本文聚焦江西宜春特色美食 —— 扎粉，从其历史渊源、传统制作工艺、经典吃法 “米粉炒腊肉” 的烹饪诀窍，到背后承载的地域文化与生活记忆，全方位展现这道美食的独特魅力。文中详细拆解扎粉从选米、浸泡到压榨、晾晒的复杂工序，解析其 “Q 弹爽滑” 口感的成因；深入讲解 “米粉炒腊肉” 如何通过火候把控、调料搭配激发锅气，让食材风味融合；同时结合宜春人的日常饮食与节庆习俗，挖掘扎粉背后的乡土情怀，为读者呈现一道兼具味觉描述与文化内涵的美食篇章，让未尝过扎粉的人心生向往，让吃过的人唤起乡愁。

一、宜春扎粉：藏在赣西土地里的 “粉中珍品”

在江西的美食版图中，米粉是不可或缺的主角，从南昌的炒粉、抚州的泡粉，到吉安的炒粉，各地米粉各有特色。而位于赣西的宜春，凭借一款 “扎粉”，在江西米粉江湖中占据了独特地位。宜春扎粉不同于其他地区米粉的细腻或软糯，它以 “Q 弹劲道、久煮不烂” 为最大特点，入口能感受到米粉在齿间的弹性，咀嚼时又带着淡淡的米香，无论是炒、煮、拌，都能保持绝佳的口感，成为宜春人刻在骨子里的味觉记忆。

宜春扎粉的历史，最早可追溯至明清时期。据当地县志记载，当时宜春民间就有 “秋收后，以新米制粉，扎束晾晒，以备冬春之食” 的习俗。过去交通不便，物资相对匮乏，聪明的宜春人便想到用新收获的大米制作米粉，经过压榨、晾晒等工序后，米粉能长时间保存，即便到了秋冬季节，也能随时取出烹饪，成为餐桌上的常客。久而久之，扎粉不仅成了一种美食，更融入了宜春人的生活，无论是日常三餐，还是逢年过节、招待宾客，餐桌上总少不了一碗热气腾腾的扎粉。

要制作出正宗的宜春扎粉，对原料的选择极为讲究。首先是大米，必须选用宜春本地种植的 “晚籼米”，这种大米颗粒饱满、黏性适中，蛋白质含量较高，制作出的米粉才能既有弹性又不失米香。如果用黏性过大的糯米，米粉会过于软糯，失去 Q 弹的口感；若用黏性过小的早籼米，米粉又会显得干涩，缺乏嚼劲。其次是水，宜春境内河流众多，水质清澈甘甜，尤其是袁河的水，富含矿物质，用这样的水浸泡大米、制作米粉，能让米粉的口感更清爽，米香更浓郁。

二、匠心工艺：十道工序，成就扎粉的 Q 弹灵魂

宜春扎粉的美味，源于其复杂而精细的传统制作工艺。从大米到成品扎粉，要经过十多道工序，每一道工序都需要经验丰富的师傅严格把控，稍有不慎，就会影响米粉的口感。如今，虽然市面上也有机械化生产的扎粉，但在宜春农村，不少人家仍保留着手工制作扎粉的传统，尤其是在秋收之后，家家户户都会拿出新米，邀请邻里帮忙制作扎粉，场面热闹非凡，也让这门手艺得以传承。

第一道工序是 “选米”。前文提到，必须选用本地晚籼米，而且要筛选出颗粒饱满、无杂质、无霉变的大米。师傅们会将大米摊在竹筛上，用手轻轻翻动，剔除碎米和石子，确保每一粒大米都符合要求。选好的大米会被装入布袋中，等待下一步处理。

第二道工序是 “浸泡”。将选好的大米放入大缸中，加入袁河的清水，水位要没过大米 10 厘米左右。浸泡的时间至关重要，需根据季节调整：夏季气温高，浸泡 4-6 小时即可；春秋季节气温适中，需浸泡 8-10 小时；冬季气温低，則要浸泡 12-14 小时。浸泡的目的是让大米充分吸收水分，变得柔软，方便后续的磨浆。判断大米是否泡好，全靠师傅的经验 —— 用手抓起一把大米，轻轻一捏，大米能轻松捏碎，且没有硬芯，就说明浸泡到位了。

第三道工序是 “磨浆”。过去，手工磨浆需要用石磨，师傅们两人一组，一人推磨，一人往磨眼里添加泡好的大米和少量水，磨出的米浆细腻顺滑。如今，不少地方改用电动磨浆机，但仍会控制磨浆的速度和细度，确保米浆的浓度适中。磨好的米浆会被装入铺有纱布的竹筐中，进行下一步的 “滤水”。

第四道工序是 “滤水”。将装有米浆的纱布扎紧，吊在木架上，让米浆中的水分自然滴落，这个过程需要 8-12 小时，直到米浆变成半固体的 “米团”。滤水的程度直接影响后续米粉的韧性，水分过多，米团太软，制作出的米粉容易断裂；水分过少，米团太硬，压榨时会费力，且米粉口感会干涩。经验丰富的师傅会不时用手触摸米团，感受其软硬程度，判断是否滤水完成。

第五道工序是 “揉团”。将滤好水的米团取出，放在石臼中，由壮实的师傅用木槌反复捶打、揉搓。捶打的力度要均匀，频率要适中，一般需要捶打 30-40 分钟，直到米团变得光滑细腻、富有弹性，能轻松揉成条状而不断裂。这个过程不仅是为了让米团的质地更均匀，也是为了激活大米中的蛋白质，让后续制作出的米粉更有劲道。

第六道工序是 “压榨”。将揉好的米团放入特制的 “粉榨” 中，粉榨的底部有许多细小的圆孔，直径约 2-3 毫米。师傅们会用木塞将米团压实，然后推动杠杆，利用杠杆原理将米团从圆孔中挤压出来，形成细长的米粉。压榨时的力度和速度要控制好，力度过大，米粉会太细，容易煮烂；力度过小，米粉会太粗，口感不佳。挤压出的米粉会直接掉入下方烧沸的水中，进行 “煮粉”。

第七道工序是 “煮粉”。锅中的水要保持沸腾，米粉入锅后，用筷子轻轻搅动，防止粘连。煮粉的时间一般为 1-2 分钟，待米粉浮起，颜色变得洁白透明，就说明煮好了。煮好的米粉要立即捞出，放入冷水中 “过凉”，这一步能让米粉的口感更 Q 弹，同时也能防止米粉粘连在一起。过凉后的米粉会变得更加爽滑，用手摸起来有冰凉的触感，且不易断裂。

第八道工序是 “扎束”。将过凉后的米粉捞出，沥干水分，然后按照每束 500 克左右的重量，用稻草或棉线扎成束。扎束时要松紧适中，太紧会导致米粉晾晒不透，容易发霉；太松则容易散开，不便保存。过去，宜春人常用稻草扎粉，稻草的清香能渗透到米粉中，让米粉多了一丝独特的香气，如今虽有棉线替代，但仍有不少人坚持用稻草，只为保留那份传统的味道。

第九道工序是 “晾晒”。将扎好束的米粉挂在竹架上，放在通风、向阳的地方晾晒。晾晒时要避免阳光直射过强，以免米粉水分流失过快，变得干脆易断；同时也要保证通风良好，防止米粉受潮发霉。晾晒的时间一般为 2-3 天，期间需要将米粉翻动 1-2 次，确保上下晾晒均匀。晾晒好的扎粉颜色呈乳白色，质地干燥，用手轻轻一折，能听到清脆的 “咔嚓” 声，说明晾晒到位了。

第十道工序是 “储存”。将晾晒好的扎粉放入干燥、通风的仓库中，用布袋或纸箱装好，避免受潮。储存得当的扎粉，能保存 6-12 个月，即便到了第二年春天，取出烹饪，口感依然 Q 弹如初。

三、经典搭配：米粉炒腊肉，一口尝尽宜春烟火气

在宜春，扎粉的吃法有很多种，煮粉、拌粉、汤粉都很常见，但最经典、最能体现扎粉魅力的，当属 “米粉炒腊肉”。这道菜将扎粉的 Q 弹与腊肉的咸香完美融合，再加上青椒、蒜苗等配料的点缀，香气扑鼻，锅气十足，是宜春人餐桌上最受欢迎的家常菜，也是招待宾客的 “硬菜”。

要做好 “米粉炒腊肉”，食材的准备至关重要。首先是扎粉，烹饪前需要将干扎粉用温水浸泡 30-40 分钟，直到米粉变软，但仍有一定的硬度，这样炒出来的米粉才不会软烂。浸泡好的米粉要捞出沥干水分，用剪刀剪成长约 10 厘米的段，方便食用。其次是腊肉，必须选用宜春本地的腊肉，这种腊肉是用新鲜的猪肉，经过盐腌、熏制而成，肉质紧实，咸香浓郁，带有淡淡的烟熏味。腊肉需要提前用温水浸泡 1-2 小时，去除部分盐分，然后切成薄片，放入锅中煸炒出油，这样不仅能让腊肉的香气更浓郁，还能让油脂渗透到米粉中，让米粉更入味。

除了扎粉和腊肉，配料的选择也很关键。青椒要选本地的薄皮青椒，口感清脆，微辣，能增加菜品的层次感；蒜苗要选带根的新鲜蒜苗，蒜白部分和蒜绿部分分开切段，蒜白先下锅炒出香味，蒜绿后下锅，保持翠绿的颜色和爽脆的口感；此外，还需要准备少许姜末、蒜末、干辣椒（可选），用来提香去腥。调料方面，只需简单的生抽、料酒、盐（少量，因腊肉本身有咸味）和鸡精（可选），过多的调料会掩盖扎粉和腊肉的本味。

“米粉炒腊肉” 的烹饪过程，火候的把控是核心，也是 “锅气” 的来源。首先，锅中不放油，将切好的腊肉片放入锅中，小火慢炒，直到腊肉出油，肉质变得金黄酥脆，然后捞出腊肉，锅中留下腊肉油。接着，在腊肉油中加入姜末、蒜末、干辣椒（可选）和蒜白段，中火煸炒出香味，此时锅中会冒出阵阵香气，这是 “锅气” 的第一步。

然后，将浸泡好的扎粉放入锅中，转大火快速翻炒。翻炒时要用筷子不断搅动，防止米粉粘连，同时让米粉均匀地裹上腊肉油和调料的香味。炒约 1 分钟后，加入适量的生抽和料酒，继续大火翻炒，生抽能为米粉上色，让米粉呈现出诱人的酱红色，料酒则能去除腊肉的腥味，增加香味。此时，锅中的米粉会逐渐吸收调料的味道，变得更加入味，同时也会因为大火的翻炒，产生 “滋滋” 的声响，这是 “锅气” 最浓郁的时候。

接下来，将炒好的腊肉片和青椒段放入锅中，与米粉一起翻炒均匀。青椒段下锅后，不需要炒太久，10-20 秒即可，保持青椒的清脆口感。最后，加入蒜绿段，翻炒几下，再根据口味加入少量盐（如果腊肉咸味足够，可不加）和鸡精，翻炒均匀后即可出锅。

做好的 “米粉炒腊肉”，色泽诱人，酱红色的米粉裹着金黄的腊肉片，青椒的翠绿和蒜绿的鲜绿点缀其中，让人一看就食欲大增。夹起一筷子米粉，放入口中，首先感受到的是米粉的 Q 弹劲道，牙齿轻轻咀嚼，能感受到米粉在齿间的弹性，随后是腊肉的咸香，油脂的香气渗透到每一根米粉中，再加上青椒的微辣和蒜苗的清香，多种味道在口中交织，层次丰富，回味悠长。尤其是那股浓郁的 “锅气”，是这道菜的灵魂，让人吃完后仍意犹未尽，忍不住想再吃一碗。

四、扎粉背后：藏着宜春人的生活与情怀

在宜春，扎粉早已不只是一道美食，它承载着宜春人的生活记忆、乡土情怀和节庆习俗，是宜春文化的重要组成部分。对于宜春人来说，扎粉的味道，就是家的味道，是乡愁的味道。

在过去，每到秋收之后，宜春农村就会迎来制作扎粉的高峰期。家家户户都会拿出新收获的晚籼米，邀请邻里帮忙，男女老少齐上阵，选米、浸泡、磨浆、压榨、晾晒，整个村庄都弥漫着米香和稻草的清香。孩子们会在竹架旁跑来跑去，好奇地看着米粉从粉榨中挤压出来，再看着它们被扎成束，挂在竹架上晾晒，时不时还会偷偷摸一下晾晒中的米粉，感受那份独特的质感。大人们则一边忙碌，一边聊着家常，欢声笑语回荡在村庄里，这样的场景，成为了许多宜春人童年最珍贵的记忆。

逢年过节时，扎粉更是必不可少的美食。春节期间，家人团聚，餐桌上总会有一碗热气腾腾的米粉炒腊肉，寓意着 “团团圆圆、年年有余”；元宵节时，宜春人会吃 “扎粉汤”，将扎粉与汤圆、鸡蛋一起煮，祈求新的一年平安顺遂；端午节时，除了粽子，扎粉也会出现在餐桌上，与雄黄酒、咸鸭蛋一起，构成宜春人独特的端午记忆。而在招待宾客时，米粉炒腊肉更是 “压轴菜”，主人会热情地给客人夹粉，介绍这是自家制作的扎粉，言语间满是自豪，客人品尝后，对扎粉的称赞，也让主人倍感开心。

如今，随着时代的发展，越来越多的宜春人离开家乡，到外地工作、生活，但无论走多远，他们对扎粉的喜爱和牵挂从未改变。许多在外的宜春人，每次回家都会带几束扎粉回工作的城市，闲暇时自己动手做一碗米粉炒腊肉，一口下去，仿佛又回到了家乡，感受到了家的温暖。而在宜春的大街小巷，也随处可见卖扎粉的店铺，从早餐店的煮粉、拌粉，到餐馆里的米粉炒腊肉，每一家店铺都在用自己的方式，传承着扎粉的味道，也守护着宜春人的味觉记忆。

五、总结：一碗扎粉，浓缩宜春的烟火与匠心

江西宜春扎粉，以其 Q 弹劲道的口感、复杂精细的制作工艺、经典美味的搭配，以及背后深厚的文化内涵，成为了江西美食中一颗璀璨的明珠。从选米到晾晒，十多道工序的匠心坚守，让每一根扎粉都饱含着宜春人的智慧与汗水；从日常三餐到节庆宴席，扎粉始终陪伴在宜春人身边，见证着他们的生活变迁，承载着他们的乡土情怀。

“米粉炒腊肉，锅气十足”，这简单的一句话，不仅概括了扎粉最经典的吃法，更道出了扎粉的灵魂 —— 那股源于烟火气的美味。对于宜春人来说，扎粉是家的味道，是乡愁的寄托；对于外地人来说，扎粉是了解宜春文化的窗口，是一次难忘的味觉体验。

如今，随着人们对传统美食的重视和喜爱，宜春扎粉也逐渐走出江西，被更多人所熟知和喜爱。但无论如何发展，相信宜春人都会坚守扎粉的传统工艺和本真味道，让这道承载着历史与情怀的美食，继续在时光中散发魅力，让更多人品尝到宜春的烟火气，感受到宜春的匠心与温度。