连日来，“预制菜”成为网络热议话题，引发了广泛的社会讨论。这一现象背后，折射出传统餐饮模式与现代工业化生产之间的碰撞。预制菜的发展已在不同程度上成为餐饮业的趋势，对于像潮州菜这样具有深厚文化底蕴的菜系而言，如何在“预制菜”浪潮中找到传承与发展的平衡点，让消费者更广泛地接受，已成为亟待解决的问题。

消费者对“预制菜”概念模糊

“‘预制菜’概念比较宽泛，容易让人误解。”韩山师范学院潮菜学院副院长、“世界美食之都”申报文本起草人黄俊生认为，从字面上看，“预制”会让人们觉得是事先做好的。但实际上，在餐饮后厨，很多菜品都需要提前准备。西餐厅使用的预制菜品会更多，且多用“冻品”。由于中餐讲究锅气和现点现做，消费者对“预制菜”的接受度存在差异。此次网友热议的核心问题并非排斥“预制菜”，而是企业经营宣传理念与消费者知情权的不对等。

虽然相关部门有明确规定，但目前不少消费者仍存在将“预制菜”与含有防腐剂的工业食品相混淆的误区，容易导致不必要的误解。黄俊生认为，随着消费需求的增长，如今完全现炒现制的大型餐饮店正在变少，或多或少都会有事先制作的菜品，这并不代表该店使用“预制菜”就不好。而“预制菜”和工业食品既有交叉也有区别，因此，有关部门应对“预制菜”进行更精确的定义，并加强对消费者的引导教育，提高公众对预制菜的认知水平。

“预制菜”与传统潮味的平衡

从网络线上延伸到线下的全民讨论，无疑有助于消费者深化对“预制菜”的认知，对促进食品安全起到推动作用。那么对于“世界美食之都”潮州，如何在“预制菜”浪潮中找到传承与发展的平衡点？

事实上，即使是在“无鲜不吃”的潮菜体系中，也不乏如牛肉丸、鱼饭这类带有“预制”性质的传统食品。国家级非遗项目潮州菜烹饪技艺国家级传承人方树光认为，潮菜中存在的这类做法，是结合食材的自身特点，逐步发展而来的。“如今市面有许多号称‘潮州菜’的菜品，但并不是所有食材都适合用来‘预制’。”方树光说，在发展“预制菜”的过程中需要找到合适的原料和食材，否则就会丧失食材的原有价值和精髓。

黄俊生表示，传统潮州菜往往拥有独特的“独门配方”，企业在复刻传统菜品时，很难做到完全还原。例如街头巷尾的肠粉、粿条等小店，每一家都有其独特风味，企业复刻时最多只能达到六七成相似。工业生产为了保证保质期，会对菜品风味造成一定减损，而且大锅、流水线式制作的方式也无法完全复刻传统烹饪的精细口感，导致风味上的误差。

“对于消费者来说，如果追求正宗的潮州菜风味，最好的选择是前往当地品尝。”黄俊生说。但如果将预制菜作为生活中的一种调味品，尝试其风味也未尝不可。

潮味“预制菜”发展的必修课

其实，潮州从多年前就启动“预制菜”产业的推广，当地以《潮州预制菜产业高质量发展三年规划》为引领，依托“世界美食之都”品牌效应，着力夯实产业根基。从源头把控原料优势，到突破关键技术瓶颈，再到构建严苛的质量安全体系，强化全产业链条，探索“预制菜破局之道。

黄俊生认为，未来潮州发展预制菜产业，核心在于原料。以饶平为例，当地拥有丰富的海产资源，是重要的鮸鱼养殖基地。当地企业近年来将鮸鱼的预制品或初加工产品销往全国各地及海内外是趋势所在。但国内的冷冻技术和冷链水平还需要接受更高规格的考验。对于企业来说，要做好技术标准，这不仅关乎能否生产“预制菜”，关键是如何保证品质，能否把“预制菜”做好、做强。

记者此前采访获悉，近年来，饶平县攻克产品风味复原性、高科技冷冻保鲜、常温保存等关键技术，结合潮州菜特点，开发出金汤花胶、剁椒海鮸鱼头、虾滑等一批市场认可度高、消费者满意的预制菜产品；加快完善预制菜标准化溯源管理体系，与国家、省级农产品质量安全追溯管理平台有机对接，结合日常监督检查，严格把控生产、流通、餐饮等关键环节，确保预制菜产品质量安全。2024年，全县水产预制菜产品质量安全抽检合格率达100%。

作为潮州菜人才的摇篮之一，韩山师范学院对于相关产业的发展也有所思考，黄俊生告诉记者：“目前我们对烹饪技艺人才的培育，重点在于基础知识和技能的夯实。这样做的目的很简单。因为不管未来学生是做厨师、烹饪教师，或是预制菜研发工作者、实操者，他们都需要基础，而学生的基础打好了，发展就可以是多元化的。”

“预制菜”浪潮下，潮州菜推广面临着诸多挑战，但也蕴含着新的机遇。通过明确概念、保留风味、透明经营、创新发展、培养专业人才以及强化产业基础等方式，潮州菜有望在“预制菜”不断发展的趋势下找到适合自己的发展道路，让独特的饮食文化传播得更远。

文、图｜记者 曾柯权