江苏菜注重本味、清鲜平和,酸辣土豆丝虽是一道家常小菜,但要做好,在刀工和火候的把控上也得下足功夫,如此才能达到脆爽不发黏的完美口感。
刀工:细如发丝,均匀一致
土豆要选表皮光滑、无发芽变绿的。去皮后,先切成薄片,切的时候尽量保证每一片厚度均匀,这需要一定的手感和经验。接着将切好的薄片整齐叠放,再切成细丝。刀工精湛的话,切出的土豆丝应粗细均匀,宛如发丝。因为只有粗细一致,在后续烹饪过程中才能受热均匀,同时成熟,避免出现部分生、部分熟过头发黏的情况。切好的土豆丝要迅速放入清水中浸泡,水中可加少许白醋,这样既能防止土豆丝氧化变色,又能去除部分淀粉,进一步减少发黏的可能性。浸泡15 - 20分钟后,捞出用清水冲洗几遍,直到水变清澈。
火候:急火快炒,锁住脆爽
热锅凉油,待油温烧至七成热时,放入干辣椒段和蒜末爆香,瞬间激发出浓郁的香味。紧接着迅速倒入沥干水分的土豆丝,大火快速翻炒。翻炒过程中,要不停颠锅或用铲子快速翻动,让每一根土豆丝都能均匀受热。大约翻炒1 - 2分钟后,沿着锅边淋入适量的白醋,快速翻炒几下,使醋香充分散发。再加入适量的盐、鸡精调味,继续翻炒均匀即可出锅。整个过程要一气呵成,大火急炒能最大程度保留土豆丝的水分和脆爽口感,避免因长时间加热而发黏。