当海底捞用 22 元打工餐圈粉打工人、凑凑煮茶抢占下午茶社交场、左庭右院把牛肉火锅装进奶茶杯，这些曾靠“一口大锅”打天下的品牌，正上演着一场关乎生存的 “解绑”革命。

01■

火锅品牌，正在加速和火锅"松绑"

今年，不少火锅品牌开始 “解绑” 火锅业务，向其他业务拓展。为此有不少业内人士调侃：“火锅品牌正在去火锅化”。

在这方面表现最突出的当属海底捞。

如本月，其将触手深入到打工人午餐市场，在部分门店推出单价 22 元的工作自助餐，套餐涵盖 3 款凉菜、1 款水果、2 款饮料及 2 款主食，且每天菜单不重样，有时还上新饺子等主食。

供应时间为12:00-15:00，实行不限量供应；为杜绝浪费，海报中标注 “每浪费 20 克加收 20 元”。

该套餐一经推出，不少网友盛赞：“以后海底捞就是我的午餐食堂”、“在海底捞吃啥火锅呢，以后改成打工餐”。

今年海底捞除了解绑 “社交火锅”、试水快餐业务外，还将目光瞄向了夜经济。

5 月 16 日，不少武汉网友发现黄浦路周边出现 “海底捞” 字样的摊位，这些摊位将海底捞食材以串串、关东煮的形式对外销售，食材覆盖小郡肝、火锅牛排、牛肉串、羊肉串、香肠、香菇、藕片等三四十种，1-2 元一串。

此外，海底捞还打造了不少 “DJ 版门店”。

如郑州新田国贸 360 广场店推出最新 “夜宵主题区”，营业至凌晨，定期安排两场互动主题活动，包含 DJ 表演、花式调酒等，还通过隔音板划分 “i 人专区” 与 “e 人狂欢区”，满足不同性格顾客的社交需求。

类似模式早就在西安、上海、深圳等地试水，夜宵场景还延伸至露营领域，例如山东海底捞星憩天露营基地，游客白天可赏花踏青，傍晚围坐篝火享用火锅。

除了快餐与夜宵业务，海底捞今年年初还试水了包间模式，推出首个 “海底捞包间店”。

该店不设大厅座位，仅设 15 个大小不一的纯包间席位，部分包间配备独立洗手间、茶桌及投影设备，适合组织会议或家庭聚会；

用餐形式上，既有常规大锅，也有小锅可选。此外，海底捞还布局了校园店、企业店、亲子店、夜宵店等多种模式。

不止海底捞，其他火锅连锁品牌也在尝试摆脱对传统大火锅业务的依赖。

例如凑凑火锅，今年 6 月在全国 50 家门店推出 “凑凑煮茶系列”，包含单点茶位（78-88 元 / 位）、下午茶自助（29 元 / 位）及双人套餐（158 元左右，含茶饮与下午茶点）。

其严选各地原叶好茶，以传统工艺现场烹煮，搭配 “看茶、闻茶、品茶” 的仪式感，辅以水果、台式糕点及慢生活理念，将营业时段延伸至下午 2 点到 5 点的空窗期，提升空间使用效率并拓展非火锅业务。

此外，捞王、阳坊涮肉等品牌瞄准打工人的 “轻脂” 午餐，逐步 “淡化” 对火锅业务的依赖。

如左庭右院鲜牛肉火锅去年推出子品牌 “左庭右院鲜牛肉・烫捞”，将烫煮好的火锅食材装入类似奶茶杯的容器，实现开盖即食、即拿即走。

单杯含 200g 鲜牛肉（占比 30%），标注热量 400 大卡，适配健身人群与白领的健康需求，主打午餐外卖场景，通过火锅小吃化向快餐业务渗透。

02■

加速松绑"火锅业务",

连锁火锅意欲何为？

当海底捞卖起 22 元打工餐、凑凑煮茶抢占下午茶市场、左庭右院把火锅装进奶茶杯，这些曾经依赖 “一口大锅” 打天下的品牌，正集体上演 “去火锅化” 戏码。

表面看是业务拓展，实则是火锅行业在流量见顶、成本高企、需求分化下的生存突围。

一是成本承压，传统火锅面临 “三高模式”，不得不从 “重资产运营” 转型到 “轻资产变现”，最大程度释放存量资源。

传统社交性火锅因大店模式、高度依赖人工等原因，早已深陷 “三高” 负重中无法自拔。

数据显示，火锅食材成本占比超 40%、人力成本超 30%、房租占比超 15%。

即便是海底捞，人工和原料的固定成本也让其头疼 ——2023 年原料成本支出 169 亿元，2024 年降至 162 亿元；2024 年员工成本占比高达 33%，支出 142 亿元。

在这样的困境下，连锁火锅品牌不得不通过复用资源体系，从 “重资产运营” 转向 “轻资产变现” 以实现二次创收：

一是复用供应链体系，让一个供应链同时辐射多个业务线。如海底捞将火锅食材（如金针菇、土豆等）直接用于快餐制作，依托中央厨房标准化生产体系，采购成本降低 15% 以上。

二是物理空间复用，引入盒饭、下午茶等形式激活闲置座位资源。如凑凑煮茶在下午 2-5 点的空窗期，门店仅增加 2 名茶艺师，就能将闲置座位转化为下午茶场景，有效提升门店坪效。

三是复用人力资源，调度午市闲置后厨团队投入午餐生产，通过动态岗位调配提升人效，降低人力成本分摊压力。

因此，传统连锁火锅松绑火锅业务，本质是通过存量资源复用重构价值链 ——以多业务协同摊薄成本、分割时段激活闲置资源、场景创新提升溢价。未来行业竞争的核心，将是存量资源运营的精细化程度。

2、从流量角度，火锅社交需求减弱，通过模式转变，顺应快节奏的生活。

长期以来，传统火锅主打营业场景为“社交用餐”，因此产品设计为大锅形式。因为只有如此，大家围炉而坐，营造出氛围感，进而有分享和社交的诉求。

可是随着单身和独居人数的增加，年轻人消费理性的回归，“存钱节欲”理念的盛行，年轻人对“火锅社交”的诉求开始减弱，不再寻求“形式偏重的设计模式”，而这具体的表现为年轻人正在对火锅“祛魅”。

据相关数据显示，大部分年轻人平均每月吃火锅次数不足 2 次，且这个频率随着年龄减小而同步减少。

面对这一趋势，连锁火锅品牌不再单纯依赖“大锅社交”，而是通过场景重构、产品创新、体验升级三大策略，重新激活年轻人的消费欲望。

一是聚焦一人食模式，降低社交压力。推出适合独食的“一人一锅“模式，菜品可点半份，降低点餐压力；优化空间布局，减少“一个人吃火锅尴尬”的心理负担。

二是通过夜经济+轻社交的方式，打造“火锅+”复合体验。海底捞北京、深圳部分门店引入DJ打碟、调酒表演，让火锅成为夜生活的一部分；湊湊推出“湊湊煮茶”，78-88元/位的茶饮套餐，吸引年轻人下午社交。

三是让火锅更“轻”。推出“单人份”外卖火锅，适应快节奏生活。

3、从场景角度，品类红利见顶，头部品牌进入“场景占有率”竞争阶段。

如果说竞争分为两个层次：一种是品类之争，一种是场景之争。第一层竞争即品类之争，核心是聚焦某一用户群体，为特定品类投入大量资源，并通过连锁化、标准化模式实现规模增长。

但当模式验证成功后，大量竞争者涌入会导致同质化问题凸显：

一是产品同质化，包括产品价格、口味、品类及区域定位的趋同；二是门店同质化，体现在门店服务、产品体系及体验上的高度相似，形成 “千店一面” 的困局。

这也意味着火锅赛道进入了品类存量厮杀阶段 —— 如今全国火锅店超 80 万家，年淘汰率高达 35%。

连锁火锅巨头若想重获增长，需通过场景迁移催生新需求，即转向 “场景之争”。具体可从两方面突破：

一方面，在原有门店基础上扩充新场景，打破 “千店一面” 的禁锢，实现门店个性化。

例如，某品牌在西安门店推出包间模式覆盖家庭客群，在北京、郑州等地打造 “夜宵主题店”，将吃火锅延伸为 “吃喝玩乐一体” 的休闲娱乐新场景，精准触达年轻客群。

另一方面，捕捉 “具体时刻的用户需求”—— 不同场景下人的需求差异显著。

如海底捞针对企业聚餐推出 “企业版火锅”，在西安文理学院开设 “校园版火锅门店”，针对店外午餐需求推出 “串串摊早餐”“早餐手推车” 等业务。

这种场景解绑的本质是—— 当火锅不再局限于 “卖锅底”，餐饮品类便成为了 “餐饮场景解决方案提供商”。

03■

火锅品牌"去火锅化"，

能成功"上岸"吗？

然而，火锅品牌在加速与火锅“松绑” 的过程中，并非一帆风顺，而是面临着诸多困境。

1、品牌认知模糊化是首当其冲的问题。

海底捞推出打工餐自助餐及串串摊位等业务后，其品牌定位面临挑战。

原有消费者认知中，海底捞是“高端社交火锅”代表，以优质服务与较高消费定位为核心标签。而低价打工餐与街头串串的推出，导致消费者对其品牌形象界定产生困惑。

若长期无法明确品牌边界，可能削弱其在高端火锅市场的品牌影响力，原有高端品牌壁垒亦将受到冲击。

凑凑火锅推出煮茶系列，虽意在拓展业务时段与范围，但同样面临品牌认知混乱风险。

消费者可能对其品牌定位产生疑问——究竟是火锅店还是茶馆？此类认知模糊将阻碍品牌建立清晰的市场竞争优势。

2、业务拓展带来的成本压力也不容小觑。

海底捞打工餐自助餐业务需每日更新菜单，涉及多类食材采购。

22元/位的定价导致利润空间有限，而保障菜品新鲜度与多样化的需求进一步推高采购成本与库存管理成本。若食材损耗率控制不当，将直接侵蚀利润空间。

3、新业务的运营管理难度也是火锅品牌需要克服的一大障碍。

海底捞同时推进快餐、夜宵、露营、包间等多种业务模式，这对门店的运营管理提出了极高的要求。

如夜宵业务则依赖晚班人员，工作时间与常规班次差异较大；露营业务需额外配备具备户外服务经验的员工，如搭建帐篷、处理户外设备等；

包间业务则要求服务员具备高端服务技能，如酒水品鉴、餐桌礼仪引导等。

火锅品牌 “去火锅化” 是在市场竞争压力下的大胆尝试，虽然方向看似正确，但在实际操作过程中，面临着品牌认知、成本、管理、竞争以及食品安全等多方面的困境。

如何在拓展新业务的同时，坚守品牌核心价值，有效控制成本，提升运营管理水平，应对激烈竞争并保障食品安全，将是这些火锅品牌能否成功 “上岸”，实现可持续发展的关键所在。

小结：

火锅品牌放下“大锅思维”，本质是在回答一个核心问题：

如何让 “火锅” 从 “一顿饭” 变成 “一种生活方式”？

从海底捞的打工餐到凑凑的下午茶，它们正在用行动证明：

未来的火锅巨头，或许不再是 “最大的火锅店”，而是 “最懂用户需求的餐饮生态平台”。这场 “去火锅化” 的浪潮，终将改写行业的竞争规则。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O