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川菜起源其实并不辉煌？

蓝 勇

一般历史研究的书写往往会有一种习惯性的心态，喜欢用“自古以来”“由来已久”“向来悠久”的话语，或者可以说地方历史学者倾注了乡土情感后在这点上显得更加突出。其实，在不同的自然环境、不同的技术条件下，一种历史现象往往并不可能自古以来就是突出的。

至少我们从川菜的历史轨迹中发现，川菜并不显现自古以来就那样辉煌夺目，没有我们臆想的巴蜀原始烹饪文化的高度发达文明的存在。

一般而言，一旦人猿揖别，人类出现，早期人类都是以采集和狩猎为主。我们认为，饮食与烹饪是两个不同的话语。如果仅是简单地采集狩猎后直接食野啖生，可能只能称为饮食。

如果对采集或狩猎物进行初步的加工，就有了食物加工后而食的烹饪行为，严格意义上的烹饪加工过程就开始出现。

只是从人类学的基本发展过程来看，原始人的烹饪囿于自然条件和生产力，都存在一些基本的特征，如食材单一、烹饪方式简单、味道原生、进餐粗野等。

从考古发掘来看，巴蜀地区旧石器时代的饮食文化并没有后来川菜的历史那样辉煌。巴蜀地区旧石器时代技术偏于保守，主要以尖状切割器、砍劈器为主，骨角器水平较高，虽然已经开始磨制，但总体上器形单一，缺乏手斧、切割器、挖掘器及矛头、箭镞等锋利器。

龙垭遗址旧石器时代·刮削器（图源：四川博物院）

这表明巴蜀地区旧石器时期，人类的物质资料生产方式主要是采集业和狩猎业，食物主要来源于野生资源，食物的加工过程可能并不多，有也可能较为粗野简单。

究其原因，主要是巴蜀地区自然环境优越，生物多样性明显，茂密的森林向人们提供了大量野生果蔬，森林中的野生动物和天然水面中的野生鱼类极其丰富，使人类很容易获取到基本的维生素和蛋白质。在这种背景下，人类食野食杂就更成为常态。

川西高原遗存 旧石器时代·手斧（图源：四川博物院）

这种常态虽然为后来巴蜀饮食文化中食材的多元性、广谱性奠定了基础，一直影响到当下。

但在这样的自然与生产力背景下，人们没有必要保存加工食物，随时可以获取采集物和狩猎物直接食用，故往往习惯于简化采集和简易的烹饪，当时人们在饮食加工上也就并不见得先进。

到了新石器时代，整个中国新石器时代文化遗址处于一种星罗棋布的局面，早期农业的产生给饮食结构、烹饪方式都带来较大变化。首先早期农业的产生，使人类的食物资源获取更加稳定，而农业耕作使人类居处更为稳定，也使人类有更多的时间来对食物进行加工烹制，人类的烹饪使用面大大扩大，烹饪技术也有大的提高。

新石器时代，巴蜀地区在石器文化上主要是受西北内陆文化和东南百越文化两种文化的碰撞，在两种文化的碰撞融合下形成了自己独特的文化特质。

据川西北茂县营盘山遗址考古发现来看，距今四五千年前居民生活区已发现了粟、黍，也有桃、李、梅、杏等植物，只是不知是野生还是种植的。

在成都宝墩文化遗址中，发现了大量碳化植物种子，其中稻谷占45%，粟占1.6%，薏苡占1.3%。说明在这个时期稻、粟等已经开始作为饮食主料了；并且在这个时期巴蜀地区已经开始养殖猪、黄牛、山羊等家畜，说明巴蜀地区含维生素、蛋白质的食材的人工获取都同时存在于饮食之中了。

宝墩出土的水稻（已碳化）（图源：人民网）

巴蜀地区新石器时代文化遗址众多，我们仅以成都平原的宝墩文化遗址、川东地区的大溪文化遗址的情况来看新石器时代的饮食文化。

从这些遗址考古发现可以看出，生产工具主要是石器，同时当时的人们也能制作陶器了，主要以绳纹花边陶、敞口圈足尊、喇叭口高领罐、宽沿平地尊为标志。

陶器的制作，为饮食加工提供了更方便的条件。在大溪文化遗址中发现了大量鱼骨、网坠、鱼钩、矛、镞等捕鱼工具，还出土猪、狗、牛、羊、马、虎、鹿等兽骨，说明在原始农业出现后，渔猎、兽猎的地位还相当高，家畜饲养已经较为普遍。

成都市文物考古研究院在宝墩古城遗址发掘出带手指纹与稻穗纹的陶片（ 图片来源：成都市文物考古研究院）

不过，在巴蜀地区的新石器文化遗址中发现了大量饮食陶器，如罐、钵、豆、盘、碗、盆、甑、杯、盉等，特别是以尖底器、小平底器为特色，说明当时巴蜀饮食已经有较多的特色。

巴蜀地区进入青铜时期较晚，相当于中原地区商周至春秋战国时期，对应蚕丛时期到开明王朝。在这个时期，巴蜀地区农业生产已经发展到较高的水平，所以，杜宇王在成都平原地区“教民务农”，而巴地也有“化其教而力农务”的说法。

成都平原地势平坦，江河纵横，气候湿润，土地肥沃，自古就物产丰富，特别是战国时李冰父子开都江堰，为成都平原的农田水利建设提供了良好的条件，故战国时期就有了“爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴”之称，显现当时农业种植物中水稻、豆类、黄米、小米等已成为主要的农作物。

考古发掘表明，金沙遗址中发现的碳化水稻占农作物的77.6%，粟占22.4%，稻米已经成为成都平原的重要大田农作物。

金沙遗址出土碳化水稻（图源：成都博物馆）

在成都十二桥遗址中，考古工作者发现了大量的动物标本，家猪、狗、黄牛、马占69.83%，其中以猪比例最大。

十二桥遗址（图源：成都市文物考古研究院）

另从成都商业街文化遗址中发现大量动物骨骼来看，其中有猪、鸡、狗、牛、马、羊，主要的家畜较为完备了。

当时在盆地东部地区的农业种植物以黄米和小米为主，《华阳国志》卷一《巴志》引巴人古诗曰：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”此诗表明巴地平坝产黍，丘陵产稷，水稻的种植可能并不广泛，亦表明四川盆地东部地区水稻种植的地位并不高，自然民食中稻米是相当罕见的。

这个时期巴蜀地区的盐业发展已经到较高的水平，据《华阳国志·蜀志》，秦昭王时蜀郡守李冰“穿广都盐井、诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”，而东部巫巴山的载民不稼不穑，也主要发展盐业。所以，一般认为巴蜀地区出现的大量尖底器主要是用于制盐之用，当然也有学者认为是为了汲取水源之用。

《天工开物》火井煮盐（图源：四川文旅厅）

在这个时期，随着人口的增加，平坝、浅丘地区的农业开发深入，人类长期活动涉及空间范围内的原始的生物多样性相对削弱，而整体的生物多样的生态背景仍存，同时青铜、铁工具的广泛使用，陶器的器形增多。

在这样的环境与技术背景下，生物多样性所形成的创造惰性相对削弱，而以生物多样性为背景的食物多样选择反过来为烹饪文化的发展创造了条件。特别是春秋战国时期成都平原地区的经济发展水平，为烹饪文化的发展奠定了坚实的物质基础和商业市场。

在这样的生产和生活条件下，巴蜀地区的饮食业已经发展到较高水平，出现了一些很有特色的烹饪方式。我们从大量考古发现中的炊饮食器具可以看出这一点。

东周时期 尊缶，用于盛放酒浆，它的出现是蜀人饮酒的考古实证（图源：考古中国截图）

当时巴蜀地区的饮食器具有青铜、漆器、陶器三大物类，青铜器不仅有中原地区重要的祭祀用食器鼎，也有盛放、蒸煮食物的敦、豆、甗、甑等器具；在陶器中有杯、盉、觚、壶、缸、碗、碟、豆、罐、勺、瓮、盘等；而漆器中以漆盒、漆盘最多。

这些丰富的炊饮食器具显现了巴蜀地区已经有相应丰富的饮食菜品存在的可能。从这些器物可以看出，当时巴蜀地区的烹饪方式还是主要以炙、烤、蒸、煮为主。

陶盉是一种温酒器，三星堆遗址出土大量的酒器说明当时的农业生产比较繁荣，已有剩余粮食用于酿酒。（图源：央视网）

随着农业经济的发展，剩余粮食的出现，酿酒业也发展起来。在巴蜀地区的考古发掘中，发现了大量的酒器酒具，如罍、壶、尊、彝、盉、钫、觚、爵、鍪、勺等，可以发现饮酒已经是社会生活中的一个常态。这种常态为后来巴蜀地区酒业在全国的地位奠定了较好的基础。

巴蜀地区的自然条件适合茶树的生长，所以茶业也是较早发展起来的，《华阳国志》卷一《巴志》中就记载周代巴地贡品中有茶，这也为后来唐代蜀茶的辉煌奠定了历史基础。

作者简介

蓝勇，西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授（二级），历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家、中国史学会历史地理研究会副会长等兼职。享受政府特殊津贴，曾获霍英东优秀青年教师奖（研究类）、四川巴蜀十佳优秀教师等称号和荣誉，入选教育部新世纪优秀人才计划等。在《中国社会科学》《历史研究》等刊物发表论文250多篇，出版有《中国历史地理》《西南历史文化地理》《中国川菜史》《巴蜀江湖菜历史调查报告》《烟火巴蜀》等著作20多部。

来源：成都方志

作者：蓝 勇