醉排骨是福建地区的经典家常菜，酸甜微辣的酱汁裹着酥香的排骨，一口下去外脆里嫩，开胃又下饭。很多人觉得这道菜难做，其实掌握好腌制、炸制和调酱的技巧，在家也能轻松复刻。下面就来详细分享具体做法和关键注意事项。

食材准备

- 猪小排500克（选择带骨的肋排，肉质更嫩，口感更佳）

- 蒜末5瓣（剁成泥，增香提味）

- 姜末1小块（去腥，用量比蒜末少一半）

- 红辣椒1根（切圈，增加微辣口感，不吃辣可省略）

- 葱花适量（最后点缀，增香增色）

- 腌料：生抽1汤匙、料酒2汤匙、白胡椒粉少许、淀粉2汤匙、食用油1汤匙

- 酱汁：香醋3汤匙、白糖2汤匙、番茄酱1汤匙（可选，增加酸甜浓郁度）、生抽1汤匙、清水2汤匙、淀粉1茶匙（勾芡用）

详细步骤

1. 处理排骨

排骨洗净后切成3-4厘米的小段，放入冷水锅中，加1汤匙料酒和2片姜，大火煮开撇去浮沫，继续煮1分钟捞出（焯水去血沫，避免腥味）。捞出的排骨用冷水冲洗降温，沥干水分备用（冷水冲洗让肉质更紧实，炸制时不易散）。

2. 腌制排骨

沥干的排骨放入大碗中，加蒜末（留一半后面用）、姜末、1汤匙生抽、1汤匙料酒、少许白胡椒粉，抓匀后静置10分钟（基础调味+去腥）。接着加入2汤匙淀粉，淋1汤匙食用油，再次抓匀，让每块排骨都裹上薄浆（淀粉锁住水分，食用油防止炸制时粘连）。

3. 炸制排骨

锅中倒油，油烧至六成热（筷子插入有细小气泡），放入排骨，中火炸3-4分钟至表面微黄，捞出控油（第一次炸定型）。待油温升至八成热（油面冒烟），倒入排骨复炸1分钟，至表面金黄酥脆，捞出沥干油分（复炸让外皮更酥，逼出多余油脂）。

4. 调制酱汁

小碗中放入3汤匙香醋、2汤匙白糖、1汤匙生抽、1汤匙番茄酱（可选）、2汤匙清水、1茶匙淀粉，搅拌至白糖融化、淀粉无颗粒（提前调好酱汁，避免炒时手忙脚乱）。

5. 翻炒入味

锅中留少许底油，放入剩余的蒜末和红辣椒圈，小火炒出香味（蒜末别炒糊，否则发苦）。倒入调好的酱汁，大火煮开至浓稠冒泡（酱汁沸腾后才会粘稠挂壁）。立即放入炸好的排骨，快速翻炒10秒，让每块排骨都均匀裹上酱汁，关火撒葱花即可出锅。

注意事项

- 排骨选择：优先带骨小排，肉质鲜嫩，炸后更入味；避免用纯瘦肉，口感偏柴。

- 焯水关键：焯水时加料酒和姜，有效去腥味；煮1分钟即可，煮太久肉质变老，炸后易柴。

- 淀粉用量：腌制时淀粉别太多，否则外皮过厚；酱汁中的淀粉用量要少，避免酱汁太稠结块。

- 油温控制：第一次炸用六成热油温，防止外焦里生；复炸用高温，快速让外皮酥脆，减少吸油。

- 酸甜平衡：酱汁的醋和糖比例可根据口味调整，喜欢酸多放醋，喜欢甜多放糖；加少许番茄酱能让味道更醇厚，颜色更红亮。

- 翻炒速度：排骨裹酱汁时要快，避免在锅中停留过久，否则外皮变软，失去酥脆口感。

按照这个方法做的醉排骨，外皮酥到咬下去“咔嚓”响，内里的排骨鲜嫩多汁，酸甜酱汁裹满每一块，配米饭能多吃两碗！新手也能轻松掌握，赶紧试试吧~