可以让南京人自豪一把的是，天下烤鸭是一家，追本溯源，甭管北京的、广式的，还是宜良的，老祖都是“金陵烤鸭”。北京烤鸭是随大明迁都带过去的，最早做北京烤鸭出名的“便宜坊”，要表示有来历，打出的名头居然是“金陵片皮鸭”；广式烧鸭源自南京；宜良烤鸭是朱元璋下令移民云南的南京人传过去的。

——余斌

《南京味道》好就好在，它写的不仅是南京菜的味道，更是南京人的味道，南京城的味道，南京文化的味道。

——群学君

南京人偏爱“把个小禽当大肉吃”？

南京人餐桌上的“七头一脑”，还有炖生敲、皮肚、美人肝，都是什么？

谁知道旺鸡蛋，其实是“忘鸡蛋”？

走过小笼汤包“每客八只，贰元伍角”的年代，谁还记得马头牌、大三元、三星糕团、老广东等字号？

新近出版的《南京味道》是一位南京“馋人”的饮食札记。四十余篇妙趣文章，描摹金陵名馔、市井风味，畅谈南京吃的个性、吃的记忆，从盐水鸭、烤鸭，到吃鸭的副产物鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，再到“马鞍桥”、美龄粥、十样菜、梅花糕……将老南京舌尖和心头的味道汇于一编。英文版2023年荣获“美食界的奥斯卡奖”——世界美食家大奖图书奖（Gourmand World Cookbook Awards ）。

口腹之外

文 | 群学君

来源 | 《现代快报·读品周刊》2025年5月11日

文化古都南京一向不乏优秀的饮馔文化传统。作家叶兆言说，当年夫子庙一家茶楼迎面壁上有一副对联：

近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；

傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。

非常传神地写出了南京人的闲适，也写出了南京人对吃的讲究。

不过在现代社会，一个城市越大，变迁就越快，就越容易丧失吃的传统。这种传统，并不仅仅在于食材和烹饪本身，也在于饮食背后的文化。所以自来以会吃能文闻世的名家，大多在口腹之外，于精神世界里更有所寄托。比如像 唐鲁孙这样的公子王孙，自小出入宫廷，晚年写《中国吃》，其实是对京华烟云的忆旧；比他晚一辈的 汪曾祺，半生坎坷，千里飘蓬，他怀念的食物，集中于高邮、昆明、张家口和北京四地，乃是另一种形式的“一生回顾”；再晚一辈的 逯耀东，少逢离乱，晚年来大陆访问，曾创下一个下午大啖六七碗苏州面的记录，足见暌违祖国多年的相思之苦。

与前人相比，叶兆言这一代，人生并没有大喜大悲大起大落，但他们中间的高手，不仅同样会吃，也同样能文，他们的文字不只会引人垂涎，也能让人读出人事代谢，世事变幻，叶兆言自己就算一个，他的同学余斌教授更擅此道——这本《南京味道》足以奠定江湖地位。

说起来，南京历史上从不缺有文化的老饕，大名鼎鼎的《随园食单》就是在南京诞生的，但是袁枚以降，能把南京味道活色生香地落实到纸面上的，并不多见——《白门食谱》《冶城蔬谱》之类，篇幅太小，也太文绉绉。余斌的《南京味道》正好相反，实实在在，不“端着”，既接地气又不俗气，既有烟火气又有书卷气。好多文化人写美食，都有一个毛病，就是故作高深，卖弄神奇，笔下天花乱坠吃到嘴里不过尔尔甚至大失所望的例子比比皆是（不幸的是，自媒体时代，这种毛病在不少所谓“美食博主”身上继续“发扬光大”，文化水准每况愈下，忽悠能力倒是与日俱增）。

余斌是名大学名教授，当然见过世面，可是他书中提及的红案白案二三十种，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、鸭油烧饼、桂花芋苗、皮肚面、小笼包、蒸儿糕、活珠子、芦蒿、茨菇、菊花脑、豌豆头……都是南京普通人家望而可及的食材和肴点，寻常亲切（仅有两道称得上大菜的，可能就是炖生敲和美人肝，但在余斌看来却不见得有多惊艳，这一点我高度赞同）。

《南京味道》品评口味优劣，文字也从不虚头巴脑云遮雾罩，比如他写80年代蜗居珠江路两室一厅，“那厅只能搁下饭桌，没有窗户，通风极差，夏天吃饭常吃到汗流浃背。每吃龙虾，干脆就赤膊上阵，大汗淋漓中暴饮暴食，爽啊。”画面呼之欲出。在余斌心中，跟那种一餐动辄上千上万的精品龙虾相比，这种“草根属性”才代表着吃龙虾的“盛世”。这种做派，就是 典型的南京人的性格：见惯大场面，更爱小日子。

吃吃喝喝的“形而下”之外，《南京味道》更有一种文化旨趣，用他自己的话说，这本书“与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆”。就像余斌自己说的那样，这不是一本可以按图索骥的南京美食地图，它的意义在于，不同的读者却可以从字里行间寻觅与自己的人生经历同频共振的“文化乡愁”。

拿我来说，论年龄我是余老师的下一代人，可我们自幼生活半径高度重叠，又先后在同一所大学求学任教，彼此的味蕾便有了遥相呼应的可能。《南京味道》中不少餐厅早已消失，余老师的文字却给我机会透过时间的雾霭再打量一眼记忆的背影：

大三元的萨其马， 老广东的大馄饨，都是小学时的生活花絮；

碑亭巷的 曲园酒家就在我的母校南京九中斜对面，曾朝夕相对五六年却始终没机会一饱口福；

汉府街的 “宋记香辣蟹”声名大噪时我还是穷研究生，一位大学毕业就参加工作的同学请客，才让我有机会尝试初代网红店的口味；

南大 南芳园的小笼包四海驰名，许倬云先生不良于行，可每次来南京客座，都必要去吃一次——据老人家说，口味最近老家无锡的名店王兴记。

至于余老师高度赞赏的珠江路 “鸭鸭”，更是我迄今常与几位同好相聚小酌定点餐厅。

其余如余斌娓娓道来的鸭血汤、小龙虾、酸菜鱼，马祥兴、野马饭店、三星糕团店…… 看上去是在写一味菜、一家店，其实是在写南京人的口味变迁史，生活方式变迁史，文化品味变迁史，人际交往变迁史和社会经济变迁史，合起来就是一座城市具体而微的历史。大多数终日在红尘里奔波的饮食男女，大概不会对历史学家的长篇大论高头讲章感兴趣，但一定能从一个南京“馋人”妙趣横生的饮食札记中触摸到自己在这座城市生活的印记。

从这个角度说，《南京味道》好就好在，它写的不仅是南京菜的味道，更是南京人的味道，南京城的味道，南京文化的味道。