开水白菜：一道展现川菜精湛工艺的清雅汤羹
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2025-08-27 16:47:13
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在川菜“百菜百味”的谱系中，开水白菜以“大味至简”的哲学，颠覆了外界对川菜“重油重辣”的刻板印象。这道看似朴实无华的汤羹，实则是川菜制汤工艺的巅峰之作，被誉为“国宴第一鲜”。
其历史可追溯至清末，川菜名厨黄敬临为破除“川菜粗俗”的偏见，在清宫御膳房潜心研制，以“开水”为名，实则用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材熬制4小时以上的高汤为基底。汤成后，再以鸡胸肉、猪里脊肉剁成茸，分三次倒入汤中吸附杂质，反复过滤至汤色清澈如水，却暗藏醇厚鲜香——这一“扫汤”工艺，堪称中餐制汤的“分子料理”。
白菜的选用同样苛刻：仅取将熟未透的大白菜最嫩的黄心，撕去膜皮、抽掉叶筋，以沸水微焯后漂冷去腥，再用“开水”状鸡汤淋浇至熟。烫过白菜的清汤需弃置，另取新鲜高汤注入，最后淋少许鸡油提香。成菜乍看清汤寡水，却暗藏乾坤：汤色清冽如泉，入口鲜香浓醇；菜心嫩绿如玉，柔嫩化渣，与汤的醇厚形成微妙平衡。
这道菜不仅展现了川菜“清鲜淡雅”的另一面，更蕴含着“大巧若拙”的东方智慧。从选料到成菜，需经20余道工序，耗时8小时以上，却以最朴素的形态呈现——正如周恩来总理所言：“开水白菜，国宴第一鲜。”它用极致的工艺证明，真正的奢华不在食材的昂贵，而在对平凡的敬畏与雕琢。如今，这道菜已入选“中国菜”四川十大经典名菜，成为中餐文化中“极简至美”的象征。
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