马德里唯一米其林三星餐厅果然充满西班牙风情，走进店里就像走进了阿尔莫多瓦的片场，色彩鲜艳强烈，戏剧效果夸张，巨型蚂蚁似乎在致敬达利？黄蝴蝶叫人想到马尔克斯。

随处可见的飞天猪源于主厨著名的童年往事，幼小的他立志要开一家排队等位的热门餐厅，父亲开玩笑说那猪可能会飞……如今，DiverXO需提前两三个月订位，世界50佳排名第四。

我们预付了450欧一位的套餐，落座餐桌上直面个小架子，每上一道菜，服务员都会摆上张卡片，详细罗列了食材，事无巨细，边看边吃，其乐无穷。

酒单又厚又重，我们实在翻不动，索性请侍酒师推荐，他机灵地从酒窖里坑出来一支没上酒单的酒，瓦伦西亚本地白葡萄品种的混酿，山坡上的老藤，水泥蛋罐发酵，有甜美的果味和海边干花气息，收口带一丝黄油饼干质感，愉悦开场。

头道有点儿玩套路的感觉，整颗大头菜作容器，盛西班牙食材：牛舌、鳕鱼下巴、鳟鱼籽和格拉纳达小虾，调味呢，好像在星马泰绕了一圈，用到了Laksa、黑胡椒蟹、印度酸辣酱和Masala，你别说，味型学得还挺像。

跟着换新菜单，竟然图文并茂，在冰冻的北极烹饪热带香料，将盘中的食物完全具象化了！

蛤蜊和虾的Ceviche，伴咸鲜希腊橄榄和浓甜日晒番茄，又调和墨西哥彩椒和泰国的柠檬叶，再盖上紫苏刨冰，冷热碰撞，极具冲击力，收口一串金莲花下的椰青沙爹，完全打破香料的国界。

寿司盘展现“比利牛斯山的熟成”，用海拔一千米的山间松树巧妙串连：山谷河流里的半野生鳟鱼，大理石纹鱼腩有肥美的奶油质感，抹Wasabi呼应传统握寿司，松针串起了鲻鱼子，松油炸出脆玉米。

又从河里抓来小龙虾，虾身做炉端烧，虾头单拆出来，配秘鲁虾脑汁，我们吃惯了小龙虾，剥壳不要太熟练，隔壁座一位老派英国绅士，瞪着眼睛问服务员：这汁儿直接拿木碗喝吗？虾头又该怎么吃啊？说话间我已经嗦干净了虾脑。

多亏了有配图，让我吃得明明白白，知晓了美味背后的细节，好比鱼肉熟成45天，自带融脂，松仁烤到25度，温暖装盘。

旋即迎来主厨招牌的XO酱大战！先是复刻中国粤菜XO酱，干贝甘葱、生姜麻油再加老抽，我们猜他一定是去了温州人开的超市。

再做伊比利亚XO酱来挑战，借用处理干贝的手法来料理加利西亚扇贝，酱油和酒煮过再风干，搭配鸡虾浓汤和自家秘方，更浓缩、更复杂、更深邃，更不论搭配新鲜手捕扇贝质地柔嫩。

细细辨别两方，虾干与海胆、金华火腿与Jabugo火腿、绍兴酒与雪莉酒Manzanilla，中西道理相通，就连筷头上裹的黑蒜都彼此呼应……一场高水准的对战，精彩到想原地鼓掌。

好像一直在亚洲转悠，忽然来到了墨西哥，服务员在我掌心滴尤卡坦蜂蜜，Melipona不但甜浓，而且自带奇异的酸度，又加入木质调香料，舔完手掌仍意犹未尽。

盘中一尾阿斯图里亚鳐鱼翅，烤得很香，芝士乳清和蜂蜜调了个温和的Mole，盘边一枚Taco，鸡蛋炸到全焦，酸处理过的花瓣里藏着溏心蛋，一口爆浆——忽然想到，真的是要全世界吃过一圈，才更能领会主厨的趣味啊！

一碗日式荞麦面与越南Bun cha的融合，天妇罗虾和加利西亚牛肉浇头，据说混合了十种香草，我只认出了法葱和芫荽，日本的地肤子Tomburi上回吃到还是在做素菜的EMP，我觉得最厉害的是烤番茄清汤，鲜酸强大，像是西班牙猛烈的阳光。

此时我已经有点眩晕，问自己还身处马德里吗？这是在用精湛技法解构全球美味，带着味蕾和脑细胞环游世界啊！

因为坐得靠近厨房，间或听到传来熟悉的中式炒锅声，正纳闷呢，上来一道“3秒炒甜豆”，豆子刚断生，星点焦黑，内里甜嫩，火候完美，好吃到一旁的鱼子酱都显得多余，但其实格拉纳达的Riofrío鱼子酱很特别，在印度烤馕的泥炉里微烤，柔嫩表皮泛灰，不咸腥而更多坚果味道。

搭配开心果和墨西哥辣椒Jalapeño做的“绿酱”以及夏威夷果、椰子、辣根“白酱”，一青瘦一饱满，感觉就像长相思和霞多丽。

下一道更绝！“8秒炒海参”，西班牙新鲜海参质白且弹嫩，炒出漂亮的焦边，鳗鱼汁和雪莉酒赋予双重浓郁釉彩，红鲻鱼和塞维利亚苦橙熬高汤，垫两块金枪鱼肥鲜，完全跳脱了法餐的樊笼，独具西班牙式魅力。

绝对有理由把厨房的炒锅拿上前来展示，它本身是一口再普通不过的中式铁锅，但锅底开了一圈气孔，不在明火而是在烧红的炭上炒，这样既能快速至熟，又能透过气孔吸收炭香和烟熏气息，“Zzzz……”服务员模仿钻孔的声音，说这都是主厨的注意，真是天才的锅啊！

查了一下主厨Dabiz Muñoz的履历，在伦敦的Hakkasan、Nobu和Nahm做过，难怪对中餐、日料和东南亚菜都那么精通，又融会贯通，更上层楼。

泰式咖喱配西班牙藤壶，壳里一坨嫩肉还带汁水，嗦到底还有一段海草质感的小指甲，一旁土豆团子软糯可爱，我已经开始期待下一道会给到什么样的惊喜了。

竟然是一道充满亲情的菜，图片把父子传承描绘得很清楚，1985年主厨吃到了父亲做的传统小吃，2023年研发出革新版本，脆皮乳猪夹心冷切猪头肉，味道质朴，倍感温馨。

同样是讲故事的餐厅，Alchemist充满了白左式的说教，Gaggan全场看主厨发癫，这儿则紧扣美食本身，分寸适度又叫人受用。

西班牙牛的呈现粗野与精致并存，先吃牛骨髓，软和一团，入口即化，牛尾肉炖酥再炸脆塞进饺子，几丝小银鱼吊鲜，重油浓香过后捧起牛角，仰头喝汤，牛肉清汤加大量黑醋白胡椒，像极了酸辣汤，完美解腻。

“行走在果阿海岸的龙虾”，菜如其名，虾尾披泥炉炭烤酸奶皮，酸甜两种番茄酱，紫红黄三层蔬菜粉，吃的时候就把它们全部搅和着蘸一圈达到迷幻状态。

硕大龙虾脑躺在棉花里，满载珊瑚，纯然虾鲜。

十月新上了西班牙松露，香气虽不及法国和意大利，但是猪肉香呀！野猪肋骨有几分中式叉烧的口感，嫩蔬小蘑菇沾着焦糖化的肉汁，还含威士忌和佛手柑的香，整锅都吃光。

搭配披萨饼壳起大孔，先蒸再炸最后烤，撒了芝麻，香脆极了。

甜品黑白对比，味噌海盐高良姜呼应甘草黑蒜黑加仑，更特别是小碗骆驼奶，我问服务员真的是骆驼的奶吗？答对啊，来自加那利群岛，这就唤起了我们在特内里费的美好时光！

欢送甜品一堆糯米团子，是麻糬呀，想来这顿饭是我们在欧洲吃过的将亚洲风味融合得最棒的，花哨但好吃，搞怪但合理。

叫埋单，服务员不但送来账单，也帮我们把当晚的菜单整理好了塞进信封，刚好透出了主厨标志性的莫西干头，西班牙鬼才主厨，吃得是心服口服。

带回厚厚一沓菜单回上海写稿，也带回了天马行空的美食创意和在全世界旅行的回忆。

世界50佳餐厅我还吃过：

名人堂：

Geranium（待写）

The Fat Duck（待写）

12 Atomix 纽约（待写）

15 Ikoyi 伦敦（待写）

23 Borago 圣地亚哥（待写）

27 Trèsind Studio（待写）

31 Le Calandre 鲁巴诺（待写）

38 Frantzen 斯德哥尔摩（待写）

49 Kol 伦敦（待写）

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