撰文｜H.H

编辑｜杨勇

来源 | 氢消费出品

ID | HQingXiaoFei

受西贝预制菜事件的影响，曾经的商场顶流太二酸菜鱼最近的日子也不好过。

前不久有消费者表示主打鲜活食材的太二酸菜鱼，从下单到上菜仅用时7分钟，不少人质疑门店内采取的是和西贝类似的预制菜套路。究竟是否真的预制暂且按下不表，实际上太二酸菜鱼在经历了前几年的高光时刻后，如今多次登上热搜都是逐渐被消费者抛弃的话题。

财报显示，今年上半年太二酸菜鱼营收19.46亿，同比下滑13.3%，就连线下门店也关闭了68家。

主打鲜活食材恰好遇上这次的预制菜风波，太二酸菜鱼转而在山姆上架专供产品，只不过想要成功自救关键恐怕不在这里。

太二酸菜鱼，卖不动了

“超过4个人就餐不接待、不拼桌不加位、酸菜鱼谢绝外卖”，这些看起来神似“霸王条款”的规定，是曾经的商场排队王太二酸菜鱼最基本的规则。

公开资料显示，太二酸菜鱼成立于2015年，是母公司九毛九因核心的西北菜业务增长不动时所打造的第二增长曲线。换句话说，从一开始太二酸菜鱼就试图通过聚焦酸菜鱼这一爆款单品并对产品数量进行精简，走标准化路线。

漫画般的装修风格、强势的门店规定等让不少消费者眼前一亮，通过放开加盟的方式，太二酸菜鱼的门店数量迅速扩张。数据显示，仅2019年12月当月太二酸菜鱼就在全国开出了20家门店，所到之处无不在各大商场引发排队热潮。

客观来说，2020年疫情这一黑天鹅事件让不少餐饮门店举步维艰，与之不同的是太二酸菜鱼凭借较高的标准化备受资本青睐。母公司九毛九正是在此背景下成功登陆港交所，核心原因就在于太二酸菜鱼的助力，毕竟过去几年来太二酸菜鱼都能在背后贡献超过70%的营收。

2019年时太二酸菜鱼的翻台率一度高达4.9次/天，要知道很多快餐店也只在这个水平上下，更不用说其他的正餐连锁品牌。

数据显示，2019~2024年间太二酸菜鱼累计开出了500多家门店，平均每年新增超百家，大多布局在一二线城市。

正常来看，酸菜鱼只是众多餐饮品类中的细分领域，为何能够在消费市场引发如此大的热度呢？除了对品牌的打造外，极简的菜单选择和高效的运营模式是其迅速增长的核心影响因素，尤其是从成立之初就开始实施的大单品战略来提升效率和品牌差异化抓住了不少消费者的味蕾。

只不过，在爆款单品的加持下能够快速实现从0到1，从1到10难度却是相当之大。

“作为曾经酸菜鱼这一细分市场的排队王，太二酸菜鱼如今几乎不太需要等位。”不仅如此，结合此前母公司九毛九所发布的数据显示，2025年上半年太二酸菜鱼营收19.46亿，同比下滑13.3%；作为营收支柱品牌，连带着母公司的经营状况也不甚理想，过去两年时间公司股价下滑超过80%。

图源：九毛九财报

除此之外，太二酸菜鱼的门店数量在今年上半年也减少了68家之多，小红书等社媒平台上不时有消费者发出家门口太二酸菜鱼门店关闭的笔记。哪怕人均消费金额有所提升，也很难再现曾经通过大单品策略实现快速复制的效率。

今年上半年，太二酸菜鱼的翻台率已经下滑到2.2次/天，曾经给广大消费者“立规矩”的商场顶流逐渐跌落神坛。不仅改了规矩，甚至开始通过疯狂扩张品类求生了。

商场顶流，何以跌落？

为了挽救经营颓势，过去一两年太二酸菜鱼曾推出过一系列的自救方案。

先是取消曾经立下的门店规则，而后为了能够吸引更多的消费群体，打破此前专门制作酸菜鱼这一细分品类的规定，菜单上可以看出所增加的鸡肉、牛肉和不辣菜品等，很明显太二酸菜鱼正在向市场妥协。

2024年太二酸菜鱼还在外卖市场发力，包括和美团合作推出外卖卫星店等。

如果前段时间没有发生西贝预制菜事件，经过大幅调整的太二酸菜鱼通过主打鲜活食材的模式或许有机会重返昔日荣光。毕竟截止到7月底，太二酸菜鱼的鲜活门店已经达到64家，预计到2025年底将会增加到150家以上。

图源：太二酸菜鱼官方微博

尴尬的是，随着西贝预制菜事件的发生，连带着太二酸菜鱼也被推上了风口浪尖。

前不久有消费者在社媒平台吐槽，自己在太二酸菜鱼线下门店点了三道菜，7分钟内全部上齐，明明门店所宣传的是活鱼现杀，如此之快的上菜速度不禁让人产生了质疑；同时，还有网友表示自己在点菜时被店员告知“鱼头已经售罄，可否用其他食材作为补偿”，如果是活鱼现杀每条鱼都能完整对应，如今却出现没有鱼头的状况，更加难以说服消费者。

再加上有不少厨师表示活鱼从宰杀到出品，最少要15分钟以上，几分钟之内把菜上齐大概率是对已有的半成品进行二次加工。

于是，有关太二酸菜鱼也是预制菜的质疑声此起彼伏，品牌官方给出的解释是每天由门店对活鱼进行统一处理，尽管如此愿意为之买单的消费者并不多。

归根结底，还是在于消费者对太二酸菜鱼的品牌信任度上产生了危机。正如西贝坚称在官方规定下门店内的食材并不符合预制菜标准，太二酸菜鱼的活鱼现杀也并不符合大众所认知的流程，一旦想要解释，只会更容易引发众怒。

况且太二酸菜鱼此前就曾在食安问题上有过翻车案例，黑猫投诉平台上有关太二酸菜鱼的投诉量有200多条，大多集中在有异物、食材变质等。

图源：黑猫投诉平台

消费者和品牌之间的信任不对等，是太二酸菜鱼走下坡路的核心原因。不过除此之外大单品策略逐渐失灵，在一二线城市核心商圈开店所带来的反噬作用，也进一步加速了太二酸菜鱼业绩的下滑。

不可否认，酸菜鱼作为爆款单品能够在很大程度上做到“全国通吃”，无论男女老少对酸菜鱼的接受程度都相当之高。只不过仅靠酸菜鱼打天下虽然能够带来更高的运营效率，但也在一定程度上限制品牌的进一步发展，毕竟并不是每个人在正餐阶段都会选择吃鱼，这也是太二酸菜鱼如今选择扩充品类的关键原因。

事实上，在太二酸菜鱼之外，包括江渔儿、渝是乎、鱼你在一起等众多酸菜鱼品牌都在持续拓展产品线，试图通过更丰富的菜品来满足不同消费者的用餐偏好。

渠道方面，太二酸菜鱼在一二线城市的门店占比超过50%。消费市场景气度较高时，高线城市的消费能力无疑在很大程度上带动品牌营收的增长，只是现在受消费降级趋势的影响，较高的门店租金又反过来吞噬了自身利润表现。

靠山姆，能拯救自己吗？

鲜活模式被广大消费者所质疑，太二酸菜鱼顺势合作山姆推出相应的预制菜产品，试图通过多渠道的方式提升营收。

据了解，为山姆专供的“太二青花椒酸菜鱼”每箱售价119.9元，其中包括三份酸菜鱼菜品，近期价格还下调了10元。在山姆手机app中，这款酸菜鱼的好评率超过95%，不少消费者认为在山姆购买的酸菜鱼和线下门店的出品味道大差不差。

数据显示，2025年上半年以山姆专供为代表的货品销售收入从去年同期的5496万增长到1.32亿，同比增长140%，是整个九毛九集团中唯一实现高速增长的业务板块。

图源：山姆app

只不过需要注意的是，合作山姆虽然在营收上有所增长，但整体贡献度相当有限，此渠道在总营收中的占比为4.8%，线下门店仍然是品牌营收的大头。

从这个角度来看，太二酸菜鱼在山姆上架，至少在短时间内无法成为支柱渠道来拯救自己。那么，对太二酸菜鱼而言，还有哪些自救方案可供解决呢？

首先也是最要紧的策略，便是想方设法重拾消费者信任。

一方面可以学习同样受预制在风波困扰的西贝，通过适当降价在产品品质和价格之间寻找到平衡。同时明确相关食材的信息透明度，例如像老乡鸡那样对不同食材的预加工程度进行不同颜色的标注等。

对大多数消费者来说本质上并不反感预制菜，毕竟麦当劳、肯德基作为知名的“预制菜大户”已经受欢迎多年，关键在于不能用预制菜的品质卖出现炒菜的价格。

据中国烹饪协会所发布的数据显示，2024年我国预制菜市场规模已经突破6000亿，同比增长超过20%。尽管如此，国内预制菜市场的渗透率仍然不足15%，相较于美国日本等发达国家动辄60%以上的渗透率相去甚远，至少在国内预制菜的市场前景仍然大有可为。

另一方面可以效仿“烤鱼大户”鱼酷，烤鱼制作过程绝对的公开透明，从消费者现场选鱼上秤到最终出餐至少也需要15~20分钟。相较于太二酸菜鱼的7分钟上菜，鱼酷的“鲜活”自然也就多了几分可信度。

其次，在挽回消费者信任的基础之上，太二酸菜鱼还可以适当增加产品品类和持续挖掘下沉市场的潜力。

产品品类方面，太二酸菜鱼已经在主打酸菜鱼的背景下新增了牛肉和活鸡等食材，门店的小黑板甚至会直接写上不同食材配送到店的具体时间；下沉市场方面，太二酸菜鱼此前开店主要集中在一二线城市，营收放大的同时经营成本也会水涨船高，倒不如以此作为契机主动寻找更有潜力的下沉市场，毕竟包括星巴克和肯德基在内的连锁品牌都在将其作为未来的发展重点。

如此一来，双管齐下的太二酸菜鱼或许才能够真正扭转颓势，把曾经失去的再次拿回来。