原创 科学家破译可可DNA，在实验室培育全球最美味巧克力
科学家正在尝试教微生物制作全球最顶级巧克力。
不同地区巧克力的风味通常归因于所采用可可豆的产地。然而，一组国际科学家指出，可可豆发酵过程中涉及的微生物才是决定风味差异的关键。
某些农场培育出了更优质的微生物群落，这在很大程度上决定了用于制作巧克力的豆子品质。
通过对来自哥伦比亚三个农场的发酵可可豆进行DNA测序，研究人员发现最美味的巧克力源自拥有独特微生物群落的豆子。基于这一发现,他们在实验室设计了定制微生物组合 —— 经专业品鉴师测试,成功复现了优质巧克力的风味。
这些发现可显著助力优质风味巧克力的工业化生产。该研究主要作者、英国诺丁汉大学国际研究员戴维表示：“仅通过改变微生物就能调整风味,模拟不同产区的特点。”他补充道：“这如同破解古老工艺，因为人类自巧克力诞生之初就采用可可豆发酵技术，那已是数百年前的事了。”
巧克力的独特风味源于可可豆的发酵过程。这种自然发酵机制使人们难以深入了解参与该过程的微生物。豆子的风味特征与其产地农场的环境紧密相关，导致巧克力的品质和味道存在差异性。
该研究的通讯作者与其团队采用DNA测序分析技术，通过测序数据确定了能在实验室条件下复现优质巧克力风味的细菌和真菌微生物群落。专业品鉴师验证了该微生物群落所产生的风味特征，这为研究人员在实验室培育相同风味巧克力提供了坚实依据。
本次实验选定的农场位于桑坦德、安蒂奥基亚和乌伊拉三个地区。其中安蒂奥基亚农场生产的巧克力口感最佳，因而成为本研究的基础样本。
尽管最新研究表明可通过设计微生物群落来复现优质巧克力风味，但“实验室制造巧克力”的构想已酝酿数十年。2021年,苏黎世应用科学大学研究人员曾在生物反应器中培养可可细胞制成巧克力。尽管成本高昂，但这款实验室培育产品通过了口味测试。
近年来，多家初创公司也致力于通过细胞农业技术在实验室培育可可，这预示着该技术可能成为传统种植的可持续替代方案。本研究发表于《自然-微生物学》期刊，延续了实验性巧克力创新的悠久历史。
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