江苏酸辣土豆丝脆爽不发黏，刀工和火候是关键
创始人
2025-07-17 12:42:12
江苏菜注重本味、清鲜平和，酸辣土豆丝虽是一道家常小菜，但要做好，在刀工和火候的把控上也得下足功夫，如此才能达到脆爽不发黏的完美口感。
刀工：细如发丝，均匀一致
土豆要选表皮光滑、无发芽变绿的。去皮后，先切成薄片，切的时候尽量保证每一片厚度均匀，这需要一定的手感和经验。接着将切好的薄片整齐叠放，再切成细丝。刀工精湛的话，切出的土豆丝应粗细均匀，宛如发丝。因为只有粗细一致，在后续烹饪过程中才能受热均匀，同时成熟，避免出现部分生、部分熟过头发黏的情况。切好的土豆丝要迅速放入清水中浸泡，水中可加少许白醋，这样既能防止土豆丝氧化变色，又能去除部分淀粉，进一步减少发黏的可能性。浸泡15 - 20分钟后，捞出用清水冲洗几遍，直到水变清澈。
火候：急火快炒，锁住脆爽
热锅凉油，待油温烧至七成热时，放入干辣椒段和蒜末爆香，瞬间激发出浓郁的香味。紧接着迅速倒入沥干水分的土豆丝，大火快速翻炒。翻炒过程中，要不停颠锅或用铲子快速翻动，让每一根土豆丝都能均匀受热。大约翻炒1 - 2分钟后，沿着锅边淋入适量的白醋，快速翻炒几下，使醋香充分散发。再加入适量的盐、鸡精调味，继续翻炒均匀即可出锅。整个过程要一气呵成，大火急炒能最大程度保留土豆丝的水分和脆爽口感，避免因长时间加热而发黏。
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