上游金沙已经有了清晰的“上游”形象。

文｜好酒地理局

1963年，金沙回沙酒与茅台同获首届贵州八大名酒称号。

25年后，在首届中国食品博览会上，金沙回沙酒又摘得金奖。

在金沙酒业工作了一辈子的老领导张天泽回忆起当时的情景：“当时全国各地来金沙买酒，是穿着衬衣来，穿着棉衣走。”哪怕带着买酒的“条子”来，也要等上几个月才能带酒走。

比起今天绝大多数酱酒厂，金沙酒业在很早之前，就已经体会过市场对好酱酒的追逐。

早在赤水河还没这么出名的年代，也早在人们还没对这条美酒河划定核心产区流域的年代，行业就已经领略了赤水河“上游”的价值。

八月中旬，糯高粱将熟未熟的季节，酱酒酿造正处于第六轮次，「#好酒地理局」团队与六位来自不同领域的专家共同走进金沙县产区，走进金沙酒业。

上游金沙，本真溯源。

逆水而行，踏上高原，金沙之酒，自有其独到风味。

寻找上游

在「#好酒地理局」组织的多次科学考察活动中，有两次把“水”放在了核心位置。

一次是深入赤水河源头镇雄县，另一次就是在赤水河上游金沙县产区。

对于整个赤水河流域的酱酒产区而言，“水”都是关键词，而对于身处上游的金沙县产区来说，更有独特意义。

8月14日-16日，以“上游金沙 本真溯源”为主题的#赤水河上游金沙县产区价值科学考察 活动在贵州金沙县举办。

此前的预调研期间，我们用了两天时间走访金沙县的水源地和赤水河金沙段，由此看到一个上游产区的优势、特色，当然还有责任。

金沙县位于贵州省西北部，毕节市东部，地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，夹在乌江与赤水河之间。

▎金沙原名打鼓新场，曾是黔北四大名镇之首，将其更名为“金沙”是1941年置县时以境内“金宝屯”“沙溪坝”各取首字命名，取义于成语“披沙拣金”。制图@好酒地理局

这里与其他地区的分界多以河流划分——东以偏岩河抵遵义县，西、西南界渭河枕大方县，西北濒二道河联毕节七星关区，东南达乌江与修文、息烽，隔野纪河与黔西三县接壤，北临赤水河与仁怀及四川省古蔺县交界。

密集水网满布金沙，所以搞明白金沙县产区的水系构造成为我们的第一项议程。

金沙县域内，南麓水流归乌江，为乌江水系；北麓水入赤水河，为赤水河水系。

乌江的支流偏岩河，是金沙县的命脉河流，流域面积最广，占据金沙县总土地面积的51%，其在金沙县境内分布有11条支流。此外，县内水稻田80%以上集中在偏岩河流域，而且地下矿藏丰富。

可以说，偏岩河自古以来便决定着当地的生活格局。

但是，金沙县的生活用水和金沙酒业的酿造用水却并非来自偏岩河。

所以正式考察期间，专家组调研水系时的第一个目的地便是金沙县西北角二道河汇入赤水河的地方。

从公路边步行至赤水河边时，连续转下陡坡终于让一行人有了身处赤水河上游高原地区的实感——此前感觉金沙县气温凉爽，一到河谷里便体会到了赤水河谷典型的湿热。

二道河与赤水河汇合处，海拔高度仅457米，是全县海拔最低处。

站在岸边，可见二道河自西南而来，赤水河自西北而来，折了个接近直角的大弯向东北而去，二道河就是在直角处汇入赤水河。

几乎是见到水流的第一眼，我们就确认了哪条是二道河，哪条是赤水河——前者水绿而清澈、后者水黄而浑浊，界线分明。

再沿二道河往上游支流行走，便是第二个目的地，金沙酒业大水厂区的酿造水源地。

这条支流叫做水边河，在进入金沙县之前也叫油沙河、油杉河，发源于大方县星宿乡九龙山山脉。当地人把水边河的水称为“玻璃水”，哪怕几米深处，也是清澈见底。建在油沙河下游的油沙河水库，就是金沙县生活用水的水源地，大水厂区的酿造用水也来自这里。

位于自然保护区的水边河流域以及其支流冷水河流域，对当地而言属于生态禁区，入口设置了专人管理，区域里随时有禁止停留的提示。保护水源，已成为当地人的共识。

几年前，这片区域因为风景秀美，一度成为消夏胜地，建成了规模庞大的景区，但最终让位于生态保护，如今几乎找不到往日人为修建的痕迹。

从赤水河到二道河再到水边河、冷水河，沿途皆是喀斯特峰丛切槽谷地带，陡崖深谷、山高水急，丛林茂密。

河海大学教授、博士生导师陈建生分别在赤水河和水边河进行了水体取样，他表示，这里的地质结构是大自然的天然净化系统，水流经裂隙渗透与砂石层层过滤，能有效去除杂质，同时富集钙、镁等矿物元素，这从水源上保证了金沙酱酒的品种，同时也带来独特风味。

▎陈建生在赤水河上游重要支流——水边河流域取水、考察（左右滑动查看更多）

身处赤水河上游，金沙县产区享有着天然的优势，也承担更多上游责任，在发展与保护之间，金沙因地制宜地找到了一条属于自己的品质之路。

上游作为一个地域概念，意味着多重价值。

什么样的上游？

金沙酒业这样总结“上游产区”：赤水河上游金沙县酱酒产区，地处北纬27°黄金酿酒带，海拔800-1100米，生态得天独厚，是天然的酿酒基地。

这段话，囊括了六个“上”。

● 上风上水：金沙县产区为湿润季风气候，年均相对湿度78%，高温高湿尤其适合酿酒；上游优质水源，多种有益矿物质，酿酒自然甘冽

中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平表示：“金沙在高原面上，人家在高原边缘的谷地里头，这是两个完全不同的系统。”

▎张百平（中）在金沙酒业考察

他提到，上游有几个特点，首先便是“上风上水”，上游流域的自然调节能力优于中下游，在植被、土壤、气候各个方面都更好。其次在地貌上，赤水河上游流域的地貌条件更好，处于高原面上，土地平缓开阔。

● 上等土壤：金沙县产区以钙质紫沙泥和铁铝质黄壤为主，土壤肥沃有机质含量高，赋予原料产区风味，更利于窖池发酵产生酒香

钙质紫沙泥和铁铝质在酿酒过程中具有重要作用，尤其在酱香型白酒的酿造中表现突出。一方面可以为原料生长提供独特环境，这两种土壤富含有机质，肥力较高，为红缨子糯高粱等酿酒原料提供了理想的生长环境。高粱在这样的土壤中生长，根系能充分吸收养分，形成皮厚粒小、支链淀粉含量高的特点，适合酱酒多轮次蒸煮和发酵工艺，为酒体增添丰富风味。

另一方面，还可以帮助构建窖池微生态环境，钙质紫沙泥和铁铝质黄壤中的矿物质和微生物群落，在窖池窖底和封窖发酵过程中发挥关键作用。它们为酿酒微生物提供适宜的生存环境，促进微生物的生长和代谢，释放铁、锌、硒等微量元素，与酒醅发生风味交换，使酒体更加醇厚、丰富。

● 上选曲粮：贵州红缨子糯高粱核心产区，支链淀粉含量90%+，生成更多呈香呈味物质；严选冬小麦高温制曲，曲粮比约1:1，酒体层次更丰富

作为红缨子高粱的黄金产地，金沙县是茅台的五大高粱基地之一。

张百平表示，酱香型白酒所使用的糯红高粱，最优的生长区间在海拔600至900米。金沙的高粱大多种植在700多米的区域，正处在“黄金高度”。

考察金沙酒业位于柳塘镇丰景村的高粱基地时，金沙酱酒酒业投资集团有限公司高粱项目负责人杨航介绍，到去年金沙县共计25个乡镇/街道已经发展了近30万亩酒用高粱种植面积。其中，金沙酒业的4万亩红缨子高粱种植基地分布在金沙县的八个乡镇。

去年，金沙酒业的基地与3549家农户签订了订单种植合同，平均每2000亩种植区域配备一名农业科技人员，致力于采用科学、规范的种植技术和管理措施打造绿色高粱种植基地，带动科学种植技术走进千家万户，促进当地增收致富。

此外，金沙酒业的制曲原粮优质冬小麦产自河南有机基地，具有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色的特点，淀粉含量在63%以上，蛋白质含量在10%左右、脂肪含量在1.5%左右，是高温制曲的最佳原料。

● 上佳菌群：红砂岩老窖池、覆式堆积发酵，70年不间断恒酿，传承珍稀活态微生物菌群，为酒体注入独特的醇厚底蕴

金沙县产区受亚热带季风气候影响，气候温和，金沙酒业源村厂区更位于独特的临山环境，成就了高温高湿的微气候。上百年酿酒历史下，厂区酿造环境内富集了稳定而难以复制的酿酒微生物群落，确保了酿酒的优质稳产与独特的风味特征。

而金沙酒业大水厂区建设的花园式酒厂，也在优越的酿造环境基础上，为酿酒微生物提供最舒适的“栖息地”。

● 上乘工艺：12987大曲酱香工艺传承，国家级大师领衔勾调，0.6-0.7均衡酸酯比，成就醇柔酱香白酒团体标准制定者

自清朝末年，金沙引入大曲酱香工艺以来，一代又一代匠心坚守。严苛的工艺，造就了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的品质。一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，保证了酱香型白酒独特的香气和韵味。

▎徐岩

江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩说：“金沙酒业很好地传承了酱酒工艺最核心的部分，酱酒工艺的核心部分是基础，同时金沙通过创新，又（把品质）提高了一个高度，这就是我经常所说的守正创新的过程。”

金沙县产区所处的赤水河上游位置，在各个层面阐释了什么是真正得天独厚的酿造条件。

定位赤水河上游产区，背后是金沙县和金沙酒业对生态、产业、品质与区域发展的综合考量，是其基于自然地理、产业战略和可持续发展的深思熟虑。它旨在强调自身独特的生态屏障作用、塑造差异化的酱酒品质、抢占产区品牌高地、带动流域协同发展，并最终将生态优势转化为可持续的经济优势。

金沙力争“上游”

拥有禀赋，也善于利用禀赋，才能成就今天的金沙。

因为身在上游，所以金沙更力争“上游”。

回溯金沙酒业的发展史，在漫长的发展历程中，金沙人始终戮力向前。

晚清时期，黔北涌现出四大名场，俗称一打鼓、二永兴、三茅台、四鸭溪。

黔北这四大名场，手工业和商业均较为发达，号称永不歇市，其中酒业最为抢眼的则是打鼓新场与茅台，这两处场市正好位于中国酱酒两大风格的始源地。也就是说，从工商繁荣到酱酒发源，金沙与茅台都为贵州经济做出了贡献。

在那个年代，打鼓新场拥有很强的聚能，很快就从集市扩充为大镇，步入打鼓场市，馆舍街巷栉次鳞比，酒行、花纱行、布料行、染行、油行等商铺错落其间。1941年贵州政府组建金沙县，首选打鼓新场为县城。

金沙地名源于打鼓新场的金宝屯、沙溪坝两处地名，合为“金沙”，兼有“披沙沥金”之意。

金沙酿酒始于源村，也称袁村、沅村，其酿酒业最早可以追溯到明崇祯年间，已有近四百年的历史。

▎考察团到金沙酒业源村厂区考察

自清朝以来，包括源村在内的黔西县北部地区，成为贵州谷粮的重要出产地。小麦与高粱，是当时源村种植较多的农作物，这为当地的酿酒业提供了丰足的原料。

在社会经济和酿造原料的双重物质基础上，这里最早的白酒产业很快发展起来。

光绪年间，茅台酒师刘开廷进入源村义斋烧坊，对酒坊和酿酒法进行更新与改造。刘开廷的加盟，使义斋烧坊开创出一个新局面，其生产的“义斋窖酒”，便是金沙回沙酒的前身，酒质堪称绝妙，一经上市，便声誉鹊起，畅销黔川等地。

1930年，茅台酿酒师刘开廷再次回金沙指导酿酒；1951年，金沙县政府对沙土供销社及源村几家烧坊进行国营化运营，开展酿酒业务，当年恢复源村“义斋窖酒”生产。

▎1957年3月，酒师刘开廷再回源村，指导生产国营源村窖酒，成功酿出首批酱香型白酒，这被普遍认定为是金沙回沙酒的起始。

1957年3月，整合供销社酒厂及没收的私营酒坊资产，正式成立“地方国营金沙县沅村窖酒厂(简称“沅村窖酒厂)”。同年，酒厂聘请刘开廷担任总技师，启动对酱香白酒投粮生产，次年，窖酒厂第一批酱香白酒酿造成功，命名“金沙回沙酒”。

此后，便是金沙回沙酒大半个世纪的跌宕起伏，过程中有辉煌、有曲折、有发展、有停滞，及至今日，身处“上游”。

▎张宁宁

金沙酒业副总经理、生产中心总经理张宁宁介绍：“2023年元月，华润酒业入主金沙酒业，成为央企控股企业。公司现有员工3600余人，固定资产达45亿元，年产基酒达2.4万吨，储能规模7万吨。2024年，贵州摘要酒和金沙回沙酒双品牌价值达2459.53亿元。公司旗下共有两大品牌，一是摘要，定位‘争上游 喝摘要’；二是金沙回沙，上游品质，醇柔酱香，定位‘醇柔酱香开创者’。”

身处上游的金沙，一直在其漫长的发展历程中力争“上游”，不同的历史阶段有不同的时代命题，过去是规模、管理、品牌、名气和品质，而现在聚焦品质的独特与创新。

金沙酒业与江南大学开展了深度合作，过去一年在制曲环节上取得诸多研究成果，徐岩表示，双方的合作包括金沙酒业秋季制曲试验、曲房改造试验及菌群强化试验等内容，双方正在围绕工艺调整优化、机械曲质量提升、生产试验规模扩大、制曲生产周期延长及曲药评价标准建立等内容展开探索。

在酿造层面，金沙酒业也在根据厂区的气候条件进行因地制宜地改进，如高温堆积环节的分堆发酵，就是为了在温度低于赤水河中游产区的情况下，可以富集更多酿酒有益微生物。

金沙酒业董事长范世凯曾表示，在白酒新消费趋势下，品质升级已成为行业刚需，科技创新是驱动白酒产业发展和品质提升的核心动力。未来，金沙酒业将持续聚焦白酒生产关键核心技术难题，加强与江南大学等高校、科研院所的合作，深化“产学研用”融合，运用先进科技赋能生产、优化传统酿造工艺，夯实科技创新基础。

发展至今，上游金沙已经有了清晰的“上游”形象——“上游”品质、“上游”精神、“上游”担当、“上游”追求和“上游”未来。

未来，金沙县产区和金沙酒业将继续以“上游”之姿，醇柔酱香，成就赤水河的另一大品质符号。

专家组于2025年8月14日-16日对金沙县产区进行综合考察调研，得出初步考察意见：

金沙县产区位于赤水河上游贵州西北部，为云贵高原重要组成部分，海拔1000m左右，是北纬27度黄金酿酒带的重要节点之一；境域内多山地平坝、水网密布、雨量丰沛、气候优越；产区内多钙质紫沙泥、铁铝质黄壤、稀土元素，有机质含量高，是优质酱酒原粮糯高粱最佳产地，酿酒生态得天独厚。

金沙回沙酒源自1930年，传承12987大曲酱香工艺，其酿造体系集“高温操作、低出高质、时间沉淀、生态赋香”于一体，同时金沙酒业具有赤水河上游生态禀赋、优质糯高粱和富含各类矿物质的优质酿造用水，将云贵高原独特的地理生态融入酒体，形成独特的醇柔酱香风味，是赤水河上游极具代表性和特色的优质好酒。

9月8日，“上游金沙 天生纯柔”——#赤水河上游产区好酒地理科学论坛 将在金沙酒业举行。届时，「#好酒地理局」将发布《赤水河上游 金沙县产区科学考察报告》，从科学、地理、水系、品类、品质等维度，对金沙县产区进行全景式、系统化的科学解读。