这个问题用来拷问美食博主们，一定会非常有趣。

我是真的吃完了一罐坏掉的干巴菌，才想出来这个标题。

事情是这样的，大概一周以前，我终于收到了用于测品的炒干巴菌，非常兴奋地打开罐子，吃了一口，真香啊！炒了一次饭后就舍不得用了，小心翼翼地跟快要吃完的油鸡枞放在一起。

然后三天前，负责这个产品的婕婕高给我发了带贴纸的产品图，以及必要的产品介绍，有一句话振聋发聩：

冷冻保存。直接放在冷藏空间里十天以上，是有风险的。

那我放在常温里四天，算什么？我冲进厨房，拧开珍藏的罐子，赶快用筷子夹了一大块放进嘴里：呜呜呜，它真的已经有酸味了。

但是我不怕，从小吃泡菜长大的四川人，理解发酵产生的一切酸味。我妈虽然get不到干巴菌的美好（她坚持认为干巴菌有一股“不知道什么气味”），但是听我先前介绍了干巴菌的市场价格，所以这一刻她也能共情我的遗憾。

干巴菌有多贵？一份炒饭，只要带点干巴菌，价格就要128元以上：

这还是在昆明当地的餐厅，如果是在北京、上海，夏天到云南餐厅可能要预定才能吃到青椒炒干巴菌，而且但凡敢点这道菜，说明你真的蛮舍得花钱在吃上的——

至于干巴菌究竟哪里好，很多年前汪曾祺先生讲过：

“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”

“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气息。”

我觉得他老人家描述得非常准确，其实就是蛋白质发酵以后的气息，喜欢的人觉得奇香，吃不惯的人觉得臭臭的。我当然是吃得惯的那群人，用干巴菌拌饭简直不要太香：

我们上架的干巴菌一罐有足足500克，价格338元，够你在家至少做五次这样的豪横拌饭！

我知道很多朋友对于干巴菌的了解不多，毕竟出了云南真的很少见，不妨看看婕婕高从云南发回来的介绍：

干巴菌是价格最昂贵的野生菌，一公斤的售价会高达四位数。昂贵的原因主要有四：生长周期长、产量低、保质期短以及香气辨识度高。

在云南的雨季，一场雨，一山菌。但凡你知道菌窝在哪里，雨季时总是能反复捡到菌子的。生长速度快的比如青头菌，从1cm冒头，到10cm开伞，往往只需要2个小时。在这2小时间，你是否能碰上青头菌最好的状态，要看运气，而这些青头菌一旦被摘下后，待到下一场雨，又会再次冒头。

多数菌子都是这么一茬一茬的冒，但干巴菌不同，干巴菌若要长到足够大，生长周期可以长达两三个月。先找到干巴菌的人会把未长成的菌子先乔装藏起来，然后每每上山就去查看一下它们的状态。大多采菌人是心急的，在干巴菌生长到一个月左右的大小时就会摘下它们拿出去卖掉，主要也是怕被其他人找到并摘走，那就损失惨重了。

摘下干巴菌后，就又开始了另一场时间作战。

新鲜干巴菌的颜色是灰白带点淡黄的，但干巴菌被摘下以后会迅速“黑化”，若是不好好做专业的保鲜处理，至36小时以后，颜色就会完全变黑，价值也迅速缩水。

但专业的保鲜处理，又是90%的采菌人都是做不到的。

实际上，除了滇西北和滇东北的部分地区，云南大多地区都产干巴菌，但多以滇中地区为贵。主要原因还是因为昆明人最喜欢干巴菌，所以就近新鲜原则，昆明附近的宜良、晋宁、玉溪、红河等地的干巴菌是最受推崇。

即使如此，流动到昆明市场上的干巴菌，颜色大多还是趋向灰黑，伴随流失掉的色彩，干巴菌的风味也会渐渐淡去。每每在山里遇上干巴菌，我总会忍不住掰下一块生吃，松毛和森林的清香会从口腔上升到鼻腔，一直回旋、萦绕，又清新又馥郁。虽说昆明也有干巴菌保鲜工作和料理工作都做的极好的餐厅，但价格昂贵，炒饭里面加一点儿干巴菌，动辄200-300一份。

所以才有了这一瓶瓶炒制好的干巴菌，毕竟，总有干巴菌到不了大城市，那不如留在产地，先封存下来，成为可以享用一整年的美好。（如果不考虑价格的话）

不似鸡枞，干巴菌的香气是极其独特的，其他野生菌难以仿制，所以油封干巴菌确实做不得假。但因为独特，这份香气也是有人欣赏，有人鄙夷，两极分化。汪曾祺在《菌小谱》中描述：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气息。”

这样的风味，如若没试过，还是值得一试。

我在云南的大部分朋友，独爱红色辣椒炒制的风味，鲜辣感会穿透厚实的菌香，吃起来似乎更江湖、更豪迈。若是稍稍放一些在面团里揉成夏巴塔三明治，我想也是人人都可以接受的滋味。而如同我这般放一大块在法棍上吃，虽然满足感极强，但返上来的辣味让我这个成都人都有点头晕目眩。

让几位成都朋友再试试，就有半数朋友选择青椒炒制的风味了，温和，丝毫感受不到什么辣味，不疾不徐的一点点清香，也蛮好。

最后说一下，虽然是油封制，但是和油鸡枞那种被油淹没的状态又不太相同，菌子表面接触有氧环境，也容易腐坏。所以收到货后如果暂时不吃，请务必是放冷冻保存，可慢慢拿出来吃一整年，如若开罐暂时一周内吃不完，也是可以取一部分冷冻保存，先吃一部分。

直接放在冷藏空间里十天以上，是有风险的。

最后这句话一定要加粗。最后跟大家汇报一下，吃了变酸的炒干巴菌，我没有出现任何不适，希望大家好好保存（冷冻），不要学我。以及干巴菌从采集、清洗到制作需要比普通菌子更长的时间，所以发货需要5-7天，好饭不怕晚，谢谢理解。

以及去年颇受欢迎的油鸡枞也已经上架多日，喜欢云南菌子的朋友，千万不要错过。

你有什么坏掉也舍不得扔的美味？欢迎留言区告诉我呀~~~

后悔，十分后悔