贵州酸汤鱼：发酵里的黔地酸辣风情
创始人
2025-09-25 16:42:39
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在贵阳的夜市里，酸汤鱼的香气能飘出几条街 —— 这道被称为 “贵州第一菜” 的美食，藏着黔地人的酸辣情怀。从红酸汤的发酵到鱼的选择，从蘸料的搭配到配菜的选择，每一步都充满贵州特色，酸得开胃、辣得过瘾、鲜得地道。
酸汤是酸汤鱼的灵魂。贵州酸汤分红酸汤和白酸汤，酸汤鱼常用红酸汤，用贵州本地的番茄、辣椒、姜、蒜，加淘米水密封发酵而成。发酵时间至少 15 天，温度控制在 20℃-25℃，发酵好的红酸汤颜色鲜红，酸香浓郁，不含任何添加剂。有些老店的酸汤会 “续汤”，即每次用完后加新料继续发酵，传承几十年的老酸汤更是珍贵。
鱼要选贵州稻田里的稻花鱼。稻花鱼生长在稻田里，以稻花为食，肉质细嫩，刺少，适合煮酸汤。鱼要现杀现处理，去鳞、去鳃、去内脏后，在鱼身划几刀，方便入味，不能用冷冻鱼（肉质会柴）。煮鱼前，先将酸汤倒入锅中，加姜片、葱段、少许料酒，大火煮沸后放入鱼，煮 8 分钟即可，时间不能过长，否则鱼肉会老。
蘸料是酸汤鱼的点睛之笔。用腐乳、折耳根、木姜子油、葱花、香菜、辣椒面，加少许酸汤调成蘸水。折耳根是贵州蘸料的必备，有独特的香味；木姜子油能增加香气，去鱼腥味；腐乳的咸香能中和酸汤的酸，让口感更丰富。吃酸汤鱼时，要将鱼肉蘸满蘸水，酸、辣、鲜、咸、香在口中融合，让人食欲大开。
配菜常选豆芽、豆腐、土豆、青菜，放入酸汤中煮，吸收酸汤的味道，解腻又开胃。贵州人吃酸汤鱼有个习俗，要配一碗米饭，用酸汤泡饭吃，能多吃两碗。酸汤鱼的起源与贵州的地理环境有关，贵州气候潮湿，吃酸能祛湿开胃，所以酸食成为贵州饮食的特色。如今，酸汤鱼已传到全国，但老贵州人仍认贵阳 “亮欢寨” 的味道 —— 那是老酸汤最地道的酸辣风情，是黔地人刻在骨子里的味觉记忆。
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