼捣成带颗粒的豆沙。

糯米粉里掺点粳米粉，和着猪油糖桂花一拌，蒸出来香得能勾魂。

现在老字号还保留着古法，不过年轻人也爱搞新花样，

比如加抹茶粉或者夹流心，但老无锡人最爱的还是那口原汁原味的甜。

这糕点不单是吃食，更是刻在无锡人骨子里的乡愁。

广式

这道用沙地白萝卜和粘米粉“搓”出来的美味，最早能追溯到明代，

当时闽粤移民带着“菜头粿”的叫法一路向南，最终在岭南土地上扎根，成了广式茶楼里的“点心三宝”之一。

老广讲究“冬吃萝卜夏吃姜”，冬季萝卜最清甜，切成丝后和腊肠、虾米、干贝一锅炒香，

再裹上粘米粉浆蒸透，切开时能看到萝卜丝透着光，像块温润的羊脂玉。

广州阿婆做萝卜糕有个秘诀——“落足料，用啲心”。

白萝卜要选重手的，刨成丝后用盐杀出水，和粘米粉按4:1的比例调成糊，腊肠得选广式甜口的，虾米要挑带点海腥味的，连胡椒粉都要现磨的才够香。

蒸的时候得用竹蒸笼，旺火蒸够45分钟，揭盖那刻，满屋都是萝卜的清甜混着腊味的咸香，冷天里闻着就暖乎。

老茶客喜欢拿它配普洱，年轻人则爱煎得两面金黄，蘸点XO酱，咬下去外脆里糯，萝卜丝还带着点脆口，那叫一个“正”！

是广东中山、广州一带的传统点心，最早可追溯到唐代，

白居易诗里“茶果迎来客”说的就是这玩意儿。

以前是祭祀专用，现在成了早茶桌上的“盏鬼”小食，中山三乡的茶果2010年还进了非遗名录，够威水啦！

做法讲究“应节而食”，比如清明用艾草做青团，端午包蕉叶粽。

糯米皮裹着咸甜馅料，咸的有五花肉、香菇、花生碎，甜的多是芝麻、椰丝、腰果碎。

蒸熟后蕉叶飘香，咬一口软糯弹牙，配一盅普洱茶，老广的“一盅两件”就齐活了。

广东潮州的传统名点，堪称粤式糕点里的“甜蜜担当”。

这饼的来头可不小，相传元末朱元璋起义时，他老婆马氏用冬瓜、小麦粉做成干粮，

后来潮州师傅的老婆改良成冬瓜蓉馅，传入广州茶楼后，老板尝了直夸“这饼比你老婆还贴心”，

从此得名“老婆饼”。

传统做法讲究“皮酥馅滑”，

用糖冬瓜、糯米粉、椰蓉、芝麻调馅，外皮是油酥面皮，烤得金黄酥脆，咬开直掉渣。

潮州人管它叫“冬茸饼”，广州人则爱它的甜而不腻，配茶一绝。

有意思的是，这饼和“老公饼”是夫妻档，老公饼偏咸香，个头更大，像极了潮州人说的“老公大食”（老公能吃）。

下次吃老婆饼时，不妨学两句潮州话：“这饼真‘杀嘴’（好吃）！”

宁式

又称三北豆酥糖，是浙江宁波的百年传统名点，起源于清代光绪年间。

陆埠镇“乾丰”南货店的殷师傅为解母亲噎食之忧，以优质黄豆、严州黑芝麻、英国白糖和隔年糯米饴糖为原料，创制出这款松脆香甜的茶点。

其制作讲究“手拿不碎、入口即化”，黄豆需粒大饱满，饴糖熬制依气候调温，包装更要求棱角分明，封口不用浆糊以防潮。

老宁波人称其“甜滋滋，糯叽叽”，常嵌在年糕团里吃，香糯交织，是冬日里的一口温暖。

川式

清光绪年间，富顺郭三娘靠醪糟白糕起家，

质优价廉的口碑传遍川南，后经林兆华等匠人传承，

1990年还捧回四川风味小吃奖，如今仍是富顺人早茶桌上的"巴适"选择。

老辈人做糕讲究"三沉三浮"：

糯米泡足十二时辰，石磨磨出雪白米浆，自然发酵时闻着酸香渐浓，

待气泡密如蜂巢便上笼猛蒸。

最妙是出锅瞬间，糕体自然开裂像咧嘴笑，中间点颗红点更添喜气。

本地人管这叫"开财门"，婚庆宴席总少不了它。

四川峨眉山市的千年非遗糕点，隋朝开皇年间就出现了。

最初是给上山拜佛的香客准备的干粮，用红糖和糯米做成“黄糖糕”，

既能供佛又能充饥。

到了明朝，加了炒黄豆粉，改名“黄豆糕”，清末改用白糖后变得雪白绵软，成了“白糖糕”，后来才叫峨眉糕。

这糕点跟峨眉山的佛教文化绑得紧，香客们带回去还图个“佛前糕，保平安”的彩头。

制作讲究得很，

得选峨眉山九里坪的糯米，炒成虾子背的微黄色，磨粉后还要露48小时吸潮。

提糖更是一绝，川白糖加蜂糖、水熬到115℃，搅到翻砂才成。

做好的糕点“白似雪、软如绵、甜如蜜”，咬一口直接化在嘴里，甜得巴适，糯得遭不住。

滇式

昆明、大理一带的知名糕点，被誉为“会呼吸的春日点心”。

相传乾隆年间，彝苗勇士用玫瑰花瓣与蜂蜜制成此饼招待钦差，后成为宫廷御点。

如今它已是云南非遗，36层酥皮裹着高原重瓣玫瑰，

咬一口“咔嚓”掉渣，花香混着蜜甜在嘴里炸开，当地人讲“三朵鲜花一个饼”，真材实料看得见。

制作讲究“三腌三揉”：

花瓣先用盐杀青去涩，再拌蜂蜜腌出胶质，最后加猪油锁香。

酥皮更绝，水油皮要揉出手套膜，油酥得搓到耳垂软度，两次擀卷后层次分明如千层酥。

老昆明人爱配碗木瓜水，边吃边叹：“这饼子，香得板扎！”

如今鲜花饼走出云南，但老字号仍坚持古法：

凌晨摘带露玫瑰，土炉180℃慢烤，连揉面都用手温。

是云南滇式月饼的"顶流"，起源于明末清初昆明。

传说永历帝逃难时，御厨用宣威火腿丁加蜂蜜蒸成"云腿包子"救急，后来传入民间，

19世纪改良成酥皮"火腿四两砣"，这才有了硬壳月饼的雏形。

老昆明人管它叫"火腿饼"，掰开时酥皮扑簌簌往下掉，咸甜的火腿香混着蜂蜜甜，咬一口直喊"板扎"！

这月饼讲究用发酵一年的宣威火腿，取精华部位切丁，拌上云南野蜂蜜和猪油，

外皮要擀出16层酥。

老师傅说："火候要三次翻面烤，外皮才得金黄酥脆。"

老饕们最爱的还是传统硬壳款，配着普洱茶吃，甜咸交织得刚刚好。

馋虫勾出来了吧？

甭管是驴打滚的豆面香，还是鲜花饼的酥皮扑簌簌往下掉，老字号的灶头蒸屉里，

总煨着咱中国人的念想。

下回走街串巷时，您也寻摸块热乎的糕，

趁烫咬一口，

甜是甜的，糯是糯的，胃暖了，心就满了。

这古早味啊，比啥都治心慌！