正月里来，米香满溢。小烹今日推出四道米类佳肴，从经典到创新，探寻一粒米的无限可能。传统老菜如米粉肉、酥皮糯米包，以匠心还原记忆中的年味。而中国米酒和炭炙池鱼王配自制酒糟米酿则运用分子料理技术打破边界，将米的质地与风味解构重塑，打造出如“米酒慕斯”“白色泡沫”等现代味觉艺术，赋予米肴新体验。

对于餐厅而言，米类菜肴不仅仅是味觉的载体，更是文化的传递。传统与创新的平衡之间，是对主厨技艺的考验，也是对食客情感的回应。这个正月，就让我们以米为媒，在经典与潮流之间，开启一场味觉的深度对话。

米粉肉

文/褚宏辚 图/张洋 制作/甄建军 菜品提供/北京京华楼饭庄

软糯的米粉紧裹鲜嫩多汁的肉片，入口即化，香醇浓郁。

原料

精选带皮猪五花三层肉，大米，甜面酱，香油，白糖，葱丝，姜丝，桂皮，八角。

制法

将五花三层肉燎去杂毛，洗净，切片待用；将甜面酱加香油、白糖、葱丝、姜丝拌匀，下猪肉片裹匀，放在低温处腌制一夜；将大米用清水泡12小时以上，沥水，加桂皮、八角炒熟或烤熟，翻匀，碾碎，拌入腌好的肉片静置3至5小时，皮朝下码入碗中，加保鲜膜，上笼蒸3小时以上，取出倒扣入盘中即可。

制作关键

米粉与肉片拌好后不能直接蒸制，须放置一段时间，令米粉吸收腌肉中的水分变软，蒸制后才能达到理想的口感。

酥皮糯米包

文/陈莉 图/彭剑恒 制作/姚雪芬

外壳金黄酥脆，内馅软糯咸香。

原料

糯米400克，小黄米100克，叉烧粒100克，冬菇、杏鲍菇、去皮马蹄粒各50克，鸡蛋2个，低筋面粉250克，发酵粉5克，白糖100克，糖浆5克，吉士粉2克，牛油125克，盐、松茸调味料各10克，蚝油15克，胡椒粉3克。

制法

将糯米淘净后入清水中浸泡2小时，小黄米淘净后浸泡1小时，装入容器内，隔水上笼蒸40分钟至熟，成糯米饭备用；将低筋面粉加发酵粉混合过筛，开窝（面粉由内向外拨成中间空的窝型），加鸡蛋液、白糖、糖浆、吉士粉、牛油，搓至糖浆溶解七成（仍有少部分未溶解），将面粉由内向外捞拌折叠，静置后修形，分成每件重10克，制成圆形酥皮备用；将冬菇、杏鲍菇分别焯水，挤干水分、切成粒，与叉烧粒、马蹄粒一同放入锅中炒熟，加盐、白糖、蚝油、胡椒粉、松茸调味料，翻匀成馅料，加熟糯米饭拌匀，分成每件重30克，抓至呈半圆状，上面用酥皮包住，表面刷匀鸡蛋液2次，放入已预热的烤箱，以上火200℃、下火180℃烤约12分钟，取出码盘即可。

制作关键

面团搓制基本两大手法：有筋面团要将面团搓至纯滑带有筋韧性，无筋面团则要将面混合后采用捞拌折叠完成，面团不能有筋，否则会影响成品质量；添加发酵粉的面点必须是先将面粉与发酵粉混合，然后再搓制，因为发酵粉受空气湿度等因素影响会造成挥发。

中国米酒

（米酒慕斯配青橄榄与发酵蜜瓜）

文/蒋晖 制作/赖浩彦 菜品、图片提供/广州NATUR Plateddessert馟

这是整个菜单中的前菜，新鲜橙肉带来的果酸与米酒慕斯的甜相辅相成，橙姜夹心的辣味又有提香提鲜的作用，非常开胃。

米酒慕斯

原料

福建气泡米酒，牛奶，鸡蛋，白糖，淡奶油。

制法

将米酒加牛奶、鸡蛋液、白糖混合，加热至82℃，放淡奶油拌匀，倒入虹吸瓶中，打入2个气弹冷藏2小时成米酒慕斯。

橙姜夹心

原料

鲜橙肉，姜汁，白糖，琼脂，吉利丁片。

制法

将橙肉加白糖煮至出汁，加琼脂、泡软的吉利丁片拌匀，凉凉至室温后加姜汁，倒入模具中，放入冰箱冷冻。

蜜瓜

原料

米酒，白糖，紫苏花，球形蜜瓜。

制法

将米酒加清水、白糖混合，加热后冷却，加入紫苏花、球形蜜瓜腌24小时。

其他食材

鲜橙，伊比利亚5J黑毛猪火腿片，青橄榄片，可食用蕾丝花，姜汁。

组合

将鲜橙对半切开，橙皮留用，取橙肉放入姜汁中浸泡2小时备用；将杯底刷匀现擦橙皮碎，铺上姜汁鲜橙肉，依次放青橄榄片、橙姜夹心，挤入米酒慕斯，点缀蕾丝花，配用蜜瓜、火腿片穿好的串即可。

炭炙池鱼王配自制酒糟米酿

文/孙阳 制作、图片提供/王宏宇

现场炭烤竹荚鱼片凸显视觉冲击力，也带着满满的仪式感，整体口感滑嫩脆甜交替，风味层层递进。

原料

鲜大竹荚鱼，雪莲果，鲜旱金莲叶，自制贡枣甜酱油，白色泡沫，鲜山葵。

制法

将大竹荚鱼治净，改刀取需要部位切成相等的片，用烧热的炭现场烤至表皮略焦、卷起，码入盘中，放去皮雪莲果，淋自制贡枣甜酱油，喷入白色泡沫，点缀旱金莲叶子，盘边放现磨山葵泥即可。

制作关键

雪莲果口感甘甜爽脆，直接搭配自制酒糟米酿，滋味对比会突兀，故在其表面刷一层以葡萄油和日本柚子调和成的风味油来过渡融合；白色泡沫是用自制酒糟米酿加香橼乳清放入虹吸瓶中打成的；自制贡枣甜酱油结合日式白酱的方式，贡枣的加入使其呈淡淡的红色，品尝此菜时须将鱼生蘸白色泡沫及酱油一起食用，口感层次更为丰富；旱金莲叶保留部分梗，因梗带着点点辣味，是天然的调味剂。

大厨小贴士

酒糟米酿的配方：将糯米淘净，加清水以3:2的比例煮熟，装入干净容器内，加米曲，密封后自然发酵即可。

贡枣甜酱油的制法：锅入昆布、清酒、味醂、竹荚鱼骨、红枣熬2小时至浓稠，过滤取浓缩汁，加少许白糖调味，拌匀即可。