四川酸菜鱼：酸辣里的舌尖快意
创始人
2025-05-07 12:42:44
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将铁锅烧热，放入菜籽油，马上把鱼骨置于锅中。待煎至两面金黄，便将鱼骨捞出。余油用以爆香姜蒜与泡椒，而后将酸菜下锅，以猛火翻炒三分钟。待酸香四溢之时，倾入两升之沸水。鱼骨回锅，大火滚煮八分钟，奶白汤汁翻涌时加两勺白醋、半勺白糖。把酸菜和鱼骨滤出，铺于盆底，接着转小火，使汤面维持微微沸腾之态。鱼片逐片滑入锅中，煮至边缘卷曲便即刻关火，整个过程耗时不超过五十秒。
青瓷盆里码上嫩黄酸菜、雪白鱼片，浇一勺滚烫原汤。另起锅烧三勺菜籽油，丢干辣椒段和花椒炸五秒，连油带料泼在鱼片上。滋啦一声，红油裹着焦香在汤面绽开，最后撒一把葱花收尾。鱼肉弹牙带脆，酸菜脆中带韧，汤汁酸辣鲜香层层递进，泡椒的野性埋伏在喉头，花椒的麻意攀上舌尖。
吃酸菜鱼讲究“三烫一凉”。鱼片烫、酸菜烫、汤汁烫，唯有一碗冰镇醪糟能镇住喉咙里的火。筷子先在汤里涮一涮，夹起鱼片时抖落多余红油，就着酸菜送入口中。吃到半程下把豌豆尖或魔芋丝，吸饱汤汁的配菜比鱼肉更抢手。四川人家常做这道菜，冬天驱寒夏天开胃，灶台上常年飘着泡菜坛子味。
长江边的渔家早把酸菜煮鱼当家常，二十世纪九十年代重庆码头工人改良做法，加入大量辣椒花椒，竟成川菜江湖派代表。现在成都春熙路的酸菜鱼店仍用土陶盆上菜，桌边摞着等待翻台的塑料凳，麻辣鲜香混着此起彼伏的“老板儿加份粉条”，构成最地道的市井烟火
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