“回沙”不只是一种工艺，更是金沙酒业发展过程中始终围绕的轴线。

文｜好酒地理局

在酱香型白酒的工艺体系中，“12987”是坤沙酒的代名词。

但很少有人知道，在这组标准化数字概括出现之前，一种名为“回沙”的古老技艺早已在贵州金沙县传承流转。

“回沙”不仅是酱酒工艺的核心，更是一段关于传承、坚守与创新的岁月故事。

它早于“12987”概念的提出，阐明了酱香型白酒酿造技艺之精髓，也成就了金沙回沙酒这一醇柔酱香的开创者。

“回沙”之起源

但凡好酒，都能从历史溯源中找到来处。

“先有回沙，后有坤沙”的说法，在金沙回沙酒的起源与发展中，早有力证。

金沙县产区地处贵州西北部，地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，位于乌江与赤水河之间，自古就是酿酒的天然福地。

▎金沙原名打鼓新场，曾是黔北四大名镇之首，将其更名为“金沙”是1941年置县时以境内“金宝屯”“沙溪坝”各取首字命名，取义于成语“披沙拣金”。制图@好酒地理局

据《黔西州志续志》记载，早在清道光年间，金沙一带所产的白酒就已有“村酒留宾不用赊”的美誉，民间酿酒风气盛行，酒文化底蕴深厚。这里的酿酒业最早可以追溯到明崇祯年间，已有近四百年的历史。

清代末年，金沙县源村陆续出现了张、车、齐等姓氏家族开坊酿酒。源村的乡绅张义斋创立义斋烧房，采用大曲工艺成功酿制出“义斋窖酒”。其酒体醇和、风味突出，一经推出便远销至遵义、安顺、重庆等地，声名鹊起。

于是，齐家、车家等酒坊也纷纷效仿，不断提升酿酒技艺与品质，逐步形成金沙窖酒的雏形。

▎位于金沙酒业源村厂区的“齐家烧坊”。摄影@好酒地理局

转折出现在二十世纪三十年代。

当时，茅台镇酿酒师刘开廷受邀来到金沙源村，将茅台大曲酱香工艺系统引入金沙，推动本地酿酒技术实现质的飞跃。这便为日后“金沙回沙酒”的诞生，奠定了技术基础。

1951年，金沙源村沙土供销社成立，原源村义斋烧坊在内的三家酒坊开启国营运营，重新恢复酒厂的酿造。

1957年，酒厂又正式定名为“地方国营金沙县源村窖酒厂”，首任厂长韦银带领42名工人，在极其艰苦的条件下建起年产120吨的酿酒厂房，当年实际产量达到134.98吨，实现了从手工作坊向国营企业的历史性跨越。

同年，刘开廷受聘为酒厂总技师，成功酿出第一批回沙酒。

▎1957年3月，酒师刘开廷再回源村，指导生产国营源村窖酒，成功酿出首批酱香型白酒，这被普遍认定为是金沙回沙酒的起始。摄影@好酒地理局

1958年，厂长韦银在金沙县政府会议上系统阐述了“大回沙、小回沙”的工艺理念，县政府正式将其产品定名为“金沙回沙酒”。从此，“回沙”二字不再只是一种工艺，更成为金沙酒的品牌标识与文化符号。

1958年之后，金沙回沙酒进入稳步发展阶段，仅过了五年时间，就在1963年与茅台同获首届贵州八大名酒称号。

1979年，金沙县科委拨款5万元科研经费，支持酒厂开展酱香型白酒的标准化研发工作。历经两年技术攻关，金沙窖酒厂推出首批注册商标的酱香产品——金沙回沙酒，实现了从经验型生产向标准化、规范化生产的重大转变，显著提升了产品一致性和市场竞争力。

图源@金沙酒业

1979年，是酱酒工艺在形成其话语体系过程中重要的一年。这一年，时任的茅台董事长总结大曲坤沙工艺为“12987”。

实际上，“12987”的核心就是回沙工艺——9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

其中，“8”又是重中之重，8次的阴阳循环发酵持续生香，用一个“回”字便能生动呈现。

从金沙回沙酒得名，到“12987”得名，间隔时间超过了二十年。

这意味着，在整个酱酒行业具备体系化的工艺标准指导之前，金沙酒业就已经有了趋于科学化的工艺体系，即便当时酱酒行业的试点工程尚未开始，酱香型也尚未定名。

“回沙”之进化

从上世纪三十年代开始，金沙人就始终保持精进技艺的意识。

金沙回沙工艺确定后，酒厂也始终在探索品质的进化。

在金沙酒厂的老车间里，酿酒师傅讲解了一项独特工艺——陈酒回窖。

不少酒厂在酿造过程中都会将尾酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵，叫作回酒发酵。

在这一环节，与一般酒厂使用新取尾酒回窖不同，金沙酒业一直使用来自陶坛库中陈放一年以上的陈酒。长期贮存后，酒中醛类物质挥发，杂醇油含量降低，酒体更显柔和。这些陈年尾酒经科学降度后重新回窖参与发酵，极大增强了金沙回沙酒的醇柔质感。

尽管这一工艺每年增加数千万元成本，金沙酒业仍坚持沿用，只为保证酒体品质。

摄影@好酒地理局

在发酵环节，金沙酒业还因地制宜地采取“分堆扩面”的措施。

金沙县产区地处高原，年平均气温较赤水河中游河谷地带更低，传统上并不利于高温堆积发酵。为克服这一问题，金沙酒厂采用“一窖两堆”发酵法，即将一窖酒醅分为两堆进行发酵，增大与空气的接触面积，促进环境微生物的网罗和富集，以提高发酵温度与效率，使酒体更醇和、刺激性物质更少。

而制曲环节，金沙酒业与江南大学展开合作，在曲房改造试验和菌群强化试验上取得诸多进展，正在积极探索工艺调整优化、机械曲质量提升、生产试验规模扩大、制曲生产周期延长及曲药评价标准建立。

酿造和制曲层面的改革与创新，最终都转化为金沙回沙工艺的进化。

制图@好酒地理局

在科研系统方面，金沙酒业已建成省级技术中心、技术研究院、劳模创新工作室、工匠坊等多层次研发平台。公司拥有专业技术研发人员21人，其中硕士研究生占比50%以上，还包括多名国家级品酒师、省级白酒评委和酒体设计师。近年来，酒业开展研发项目20余项，配置超1500万元的高精尖研发设备，2023年还成功申报毕节市重大专项揭榜挂帅项目，获得政府资金100万元。

科研体系的建立，又为金沙回沙工艺的创新发展提供了科学保障。

不过，工艺的进化与科技的赋能，只是金沙回沙酒“实力”的一部分。背后支撑其成为“醇柔酱香开创者”的，还有金沙产区不可复制的自然禀赋与历史优势。

金沙位于赤水河上游，专家评价为：“金沙县产区位于赤水河上游贵州西北部，为云贵高原重要组成部分，海拔1000米左右，是北纬27度黄金酿酒带的重要节点之一；境域内多山地平坝、水网密布、雨量丰沛、气候优越；产区内多钙质紫沙泥、铁铝质黄壤、稀土元素，有机质含量高，是优质酱酒原粮糯高粱最佳产地，酿酒生态得天独厚。”

摄影@好酒地理局

作为最优质的酿酒糯高粱产区，金沙产的高粱也深受茅台酒厂喜爱，金沙酒业全面采用本地优质高粱，从源头上保障了酒体的纯正与风味的稳定。

金沙酒业同时具有赤水河上游生态禀赋、优质糯高粱和富含各类矿物质的优质酿造用水，将云贵高原独特的地理生态融入酒体，从而形成了独特的醇柔酱香风味。

除了地理环境与原粮，金沙酒业所拥有的“时间”同样不可复制。

金沙酒业依托近百年不间断酿造的老车间，构建出极为丰富且稳定的微生物发酵环境。这些车间自上世纪三十年代投用至今，微生物数量达到周边环境的十数倍，优势菌群突出，堆积发酵质量极高，为酒体带来更丰富的香味物质与更醇厚的口感。

摄影@好酒地理局

这些优势，共同将金沙回沙酒塑造为“醇柔酱香”开创者。

从清代坊间酿酒的民谣，到新中国国营酒厂的工艺定型；从“回沙”古法的重启，到“醇柔酱香”现代标准的创立——“回沙”不只是一种工艺，更是金沙酒业跨越发展过程中始终围绕的轴线。

在酱香型白酒百花齐放的今天，金沙回沙酒以“醇柔”开辟风格新路，以“回沙”坚守工艺本源，成为我国白酒产区化、风格化发展的卓越代表。

9月19日，“上游金沙 天生醇柔”#赤水河上游金沙县产区科学价值论坛 将在金沙酒业举办。届时，来自各大科研院所的专家学者将围绕金沙县产区和金沙酒业的地理、水系、品类、科学和品质维度展开探讨，并发布科学考察报告。

对金沙回沙工艺的解读，也将是此次论坛的重要议程。