近日，#云南，一个没有预制菜的地方#相关话题刷屏热搜，网友纷纷感叹：“云南人吃饭，是真正的‘现场直播’！”而大理，更是把“现点现炒”进行到底——菜是现摘的，肉是鲜切的，就连蘸水，都是老板娘现舂的。

看菜点菜是每个大理人的基本技能

“你敢配我就敢炒！”

在大理的很多餐馆用餐，菜单不是必需品，新鲜菜品放在展示冰柜中保鲜，所见即所得。走遍古城、乡镇，当地的店里，总有一排冰柜镇守门口。里面摆得满满当当：清晨捞起的海菜，刚在山脚摘的“不知名”野菜，本地农户送来的土鸡、黄牛肉……你指哪样，老板炒哪样。

“看菜点菜”不只是选食材，更是一场口味的私人定制。“这个菜能不能和火腿一起炒？多给点汁我要拌饭吃。”“牛肉麻烦大火爆炒，多放辣子，我不要葱！”老板娘一边记单一边笑：“好嘞！不放葱，多加辣，再送你勺我们自家的泡菜！”只是点菜环节就满满的亲切、灵活、有人情味。

大理的烟火气，是大火猛炒的锅气

也是无法预制的鲜气

很多大理的厨房不信“慢工出细活”，信的是“猛火出风味”。灶台的火苗蹿起，油锅噼里啪啦，蒜末辣椒一下锅，香味能飘半条街。腌菜炒肉、黄焖鸡、炒见手青……很多菜离了那口旺火，就少了那股“锅气”，而这股“气”，恰恰最难预制的灵魂。

要说对“新鲜”的执着，大理人可谓做到了极致。生皮，一口脆嫩弹牙的猪皮，蘸上梅子醋和煳辣子，吃的就是当天现宰现烤的极致鲜甜；佐料涮牛肉，牛肉现切，在滚烫的油料之中飞快拌匀，鲜嫩无可复制；就连一碗最普通的米线，也坚决拒绝“泡发干米线”，必须是当天凌晨做的鲜米线，口感爽滑、米香十足……在大理，“鲜气”也是一种底气。

但大理也不拒绝“另一种选择”

这里的餐桌花样真的多！

当然，大理人是懂生活的。赶路的游客、加班的年轻人、带娃的家庭……有时候也需要一碗速食米线、一盒自热火锅快速填饱肚子。预制菜作为一种便利选择，从来不是“敌人”。就像永平黄焖鸡，对于很多大理人来说，虽然在永平路边店大锅里现焖的最够味，但如果远在外地，也能够用真空封装的美食一解乡愁。

只是在大理，“新鲜”太容易得到了——菜市场几步一个，农户直送成常态，山茅野菜满街可见……有这样的底气，“当天吃当天做”就成了大理饭桌的日常。大理的饭，吃的是一份“在地气”。

说到底，无论本地市民还是游客。抗拒的不是预制菜，而是“去掉在地风味的标准化”。这里的饮食，根植于苍山洱海的物产、多民族文化融合的手艺、市井街巷的烟火气。它不是反对便捷，只是恰好保留了一种“新鲜的可能”。

当你来大理，推开门店，直奔冰柜，指着没见过的菜问：“这是啥？”老板娘热情推荐：“这个嘛，炒火腿最好吃！”这一刻，大理的风土、当天的新鲜、老板的“即兴发挥”融汇在你的餐桌，而这恰恰是最难被预制的美味。

所以，大理的餐桌欢迎你：不管你是爱吃现炒的“烟火派”，还是追求效率的“便捷派”，这里总有一种味道让你留下：或许是冰柜前一指一点的新鲜，也可能是深夜一碗快速暖胃的泡面……饮食的尽头，从来都是包容，而大理，最懂这一点。

开屏新闻记者 赵荣荣 文 杨维琦 马艺宁 摄

一审 何晓宇

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主编 武熙智

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