文 | 张贵贵

都说西安是碳水之都，但世间万物相生相克，五步之内必有解药。

三秦大地不光种麦子也种荞麦，精细米面吃多了发胖，咱还可以调剂着吃些粗粮。

远在天边近在眼前，蓝田就有一道美食，荞面饸饹。

01

到了蓝田，大街小巷到处都有卖荞面饸饹的，早些时候饸饹是挑着担卖的，你喊住卖饸饹的，一碗几毛钱就能给你现拌一碗。

在物资紧缺的年代，哄馋嘴娃，就给娃几毛钱打发去买碗饸饹，能高兴一整天。

要是说推荐哪一家好吃，我在蓝田就没吃过难吃的，非要讲个正宗，你就看看店里有没有压面的饸饹床子，手工现压的是最好吃的。

吃荞面有凉调和热汤两种吃法，凉调饸饹要过阴阳水，热汤饸饹要点三次凉水，讲究三沉三浮。

三六九往焦岱走，大集上最不缺的就是卖荞面饸饹的摊子，桌子上放两大盘子新鲜荞面，一种黄色的，一种褐色的。

老板问你吃哪种，能吃点苦的就选褐色的，咽不下去苦味儿的就吃黄色的，两种的差别就是掺的荞面比例不同。

蓝田的荞麦是苦荞，掺的比例越高就越苦。

吃苦荞和喝咖啡是一个道理，喝冰美式不代表这个人就是能吃苦，有些人虽然手捧美式咖啡，但人生中吃的最大的苦就是苦咖啡。

有些人虽然嗜甜，其实是人生太苦了，已经苦的不能再尝一点儿苦了，得吃点甜的骗骗嘴，哄哄自己。

但是凉拌荞面饸饹和咖啡有一点儿不同，不但尝苦，更是为了尝那一口辛辣，咖啡喝到最后品的是醇香，荞面吃到最后品的是直达灵魂的刺激。

凉拌饸饹的灵魂调味品是一种土芥末，这种芥末比吃鱼生沾的青芥末温和，是一种善良有礼貌的芥末，它不会一上来就轰你一炮，把你炸的酸鼻子掉眼泪，非得耳鸣头晕才放过你。

土芥末比较含蓄，不是冒头的性格，它会等你先跟荞面寒暄两句，然后跟你慢慢打交道，看你心里不畅快，还能替你通通闷气。

你要是觉得投脾气，那就多吃两口，慢慢的越来越上头，这个时候炝你一鼻子，你都不会生气，反而会爱上这种感觉，晕晕乎乎的和谈恋爱一个调性。

集上人声鼎沸，拥拥挤挤的，有人没走稳路，擦着你衣角过去，却也好像是另外一个世界，只有芥末和你是同一个世界。

人闷了乏了倦了，上这儿来吃上一碗荞面饸饹，芥末一辣，啥负担都轻了，吃完嘴一抹，那就不叫个事儿了，这就叫人生的通透感。

02

为啥荞面饸饹这么懂人心，通人性。

其实，荞麦是个正经的中国本土粮食作物，红山文化就有发现荞麦，陕西咸阳杨家湾和马泉的汉墓里都发现过荞麦实物。

说明陕西至少西汉的时候就开始种荞麦了，荞麦早和这片土地融为一体了，又怎么能不懂这片土地上的人呢。

这么长的吃荞麦的历史，自然做荞面的花样也多。汤饸饹就有多种吃法，在关中陕北各地都有自己的做法，素臊子的，肉臊子的，羊肉的，羊血的，都香得很。

比较有名的有蓝田饸饹、淳化饸饹、旬邑饸饹、铜川北关饸饹、陕北羊肉饸饹、韩城羊肉饸饹。

做汤饸饹煮的要点三次凉水，再浮起来就要捞起，火候正好。

还有一种冒的，要用提前煮好的高汤热汤反复浇，直到浇熟，再放上臊子，撒上香菜蒜苗葱花，搁一勺油泼辣子。

冬天来上这么一碗，把人香得都迷糊了，推开门，一跺脚，一溜烟走出二里地，再冷的天都挡不住一身正气。

03

说起荞面饸饹的历史问题，不能光追溯荞麦，饸饹也有自己的历史。

为什么饸饹叫饸饹，一种说法是饸饹其实是“河漏”，古代人把牛角钻孔，把面团塞进去，挤压出面条，落入锅中煮熟了吃，所以叫“漏”。

到了清朝，康熙有一次吃了河漏，觉得很是好吃，一问名字叫河漏，嫌不吉利，改名叫饸饹。

用牛角做饸饹的故事无法查证真伪，不过蓝田出土过西周时期的青铜“饸饹床子”残件，就在蓝田猿人遗址附近。

现在做饸饹是用木头饸饹床子压，利用杠杆原理，坐在杠上压荞面，按当地人说法，一沟子一碗，一沟子一碗。

吃荞面饸饹香得很，看压饸饹更是有趣得很。

▲图源陕菜网公众号

西安历史悠久，出的皇帝多，讲传说谝故事就爱找个皇帝当主角。

在西安评判一位皇帝是不是贤明之君，不光要看政治能力和军事才华，还得会吃会玩，看给各地的美食美景带不带得动货。

能不能留下历史价值，非物质文化遗产，作为一个好皇帝你得让百姓吃饭的时候有个故事讲，能下饭。

另一个关于饸饹的故事，主角是纣王的爱妃妲己。

传说妲己原本是个好女娃，纣王听说妲己貌美，就要召入宫中，妲己哥嫂护送她入宫，路上在驿站歇息过夜。

妲己嫂子觉得背后总是冒寒气，怕跟了脏东西，就去厨房做了碗荞面饸饹给妲己吃，借荞麦之正气镇压邪祟。

没想到做饭的时候，九尾狐狸精趁机上了妲己的身，妲己晕了过去，嫂子还以为妲己人没了。

惊慌不知所措时，妲己换成了九尾狐的魂，醒了问嫂子端过来的是啥饭，嫂子被突然活过来的妲己惊吓过度，只顾着喊活啦！活啦！后来这饭就叫饸饹。

所以想吃荞面饸饹不能耽搁，想吃就得赶紧吃，不然你看看这事闹的，一国命运就因为没吃上荞面饸饹，都给耽搁了。以后再想吃荞面饸饹，就得当成个事办。

爱吃荞面饸饹的人能养一身正气。

04

吃了荞面饸饹，再开车去荞麦岭兜兜风，荞麦岭的山是缓坡的，很是秀气，新长出的荞麦绿油油的，就像去了大草原，草长莺飞，视野开阔。

被芥末通开的肺腔，能一口气呼出去好远好远，吹得荞麦在山坡上摇摇晃晃。

荞麦两三个月就成熟，花开的时候，荞麦岭就成了粉红的世界。荞麦花是微醺的，脸颊微微泛红，但绝不是娇羞，而是憨厚，是透着憨气的泛红。

荞麦产量虽然比不上麦子，但绝不是什么娇滴滴的植物，它不怕贫瘠也不怕旱，再艰苦卓绝也要生长，所以才产量少。

少不怕，少也要开花结果，就是一股韧劲儿。

关中老话“荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”能形容荞麦的词从来不是怜惜之词。

就像蓝田这片土地和蓝田的人，坚韧，爽朗，拼搏，这才是这片土地的本色，才是生活的出路。

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