一到秋天,就总有人问我柿子饼怎么做的,其实这东西不难,但里面的门道,一句两句说不清。做了十几年饭,见过太多人把柿子饼做成了又干又硬的柿子干,那根本不是一回事。
想做成软糯香甜、挂着一身均匀白霜的柿子饼,第一步就得走对。 挑柿子,绝对不能用我们平时买回来直接吃的那种软柿子,水分太多,一捏就烂,根本成不了型。 要用那种摸上去还硬邦邦的涩柿子,个头匀称,表面没有伤疤的最好。 像牛心柿或者石柿,都是不错的选择,肉厚,甜度也够。 摘的时候要留着完整的果蒂,后面有大用。
柿子选好,洗干净擦干,就可以削皮了。 别用刀一点点切,就用家里最普通的削皮刀就行,方便。 削的时候注意,果蒂那留一圈皮别动,这样挂起来的时候不容易掉。削下来的柿子皮也别扔了,找个干净地方晒干,后面捂霜的时候用得着。
接下来就是整个制作过程中最看天吃饭的一步,晾晒。把削好皮的柿子用绳子拴在果蒂上,一个个挂在通风、有阳光的地方。 南方的朋友可能有点麻烦,空气湿度大容易发霉,得找个特别干燥通风的阳台。 挂起来之后就别老去动它,让太阳和风慢慢带走柿子里多余的水分。大概晒个一个礼拜,你就会发现柿子表面收缩,颜色也变深了,摸上去有点韧性,但里面还是软的。
这个时候,就该上手“按摩”了。这是做柿子饼最关键的一步,行话叫“捏饼”。 力道得掌握好,用手掌或者拇指轻轻地、均匀地按压柿子,把里面已经开始变软的果肉压实、压散。目的是为了让柿子内部的水分和糖分能均匀地向外渗透。 千万别使蛮力,把皮捏破了就前功尽弃了。头一次捏完,继续挂回去晒,之后每隔三四天再捏一次,重复两三次。 整个过程下来,柿子就从圆滚滚的变得扁平了,这就是柿子饼的雏形。
整个晾晒和捏压的过程大概需要一个月,具体时间得看天气。 等到柿子饼捏起来外皮柔韧、内里软糯,就可以收了。别晒得太干,太干了里面的糖分出不来,就结不了霜了。
最后一步,也是最神奇的一步,捂霜。找一个干净的瓦罐或者纸箱,在底部铺一层之前晒干的柿子皮。 然后把做好的柿子饼两个一对,蒂部朝外,平整地码进去,再铺一层柿子皮,再放一层柿子饼,这样一层隔一层地放好。 盖上盖子,放在阴凉干燥的地方,大概零度上下的环境最好。 接下来就是等,让柿子内部的糖分慢慢渗透到表面,结晶成一层白霜。
这层白霜可不是发霉,也不是面粉,是柿子本身的葡萄糖和果糖结晶,吃起来甜丝丝的。 真正自然出的霜是薄薄一层,而且不容易抖掉。 要是买来的柿子饼,那白霜厚得像裹了一层面粉,一抖就掉,那十有八九是人工撒的粉。
这样一套流程下来,才算是做出了真正的柿子饼。吃起来口感软糯,甜而不腻,比外面卖的那些不知道要好多少。虽然费点时间,但绝对值。