有时候，周末闲着就想做点好吃的，蟹黄油拌面成了我的首选。说起来简单，做起来却要用心。鲜蟹黄只要100克就够，太多反而会腻。手工面选粗糙些的，200克一人份，太细的面挂不住浓香的油。

锅里先下菜油和猪油，比例大概是两份菜油一份猪油。猪油特别重要，少了就不香了。油热后放姜片和葱段，炸到微黄就捞出来，糊了会发苦。这时把火调小，倒入蟹黄快速炒散。加盐、味精、一点黄酒，黄酒要从锅边淋下，“滋啦”一声，香味一下就冒出来了。

炒蟹黄时间不能长，颜色从橘红变深红，就得关火。装碗前滴几滴生抽，颜色会更亮。别忘了表面封一层油，防止结皮，很多人就败在这一步。

煮面水要多，大火烧开。下面时记得抖散，不然会粘。手工面煮三分钟最好，咬开略带硬芯，拌了油还会变软。面捞起来不用太干，带点汤更好拌。

拌面是有讲究的：碗底先放两勺蟹黄油，面条铺上去，从下往上轻轻拌匀。每根面都裹上油汁，蟹香和猪油香混在一起，闻着就流口水。最后撒一把葱花，红红绿绿，好看又好吃。

我也试过加蟹肉的版本，但还是纯蟹黄更过瘾。虽然贵一点，但那份浓郁，值了。偶尔我会自己去市场挑蟹拆黄，冷冻的总不如现拆的鲜。

这面配热茶最好，普洱或铁观音能解腻，还不抢味道。有一次我配了啤酒，完全压住了蟹的鲜味，可惜了。喜欢酸的话，滴两滴陈醋就好，千万别多。

火候是关键：蟹黄炒过头会苦，不够又腥；面煮太软没嚼劲，太硬又不入味。我失败了好几次，才掌握好时间。现在厨房常备计时器，三分半钟，刚刚好。

蟹黄油可以一次多做点，凉了放密封罐，冷藏存一周，冷冻一个月。再加热时要隔水蒸，微波炉容易炸。面还是现煮的好吃，不要偷懒。

其实在家做，不仅省钱，更放心。超市买的现成蟹黄油，添加剂味道重，一点也不纯。自己炒的，虽然麻烦，但吃下去那一刻，什么都值了。

拆蟹黄最好戴手套，不然手上腥味很难去。砧板用不锈钢的，木头的会吸味。这些小细节不注意，收拾起来比做还累。

如果实在没有新鲜蟹黄，用咸蛋黄代替也行。先蒸熟再过筛，口感会细腻些。当然，味道差一些，偶尔应应急没问题。毕竟，好材料才是一碗面的灵魂。

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