腐乳这东西，跟老茶缸里的茉莉花茶似的，看着不起眼，却是中国人刻在骨子里的烟火气。

我小时候住胡同，大清早总能撞见拎着玻璃罐买腐乳的老太太，红油在罐沿儿晃荡，香得人直咽口水。

要说这腐乳的历史，得从汉代说起，

淮南王刘安炼丹误打误撞把盐卤点进豆浆，豆腐成了型；再经微生物一发酵，腐乳就诞生了。

唐宋时它成了行军干粮，明清时入了文人雅集，如今倒成了老百姓餐桌上的“东方奶酪”。

要说最馋人的，得数北京王致和的青方腐乳。

康熙八年，安徽举人王致和落第后撂挑子卖豆腐，谁承想发霉的豆腐竟比肉还香。

这青方闻着臭、吃着香，当年还当过御膳小菜，如今北京胡同里老饕们就着它喝二锅头，能唠半宿闲天。

青方讲究个“细软鲜香”，咸中带甜，配窝头、粥都成，最妙是夹在刚出炉的烧饼里，热乎的饼皮裹着微凉的腐乳，香得人直眯眼。

川渝人吃腐乳，得配着红油和花椒。

四川大邑的唐场豆腐乳，用的是“高巷古井”的泉水，泡的黄豆都是斜江河半沙田的细荆条辣椒。

这腐乳色泽杏黄，咬开像化开的奶油，咸香里裹着豆香，后劲儿还有丝回甜。

早年间川军将领刘湘、刘文辉都好这口，如今成了国家地理标志产品。

最绝的是它配火锅——红汤里涮片毛肚，蘸腐乳碟，鲜得人直砸吧嘴。

云南牟定的腐乳，得爬三百年的老菌丝。

这腐乳分油、素两种，油腐乳红得透亮，像抹了胭脂；素腐乳乳白细腻，像刚剥壳的煮蛋。

当地人用石羊井水点豆腐，稻草自然发酵，菌丝能长两寸长。

最讲究的是窖藏百日，菜籽油混着香料往坛子里一浸，开坛时香得能飘半条街。

配饵块、乳饼都成，最妙是抹在烤得微焦的洋芋上，香得人连壳都舍不得吐。

绍兴腐乳跟黄酒是亲家。

魏晋时就有记载，明嘉靖年间还坐着运河商船漂到南洋。

这腐乳分醉方、太方、丁方好几种，块块方正，切面红亮，咬开像化开的酒酿。

最妙是醉方，绍兴黄酒混着红曲米、面酱发酵半年，

酒香混着豆香，配蟹、配虾都成，清蒸鲥鱼淋点腐乳汁，鲜得人直咂舌。

桂林腐乳是“三宝”里的香饽饽。

宋朝时就有了，清朝还当过贡品。这腐乳分五香、辣椒两种，五香的皮薄肉嫩，

辣椒的辣得人直吸气。

最妙是配米粉——二两米粉浇勺腐乳汤，撒把炸黄豆，香得人连汤都喝光。

制作讲究控温控湿，纯种毛霉发酵，三伏天里菌丝长得雪白，最终成块时表面橙黄透明，像块小太阳。

重庆忠州豆腐乳，得用清雍正年的老霉房菌种。

这腐乳金黄绵软，咬开像化开的奶酪，后劲儿有股清香味。

最绝是配火锅——九宫格里涮片牛肉，蘸腐乳碟，鲜得人直眯眼。

制作要经十四道工序，选豆、磨浆、点卤，再放木架上霉变三十天，最后用白酒、盐汤和中药材腌制。

如今成了国家地理标志，可老匠人们还是守着老规矩，一坛坛手工做。

黑龙江克东的腐乳，用的是细菌发酵，跟常见的毛霉不同。

这腐乳鲜得直跳脚，混着砂仁、紫蔻的香气，后劲儿还有火山泉水的清冽。

最妙是配大碴子粥——黄澄澄的粥里浮着腐乳块，咸香混着米香，暖得人直搓手。

制作时得用东北的绿心大豆，配十三味中草药，发酵时菌丝像雪一样盖满豆腐，最终成块时色泽鲜艳，香得人直咽口水。

广东开平的腐乳，得用百年老酱园的菌种。

这腐乳色泽金黄，切面平整，香得人直咂舌。最妙是配白粥，

清粥配腐乳，咸香混着米香，暖得人直眯眼。

制作讲究选豆、泡豆、磨浆，再经纯种毛霉发酵，最终成块时细腻弹牙，成了开平人早餐桌上的标配。

腐乳这东西，看着是块霉豆腐，实则是中国人千年的智慧。

它不挑贵贱，配粥配饭都成；它不争鲜亮，咸香里藏着光阴。

如今市面上腐乳千千万，可最馋人的，还是家里那罐用老手艺做的。

你说呢？